단체급식경영

목차

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chapter 1. 단체급식 개요
chapter 2. 급식시스템
chapter 3. 구매·검수·저장관리
chapter 4. 급식생산관리
chapter 5. 시설설비관리
참고문헌

본문내용

시간 통제 필수적이다.
- 작업일정, 배식 및 서비스 일정에 따른 계획적인 생산통제 필요하다.

분산조리
일시에 대량조리하지 않고 배식 시간에 맞춰서 조리인력과 기기용량고객 수 등을 고려하여일정량씩 나누어 조리하는 방식이다.

4. 보관과 배식
1) 보관
- 온도, 시간 콘트롤
- 적절한 온도의 급식 제공위해 보온, 보냉 장치 보관
2) 검식
- 온도 확인
- 조리상태, 가열상태 확인
3) 보존식
- 최소 50 그램씩 5도씨 이하 냉장고에서 72시간 보관
- 음식물은 독립적으로 보관

4) 배식
- 적절한 온도의 급식 제공 이를 위해 보온, 보냉 장치에 보관 하여 조리에서 배식까지 시간을 단축한다. (분산 조리등 활용)
- 1인분량 조절

배식형태
셀프, 트레이, 테이블, 카운터
chapter 5. 시설설비관리
1. 시설설비의 설계
1) 시설설비 설계 시 고려사항
(1) 시설설비 설계를 위한 사전검토사항
날로 다양해지는 고객들의 요구를 충족시키기 위해 급식소의 시설설비가 현대화되는 추세이며 식당 인테리어도 고급화되고 있다. 따라서 새로운 급식소의 신설이나 증개축 시에는 이용객의 요구를 먼저 파악하고 고객, 메뉴, 식재료, 조리방법, 메뉴 등의 다양성을 반드시 고려하여야 한다.
(2) 조리장의 설계계획
조리장의 설계는 다양한 조건들을 고려하여 정해진 면적 안에서 작업의 동선에 따라 기기류를 배치하여 합리적이고 능률적인 작업이 될 수 있도록 하여야 한다.
2) 작업공간의 설계
(1) 검수 공간
검수공간의 면적은 급식시설의 규모, 식재 배달의 횟수와 형태, 한번에 배달되는 양 등에 따라 달라지는데, 식재료를 신속하고 용이하게 취급할 수 있도록 설계한다.
(2) 저장 공간
검수구역과 조리구역 사이에 위치하는 것이 이상적이며, 계획을 세울 때는 건물의 같은 층에 검수 장소, 창고, 주방이 존재하도록 하는 것이 바람직하다.
(3) 전처리 및 조리 공간
식품의 주조리에 앞서 1차적으로 처리하는 공간이므로 저장공간 및 주조리 공간과 가까운 곳에 위치하는 것이 좋다. 전처리 공간은 기기의 사용빈도가 높고 일시적으로 많은 사람이 작업을 하거나 운반차 등이 통행하기 때문에 충분한 면적이 필요하다.
(4) 배식 공간
배선공간과 식당으로 구분할 수 있는데, 배선공간은 조리된 음식을 그릇이나 식판에 담는 곳으로 조리공간과 식당 사이에 위치하는 것이 바람직하다.
(5) 식기반납 및 세척 공간
퇴식용 랙(rack)이나 식기 회수 컨베이어 벨트를 사용한다. 컨베이어 벨트 시스템은 트레이를 벨트 위에 놓아 자동으로 세척실로 들어가는 시스템으로, 식기 반납구(퇴식구)가 청결해지고 작업효율이 좋다는 장점이 있다.
(6) 기타 공간
기타공간으로는 사무실과 탈의실, 손 씻는 시설, 조리원 전용 화장실 등의 후생시설이 포함된다. 사무실은 급식시설을 운영하는 데 필요한 기획을 하고 작업 기록을 보관하며, 조리종사원들을 훈련감독지도하는 곳으로 책상, 서류 보관 공간, 컴퓨터 등이 필요하다.
