식빵만들기 레포트

소개글

식빵만들기 레포트에 대한 보고서 자료입니다.

목차

레시피

밀가루의 종류와발효

이스트,발효와부패의차이

표준스트레이트법,비상스트레이트법

제조과정 (사진포함)

본문내용

. 탄산가스(이산화탄소)
반죽을 부풀게 하는 데에 이산화탄소가 가장 중요한 역할을 합니다.
반죽 내에서 탄산가스를 발생시키는 물질은 생물적 팽창제와 화학적 팽창제가 있습니다.
(1) 이스트
이스트는 반죽 중의 당을 분해하여 이산화탄소와 알콜을 만들어 냅니다.
빵 반죽에 적당한 양의 설탕을 넣어 주면 발효 시간이 빨라지고 , 설탕을 넣지 않을 경우 분해과정을 거쳐야 하기 때문에 시간이 더 걸립니다.
이스트가 발효하는 데 가장 좋은 온도는 27℃~29℃입니다. 온도가 이보다 높아지면 잡균이 번식을 하여 빵의 질을 떨어뜨립니다. 그렇지만 다른 세균에 의해서도 약간의 가스가 생성되어 팽창을 돕기도 함.
빵을 만드는 데 주로 사용하는 것은 Sacchromyces cerevisiae라는 효모입니다
▶ 제조방법(공정)
▲ 강력분, 생이스트, 반죽계랑기, 설탕, 마가린, 분유, 소금, 물(따뜻한)을 준비한다.
▲ 믹서에 강력분, 생이스트, 반죽계랑기, 설탕, 분유, 소금을 넣고 저속1분 중속2분 섞고 마가린투입. 저속2분 중속15분~17분 믹싱한다. (글루텐 발전120%) 반죽온도 30℃
▲ 손으로 집어서 찢어지지 않을 정도로 늘린다.
▲ 다 된 반죽을 1차 발효시킨다.
▲ 발효시간:15분~30분 발효실온도:30℃ 습도:75~80%
▲ 발효가 된 상태에서 분할한다.
▲ 분할: 170g 총 12개가 나온다.
▲ 둥글리기 : 반죽표면이 매끄럽고 균일하게 한다.
중간발효 : 10분~15분, 표피가 건조되지 않도록 비닐로 덮어준다.
▲ 정형: 반죽을 밀대로 두께가 일정하도록 밀어펴면서 가스제거 양면을 가운데로 접어 3겹 접기를 한다.
∴ 과도한 덧가루를 사용하지 않는다.
한쪽면부터 단단하게 말아 둥글게 봉상형으로 만든후 마지막 이음매를 잘 봉한다.
▲ 팬닝: 팬에 기름칠을 적당히 하고 이음매가 바닥으로 오도록 3덩이씩 넣는다. 밑면이 평평하게 잘 나오도록 하기위해 반죽을 가볍게 눌러준다.
▲ 2차 발효
발효시간: 35분~40분
발효실습도: 85%
발효실온도: 38~40℃
발효정도: 팬위에 0.5cm~1cm정도 올라오도록 한다.
▲ 굽기
오븐온도: 윗불 180℃ 밑불 210℃
굽는시간: 30분~35분
▲ ∴충분히 구워 주저앉지 않게하며 밑면,옆면에도 구운색이 나오도록 한다.
식빵완성
◎Reference(참고사항 및 참고문헌)
- 수업 중 제빵에 대한 이론
- 발효와 빵의 역사 이스트의 작용
표준스트레이트법과 비상스트레이트법 참고
- 수업 중 찍은 사진
◎ 토의
제빵 첫 번째 시간에 식빵을 만들었다. 19일 만든 식빵의 이름은 표준식빵(토스트용)이라고 한다. 식빵 종류도 다양하다. 우유식빵부터 풀먼식빵, 곡류가 들어가는 옥수수식빵, 호밀, 보리 등.. 몸에 좋은 빵들이 등장하게 되었다.
저번시간의 이론을 듣게 되면서 알게 된 것이 글루텐이라는 성분이었다. 처음엔 글루텐이 뭐지? 하고 몰랐었다. 교수님께서 글루텐은 흔히 볼 수 있는 낚시하는 사람들이 주로 떡밥으로 사용한다고 했다. 이것을 물에 묻히면 고무처럼 늘어나고 탱탱해진다.
