고추장 제조

소개글

고추장 제조에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 서론 (문헌고찰 포함)
2. 실험 재료 및 방법
3. 결론 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

나온 이유는 고추장을 만들 때 재료의 구성성분 배합비율이 달랐기 때문이다. 1조는 찹쌀전분, 2조는 찹쌀전분과 타피오카 전분, 3조는 찹쌀전분과 변성타피오카전분을 사용하였다. 재료의 구성성분 배합비율에 따라 고추장의 점도가 달라짐을 알 수 있다. 제조과정에서 전분질의 함량이 시료마다 다르고 전분질 원료를 호화시킬 때 호화되는 과정에서 이들의 전분 구조적 차이로 인하여 효소에 의한 분해정도가 다르기 때문에 점도의 차이가 생기는 것으로 생각된다. 찹쌀전분 같은 경우는 처음에 점도 값이 가장 높게 나왔는데 4주 후 점도 측정 결과 점도값이 줄어들었음을 볼 수 있었다. 이는 찹쌀전분은 탄력성이 높지만 시간이 지남에 따라 전분의 노화가 진행되면서 점도 값이 낮아졌을 것이라고 추측할 수 있다. 또한 미생물이 분비하는 여러 가지 효소들에 인해 고분자 물질이 분해됨으로써 수분함량이 증가하여 이 수분에 영향을 받아 점도가 낮아졌을 가능성도 있다. 찹쌀전분에 비해 타피오카와 변성타피오카를 넣은 고추장에서는 4주후 고추장의 점도를 측정해 본 결과 점도가 조금 높아졌음을 알 수 있다. 이는 변성타피오카 같은 경우는 노화를 지연시켜주기 때문에 시간이 지남에 따라 control(찹쌀전분)과 타피오카전분, 변성타피오카 전분이 다른 결과 값을 나타냄을 알 수 있다. 고추장의 Casson 항복응력이 숙성기간 초기에 따라 약간의 기복을 나타내면서 증가하는 경향을 보인다고 한다. 이는 고추장의 원료성분의 환원당 생성이나 α-amylase활성에 의한 단순한 전분질원의 분해 작용에 의한 것이 아니라 고추장 원료성분들 간의 복잡한 구조적 변화에 의한 것으로 추측하고 있다.
수분 함량 측정
건조 전 sample
건조 후 sample
dish 무게
계산식
수분함량
평균 수분함량
3.13
2.35
1.14
× 100
39.20%
39.19%
2.66
2.06
1.13
× 100
39.22%
2.78
2.13
1.12
× 100
39.16%
<결과 table 1-3. 0주차 고추장 수분함량>
건조 전 sample
건조 후 sample
dish 무게
계산식
수분함량
평균 수분함량
4.62
3.12
1.12
× 100
42.86%
42.46%
4.83
3.29
1.12
× 100
41.51%
4.19
2.87
1.12
× 100
43%
<결과 table 1-4. 1주차 고추장 수분함량>
0주차의 고추장 수분함량과 1주차 고추장의 수분함량을 비교해 보았다. 0주차의 고추장의 수분함량은 39.19%의 값을 나타냈고 1주차의 결과 값을 보면 수분함량이 42.46%임을 알 수 있다. 이는 숙성과정 동안 수분함량이 늘어났음을 알 수 있다. 이렇게 수분함량이 늘어나는 이유는 고추장이 숙성하면서 미생물이 분비하는 여러 가지 효소들에 인해 고분자 물질이 분해됨으로써 수분함량이 증가하기 때문이다. 식품에서의 수분함량은 식품변질에 영향을 미치기 때문에 중요한 요인으로 작용한다. 수분함량에 따라 식품의 유통기한이 정해지기 때문에 맛에 영향을 미치지 않을 정도의 수분함량을 유지하는 것이 중요하다.
1조
2조
3조
수분
함량
0주차
37.234 %
39.19 %
33.49 %
1주차
37.25 %
42.46 %
33.96 %
<결과 table 1-5. 조별 고추장 수분함량>
마지막으로 고추장의 재료 구성성분 배합 비율이 수분함량에 어떠한 영향을 미치는지에 대해 알아보았다. 수분함량이 가장 낮게 나온 것은 변성타피오카를 넣은 고추장으로 다른 찹쌀전분이나 타피오카를 넣은 고추장에 비해 수분함량이 낮음을 볼 수 있다. 변성타피오카는 찹쌀전분이나 타피오카전분에 비해 변성타피오카는 불용성으로 물에 잘 안 녹기 때문에 다른 재료에 비해 수분을 잡아 놓을 수 있는 능력이 적어 수분함량이 낮은 것으로 추측해 볼 수 있다. 타피오카는 흡수 팽윤이 쉽기 때문에 찹쌀전분이나 변성타피오카에 비해 수분함량이 높게 나타난 것으로 보인다. 이를 통해 재료 구성성분 배합 비율에 따라 수분함량이 달라짐을 알 수 있었다.
전체적인 고찰
고추장을 만들고 총 4주간 그 변화를 살펴보았다. 관능검사를 통해서 본 결과 고추장은 숙성됨에 따라 단맛과 구수한 맛이 증가함을 알 수 있었고 색 또한 점점 변화함을 알 수 있었다. 시판과 비교해 보았을 때 색이나 맛이 우리가 만든 고추장의 맛과 달랐는데 이는 가공업체에서 사람의 기호도에 맞게 재료의 비율을 달리하고 한국인 특성상 매운맛을 강하게 하여 제조되었음을 알 수 있었다. 시판을 제외하고 전체적인 맛을 비교해 보았을 때 찹쌀전분과 변성타피오카전분을 넣은 고추장의 맛이 가장 좋았다. 따라서 일반 찹쌀전분만 사용하는 것보다 변성타피오카전분을 섞어 고추장을 만들게 되면 소비자의 선호도가 높아질 수 있음을 예측해 볼 수 있다. Haake viscometer를 통해 1주차와 4주차 점도를 비교해 본 결과 찹쌀전분은 숙성과정동안 점도가 낮아짐을 볼 수 있었고 타피오카전분과 변성타피오카전분은 숙성과정동안 점도가 높아짐을 알 수 있다. 이는 전분의 종류에 따라 전분의 구조적 차이가 다르기 때문에 이 구조적 차이로 인해 효소의 분해정도가 다르게 나타나기 때문에 점도 값에서도 차이를 보이는 것으로 생각된다. 마지막으로 수분함량을 살펴보면, 고추장이 숙성되면서 고추장의 수분함량은 증가한다. 이는 미생물이 분비하는 여러 가지 효소로 인해 고분자 물질이 분해되면서 탈수과정을 통해 수분이 증가하기 때문이다. 변성타피오카전분을 넣은 수분함량이 가장 낮게 나타나고 찹쌀전분이 중간값, 타피오카전분을 넣은 고추장이 수분함량이 가장 높게 나타남을 알 수 있었다. 이번 실험을 통해 재료 구성성분 배합 비율에 따라 고추장의 전체적인 기호도, 점도, 수분함량이 다르게 나타남을 알 수 있었다. 이런 실험 결과 값을 이용하여 시판의 고추장처럼 소비자들이 선호하는 고추장의 새로운 배합비율을 알아내는 것이 중요한 것 같다.
4. 참고문헌
박헌국, 식품가공저장학, 진로연구사, 105~106, 2005
이삼빈, 발효식품학, 효일, 83~84, 92~94, 2001
김은실, 식품가공학, 문지사, 116~117, 2000
식품위생신문 / 식품저널 인터넷식품신문 food news

키워드

고추장,   타피오카,   변성타피오카,   점도,   수율