3) 급식에 필요한 설비
단체급식에서의 설비(utility)는 급식소에서 사용하는 급배수, 환기, 열원, 조명, 냉난방 등 급식시설에 가장 기본이 되는 원동력을 말한다.
(1) 급수배수 설비
- 급수설비
급식소에서 필요로 하는 식용에 적합한 물을 적절한 압력으로 필요한 만큼 공급하는 시설로서, 수도에서 직접 공급하는 방법, 수도를 이용하여 옥상의 금수탑에 저장하였다가 공급하는 방법, 수도에서 저수 탱크에 물을 저장한 후 펌프로 공급하는 방법이 있다.
- 배수설비
사용 한 물을 배수구를 통해 하수구로 버리는 시설로 배수와 바닥의 청결유지를 목적으로 설치된다.
(2) 환기설비
조리공간에서 발생하는 음식냄새, 증기, 연기, 연소 가스 등은 작업능률 저하와 식욕감퇴의 요인이 되므로 이를 제거하고 실외 공기를 공급받아 쾌적한 작업환경을 조성하기 위해서는 반드시 환기설비가 필요하다. 환기방식에는 창문을 이용하는 자연환기, 송풍기(fan)를 이용한 환기, 배기용 환풍기(hood)를 이용한 환기 등이 있다.
배기용량(m²/min) = 주방용적(m²) x 0.8~1.0
(3) 열원설비
급식시설의 조리공간에서 사용하는 열원으로는 액화석유가스(LPG) 액화천연가스(LNG), 도시가스 동의 가스, 전기, 석유 등이 있으며, 사용목적, 안전성, 경제성 등을 고려하여 열원을 선택해야 한다.
(4) 조명설비
급식소에서는 다양한 작업 활동이 이루어지므로 작업에 지장을 주지 않도록 적절한 조도와 조명방법을 통해 각 활동에 적합한 밝기를 유지하여야 한다.
(5) 냉난방설비
작업이 능률적으로 이루어질 수 있도록 모든 작업공간의 온도, 습도, 공기의 흐름을 조절하기 위한 냉난방 설비를 갖추어야 한다.
(6) 바닥, 벽, 천장, 창문
급식시설의 바닥은 미끄러지지 않고 쉽게 균열이 가지 않으며, 내산내방수성 재질인 콘크리트나 인조 대리석 등을 사용한다. 벽은 오염 여부를 식별하기 쉽도록 밝은 색조를 사용하는 것이 좋고, 수분이 침투되지 않고 청소하기 쉬우며 이물이나 먼지 등이 쌓이지 않도록 표면이 고르고 매끄러우며, 마모나 부식에 저항성이 있어야 한다. 또 작업장 내 천장의 위치는 바닥에서부터 높이 3m이상 되어야 하며 틈이 없고 평활하여 청소하기 쉬운 구조로 한다. 창문은 직사광선을 막을 수 있도록 설계되어야 하고, 공기 조화 설비를 갖춘 조리실은 창문을 밀폐할 수 있는 고정식으로 하며, 개폐식 창문일 경우에는 해충의 침임을 막을 수 있도록 고정식 방충망을 설치하는 것이 좋은데, 방충망의 접합부위는 밀봉처리를 한다.
2. 집기류 및 식기류
1) 집기류
집기류는 작업공정, 작업인력, 작업내용, 사용기기 등에 따라 필요한 종류와 수량이 달라지므로 이를 고려하여 구비하여야 하며, 사용하기 간편하고 위생적이며 용도에 적합하도록 디자인된 것이어야 한다.
2) 식기류
식기류는 급식소의 유형, 식단의 형태, 배식방법 등에 따라 필요한 종류와 재질이 달라지며, 식기를 선택할 때는 이용고객의 측면과 제공자의 측면을 모두 고려하여야 한다.
식기필요량 = 전체 이용고객의 수 x 1.1(식수변동률) x 1.07(식기파손율)
참고문헌
단체급식 2006, 교문사, 양일선외 참고

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