식품학요점정리

본문내용

된 전분을 냉각 시키는 상태
α전분이 β전분으로 변화되는 과정
30~60%의 수분 함유,0~4℃일때 잘 일어남
amylose가 많을수록 빨리 노화된다.
옥수수,밀가루>고구마,감자>차수수
노화의 방지-80℃이상에서 수분제거,0℃이하 급속탈수
수분 함량을 15%이하로 한다.
(건조밥,건조이유식,강냉이,미스킷,미수가루)
전분의 호정화
전분에 물을 가하지 않고 비교적 높은 온도인 160℃이상으로 가열하면 여러 단계의 가용성 전분을 거쳐 덱스트린(호정)으로 분회되는데 이러한 현상을 전분의 호정화라 한다.
호정화는 호화와는 구분된다.
호정은 호화(물리적 변화)에 화학적 변화가 수반되는 것이며, 덱스트린은 전분보다 물에 녹기 쉽고,소화가 잘되며 장기간 보존할 수 있다.
예) 팝콘, 토스트, 미숫가루, 뻥튀기 등등

키워드

호정화,   호화,   지용성,   수용성