[환경보건] 식품위생에 대하여

소개글

[환경보건] 식품위생에 대하여에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 식품위생의 개념
1) 식품위생의 정의
2) 식품위생관리

2. 식품에 의한 건강장해
1) 식품관련전염병
2) 인수공통전염병(zoonosis)
3) 식중독
4) 식품관련 기생충 질병

3. 식중독

4. 식품의 변질과 보존

5. 식품의 위생관리

본문내용

동마비로 운동불능 및 언어장애 상태
호흡근 마비로 호흡곤란 및 청색증(cyanosis) 발현
② 조개류 중독
- Venerupin이 원인 독성분으로 모시조개나 바지락 및 굴에 함유
- 초기에 전신권태·구역·구토·변비·두통이 있으며, 배·목·다리에 피하 출혈반점 생성
- 중증으로는 피하출혈, 토혈, 혈변, 혼수 등
(2) 식물성 자연독
① 독버섯 중독
- Muscarin, muscaridine, cholin, neurin, phalin 등
- 외형이 아름다운 버섯은 의심
- 100% 발병률, 10~100% 치명률
② 맥각 중독
- 보리나 호밀 등 맥류의 개화기에 발생하는 맥각균의 기생에 의한 독성분
- Ergotamine, ergotoxin, ergometrin 등
③ 솔라린 중독
- 감자의 새싹이나 태양에 노출되어 녹색의 색소가 침착된 곳의 solanine 독성분
④ 기타
- 청매 : amygdalin
- 독미나리 : cicutoxin
- 곰팡이류 : 아플라톡신(aflatoxin)이라는 발암물질의 곰팡이 독소
- 황변미 중독 : 장기간 부적당하게 저장된 쌀
4. 식품의 변질과 보존
학습목포
- 식품의 변질을 설명할 수 있다.
- 식품의 보존방법을 설명할 수 있다.
1) 식품변질의 개념
식품의 변질(spoilage)이란 식품을 자연조건에 방치할 경우 그 본래의 성질을 잃게 되어 그 영양물, 비타민의 파괴와 향미가 손상되거나 탈수가 되어 식용에 부적합하게 되는 현상을 의미한다. 이것은 부패와 변패로 구별된다.
(1) 부패(putrefaction)
- 단백질이 미생물에 의해 분해되어 아미노산이 되고, 다시 아민·암모니아 등이 생성되어 악취를 발생하는 것을 의미
- 단백질이 주성분인 육류·어패류·계란류 등의 변질
(2) 변패(deterioration)
- 당질이나 지방질 식품이 미생물에 의해 분해되는 것을 의미
- 주류·버터 등 당류나 지방질이 주성분인 물질의 변질
(3) 자기소화와 부패성 식중독
동물이나 어류가 죽으면 근육이 최고로 굳어지는 사후경직이 오고, pH·온도 등의 영향을 받아 그 자신이 가지고 있는 각종 효소에 의해 분해작용이 일어나 근육이 연화되는데, 이를 자기소화(autodigestion)라 한다.
- 자기소화 속도는 저온에서 감소(냉장시 변질의 지연 가능)
- 자기소화가 끝나면 부패가 진행
- 초기에는 호기성 균(Pseudomonas 속, Chryseobacterium 속(구명: Flavobacter 속), Achromobacter 속, Bacillus 속 등)의 번식으로 변색이나 부패취를 발생(부패초기 식중독세균수: 107~108/1g, 식품의 안전한계 세균수 105)
- 다음에 혐기성 균(Clostridium 속)의 번식으로 완전한 부패가 이루어짐
- 부패한 식품 섭취시 균의 대사물에 포함되어 있는 유해성 아민에 의해 부패성 식중독 발생
2) 식품의 보존방법
- 미생물의 번식을 억제할 수 있는 조건으로 만들거나 미생물을 살균하여 보존
- 미생물의 번식과 관계되는 요소 : 온도·습도·영양분·pH 등
(1) 물리적 처리법
① 가열법(heating)
- 물리적 소독법의 한 종류
- 포자를 형성하지 않는 미생물 : 80℃에서 30분이면 사멸
- 완전멸균 : 120℃에서 20분 정도
- 가열처리시 음식물 고유의 향미·비타민·영양가 등의 손상
② 냉장 및 냉동법(cold refrigeration)
- 자기소화의 지연 또는 정지/미생물 번식의 지연 또는 억제 방법
- 냉장법 : 0~10℃ 사이의 저장
- 냉동법 : 0℃ 이하의 저장
- 호한세균의 경우 냉장온도에서 발육할 수 있어 주의 요망, 장기간의 냉장은 음식물을 변질
③ 건조 및 탈수법(drying)
- 미생물 번식에 적합한 습도를 제거
- 수분함량이 40% 이면 미생물 번식은 완만해지고, 15% 정도에서 미생물 증식이 억제
④ 자외선 및 방사선 이용법(radiation)
- 자외선이나 방사선의 살균작용을 이용
- 자외선의 유효파장은 250~270 ㎚
- 식품을 다량 장기 보전시 방사선 처리
⑤ 통조림(canning)
- 통속의 가스를 제거하고 밀봉후 가열처리
- 일종의 밀봉법으로 식품의 장기보존이 가능
(2) 화학적 처리법
① 방부제 첨가법
- 식염·초산·알코올 등의 정균작용에 의해 방부하는 방법
- 방부제 조건
독성이 없고
미량으로 효과가 있어야 하며
무미·무취해야 하고
식품에 어떤 변화가 없어야 함
② 소금·설탕절임법(salting and sugaring method)
- 음식물에 소금이나 설탕을 고농도 첨가시 미생물의 발육억제
- 소금절임은 염장법이라고 함
③ 훈연법(smoking)
- 연기속의 aceton, formaldehyde, 개미산(formic acid) 등에 의한 살균작용 이용
- 주로 육류나 어류의 보전, 특히 햄·베이컨·조개 등
④ 가스 저장법
- CO2나 N2 가스의 이용으로 호기성 부패세균의 번식을 억제
5. 식품의 위생관리
학습목포
- HACCP를 설명할 수 있다.
- 식중독예보지수와 식중독 발생의 관계를 설명할 수 있다.
1) 식품위생행정 강화
- 사람의 생명과 건강유지에 직결되기 때문에 모든 보건행정 중에서 가장 중요
- 사후관리보다 예방행정이 중요
2) 식품위생행정의 과학화
- HACCP(hazard analysis critical control point, 식품위해요소중점관리기준) 제도
- 식품행정의 과학화를 위해 식품의약품안전청이 적용
- 식품의 원료에서부터 제조·가공·유통·소비에 이르기까지 모든 단계에서 인체에 위해한 요소를 공정별로 분석하여 이를 중점 관리하는 예방적 위생관리제도
3) 식중독 발생신고
4) 식중독 예보지수
- 조리한 음식물을 실온에서 보관할 경우 시간에 따라 식중독의 발생 가능성을 5에서 100 사이로 지수화한 것
표 2-65. 기온에 따른 식중독예보지수
기온
지수
식중독 발생
유의사항
35℃
86 이상
가능성 높음
극히 주의, 조리 즉시 섭취
29~35℃
50∼85
경 고
발생우려, 4시간 이내 섭취
26~29℃
35∼50
주 의
청결주의, 6시간 이내 섭취
20~26℃
10 이하
음식물 취급주의
취급주의, 9시간 이내 섭취

키워드

환경보건,   식품위생,   위생관리,   식중독,   위생,   식품 위생,   인수공통전염병,   보건학