글루텐이 들어가는 것은 (곡류) 옥수수식빵과 건포도식빵, 밤식빵에 쓴다. 실습 후 식빵 만드는 과정을 만들어보면서 절차가 복잡했다.
손도 많이 가는 빵이었다. 제일 중요하게 여긴 것은 발효하는 것이었다. 1차 발효 중간발효 2차 발효 오븐에 굽는 방식. 믹싱할 때는 마가린 투입 시킬 때 반죽의 형태가 나올 때 까지 돌리고 처음에는 반죽의 형태가 고르지 못했다. 두 번, 세 번 정도 돌리고 나서 어느 정도 고르게 잡힌 후 발효시켰다. 분할시킬 때도 170g씩 한 다음 12개가 나오는 것 까진 어렵진 않았다. 동글리기에서 엉성해졌지만 침착하게 다시 동글해지게 만든 후 중간발효 한 다음 밀대로 가스제거 후 봉산형을 만들었다. 그리고 팬에다 3개를 가지런히 놓고 2차 발효 시킨 후 약50분간 기다리며 교수님의 설명을 듣고 시간이 다 되어서 2차 발효한 부분을 보았다.
반죽이 부풀어져서 팬 위로 0.5~1cm정도 올라와 있었다. 그리고 오븐에 불 조절한 후 넣은 다음 25분간 구웠다. 식빵이 완성된 거 보면서 모든 빵을 만들 때는 정성이 필요하다는 느낌을 받았다. 손으로 많은걸 만들고 익히면서 차근차근 지식도 쌓을 수 있고 어렵긴 하지만 제빵을 만들면 만들수록 재밌어졌다. 아직은 초보이고 초반이라 익숙하지는 않지만 완성된 작품이 나오는걸 보면 뿌듯해진다.
다음에 만드는 것도 실패 없이 잘 나오도록 수업시간에 열심히 해야겠다.
『Note』
우리가 한 식빵 : 표준식빵 ⇒ Toast
Soft → 우유
설탕↑ ⇔ Tenderizing Agent (여화 작용제)
계란↑
유지(버터, 마가린)↑
上: 180℃
下: 210℃
굽기 3가지 : Roaste : 아랫불
Broil : 윗불
Baking : 위, 아래
▷평가◁
≪식빵≫
결점
외부특성
만 점
채 점
이 유
1
2
너무 크다
너무 작다
부 피
15
14
부피가 적당하다.
1
2~3
4~5
6~7
불균형
여리다. 얼룩이있다
어두운색, 설탕환
흐린색, 지방환
표 피 색
5
5
표피색이 적당하였다.
1~2
3~4
5~6
7
중앙이 높다. 중앙이 뾰족하다.
중앙이 낮다. 불균형하다.
옆면이 높다. 터졌다.
옆면이 낮다.
외형균형
10
9
터진 곳이 없었고 모양도 깔끔했다.
1
2
3~4
5~6
두꺼운 수포
질기다
고물질같다 - 습기가 많다.
조각이 생긴다. 건조하다.
표피특성
5
5
표피특성은 적당하였다.
내부특성
1
2
3
4
열려있다. - 거칠다.
불균형하다.
기공벽이 두껍다.
큰기공
기 공
15
13
기공은 아주 작았다.
1~2
3~4
5
6
회색 - 불균형
어둡다 - 밝다
수신이 있다.
흐린색
속 색
10
10
속색은 적당하였다.
1~2
3
4
5
너무 강하다 - 불쾌한 냄새
향이 약하다.
곰팡이 냄새가 난다.
자극성 냄새가 난다.
향
10
8
약간 밋밋했다.
1~2
3
4
5
심심하다 - 불쾌한 맛
소금맛 - 소다맛
신맛
불쾌한 뒷맛
맛
20
17
약간 뻑뻑했다.
1~2
3~4
5
6
거칠다 - 건조하다
덩어리 - 너무 조밀하다
너무 느슨하다
부스러진다
속 결
10
10
속결은 적당하였다.
합 계
100
91

키워드

식빵,   발효,   발효와부패,   이스트