두부 제조 및 품질평가

소개글

두부 제조 및 품질평가에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. introduction
2. Material & method
3. result & discussion
4. Reference

본문내용

며, 보수성이 좋고 첨가량이 변해도 경도의 변화가 적다는 장점이 있다. 그러나 맛이 떨어지며 용해도가 낮아 두유 속에 침전하는 문제가 발생하기도 하며, 품질이 균일하지 않다는 단점이 있다.
염화마그네슘은 해수에서 소금을 채취한 후의 부산물인 간수 성분(간수 속에 약 2% 함유)으로, 조해성이 높고 물에 잘 녹는 것이 특징이며 사용량은 대두 중량의 2%이다. 이처럼 염화마그네슘은 간수를 정제하여 사용하는데, 원료가 되는 간수는 국내에서 생산한 것은 사용할 수 없어 주로 중국이나 동남아시아의 염전에서 채취한 간수를 들여와 대부분 화학적인 방법이 아닌 단순 추출·정제 등 물리적인 방법을 이용하여 생산된다.
이 응고제는 유부의 표피를 부드럽게 하고 대두 본연의 감미를 부여하는 기능이 있어 두부의 맛을 좋게 하는 역할을 한다. 염화마그네슘은 일본에서는 「니가리(Nigari, 바닷물로부터 소금을 만들 때 분리된 액체)」라고 하여 응고제의 대명사처럼 사용되고 있으며, 고급두부는 대부분 니가리 100%로 제조되고 있다. 그러나 두유와의 반응이 너무 빠르기 때문에 숙련된 기술이 필요하며, 제조된 두부는 결이 좋지 않고 시간이 지남에 따라 딱딱하게 굳어지는 단점이 있어 황산칼슘·GDL 등과 혼용해서 사용하는 경우가 많다. 또한 황산칼슘에 비해 보수력 및 두부의 수율면에서 떨어지기 때문에 판두부용으로는 거의 사용되고 있지 않으며 포장두부에 주로 사용되고 있다. 최근에는 소비자들이 맛이 부드러운 두부를 원하고 있어 반응속도와 맛을 적당히 조절하고 응고제 각각의 장점을 살린 혼합제제가 개발되어 포장두부·보온두부 등에 주로 사용되고 있으며, 기계의 진보로 기본적인 두유의 품질이 향상되고 있고 염화마그네슘의 사용법에도 연구가 진행되고 있어, 앞으로 염화마그네슘의 사용은 보다 확산될 것으로 전망되고 있다.
포장순두부 및 연두부 등에는 GDL(글루코노델타락톤, Glucono-δ-Lactone)이 주로 사용된다. 이 응고제는 냉각시킨 두유에 GDL을 용해시킨 후 열을 가하면 글루콘 산(gluconic acid)으로 바뀌면서 단백질과 응고되는 원리를 이용한 것으로, 보수력이 풍부하고 균일한 응고물을 얻을 수 있어 포장두부, 벌크 순두부 등의 제조에 적합하다. 그러나 가격이 비싸며 국내에서 소량 생산되기 때문에 현재 이태리·독일·일본 등지에서 주로 수입되어 사용되고 있다.
이런 응고제 외에 두부에 영향을 미치는 요인에 대해서 조사해 보았다. 응고에 영향을 미치는 요인을 살펴보면 수질(pH, 경도), 두유의 농도, 두유의 점도, 응고제의 종류 첨가량 첨가온도, 교반방법 등이 있는데 이 모든 것이 적적히 조화를 이룰 때 좋은 응고상태가 된다.
두유의 농도는 추출률에 의해 결정되는데 품종, 계절에 따라 콩이 변하므로 고형분의 추출율도 달라진다. 연 순두부의 경우 농도가 낮으면 생산되는 두유가 많으므로 수율이 올라가나 너무 낮을 경우 품질이 저하된다. 판두부에서도 농도가 낮으면 수율이 올라간다고 생각하는 사람들이 많은데 일반적으로는 그렇지 않다. 농도가 낮으면 두부가 딱딱해지고 물 빠짐이 심하게 일어나기 때문에 오히려 수율이 줄어드는 경우가 많다. 다만 응고를 아주 잘 시키는 기술자가 있고 거기에 따르는 후속작업이 조심스럽게 이루어진다면 수율이 높아질 수는 있다. 농도가 높으면 연 순두부의 경우는 품질이 향상되고, 판두부에서도 부드럽고 탄력 있는 두부가 되므로 품질이 향상된다. 수율 면에서도 두부가 부드럽게 되므로 오히려 늘어나는 경우가 많다.
지방에 따라 차이는 있지만 현재는 음식에도 서구화 추세가 늘어나고 있고 청소년층이 좋아하는 음식을 만들어야 하는 경향이 있으므로, 두부도 딱딱한 것 보다는 부드러운 두부를 선호하여 두유의 농도도 계속하여 올라가고 있다. 응고에 영향을 미치는 수질은 크게 pH와 경도이다. 중금속이 많은 물도 응고에 영향을 미치겠으나 음용수로 가능할 정도의 수질이라면 큰 영향은 없다.
경도와 pH는 응고에 영향을 미치는데 일반적으로 pH 6.6 ~ 6.8, 경도 40 정도의 물이 두부제조에 알맞다고 알려져 있다. pH가 낮을수록 두부는 딱딱해지고 높을수록 부드러워진다. 경도가 높은 물로는 좋은 두부제품을 만들기 어려운데 이는 물에 포함된 Ca2+, Mg2+ 이온이 응고제 역할을 하여 두유의 점도를 높이기 때문이다. 점도가 높은 두유는 응고제와의 혼합 교반에 문제가 있고 응고제와의 반응도 예민해지기 때문에 역시 좋은 두부를 얻기 어렵다.
마지막으로 실험에서 식용유를 사용한 이유에 대해 알아보았다. 그 이유는 두부를 만드는 과정에서 식용유가 소포제 역할을 하기 때문이다. 소포제를 사용하는 이유는 콩즙이나 두유를 끓일 때는 대두의 사포닌 물질 등에 기인하여 많은 거품이 발생된다. 이 거품을 제거하기 위한 방법으로 소포제를 사용하지 않고 두유를 끓이면 끓어 넘치기 때문이다. 대부분의 공장에서 소포제를 사용하는데 규소수지, 글리세린 지방산 에스테르, 대두 인지질 등이 있으며, 이들의 복합제재가 상품화되어 나오므로 대개 이러한 제품을 업소에서 사용하고 있다. 업체에 따라 편차가 심하지만 적정 사용량은 응고제의 1/10정도(실제 두부 제품에는 0.03% 가량의 비율로 사용)로, [식품첨가물공전]에 따르면 규소수지 기준, [식품 1kg에 50ppm]라고 사용량이 제한되어 있으며 이를 토대로 두부업계의 연간 소포제 사용량을 산출해보면 약 67t이라는 수치가 나온다. 그러나 소포제는 두부의 맛을 떨어뜨리는 등 단점이 있어 사용이 줄고 있다. 한편 유화제란 간수의 표면에 엷은 기름막을 형성, 응고속도를 조절해주는 물질로, 두부의 급속응고를 막는데 사용된다. 식품에 주로 사용되는 유화제의 종류로는 글리세린 지방산에스테르와 솔비탄 지방산에스테르, 프로필렌글리콜 지방산에스테르 등이 있다.
4. References
식품가공 저장학, 2005, 진로연구사, 박헌국 외 4명,p95~98
식품가공저장학, 2002, 천광문화사, 남궁석 외 7인, p50~51
월간식품산업 2005년 07호 (http://www.foodsa.co.kr/)
21C 웰빙 가공 저장 음식, MJ미디어, 김은실외 3명, p105~106

키워드

두부,   수율,   응고제