이외공 외식산업의 전략 분석

목차

서론 3

이외공의 방문 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥․ 3


본론 4

1. 이외공의 소개 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 4
1) 순애보의 소개 / 5
2) 사월에 보리밥의 소개 / 7

2. 성공한 레스토랑의 철학 ‥‥‥‥‥․ 5
1) 순애보와 비교 / 9
2) 사월에 보리밥과 비교 / 10

3. 불황기 실패하는 상품전략 ‥‥‥‥ 11
1) 순애보와 비교 / 11
2) 사월에 보리밥과 비교 / 12

4. 접객 포인트와 서비스 ‥‥‥‥‥‥ 12
1) 순애보와 비교 / 13
2) 사월에 보리밥과 비교 / 13

5. 외식업체의 당면과제 ‥‥‥‥‥‥․ 13
1) 이외공과 비교 / 14


결론 16

외식산업의 미래와 이외공의 전망 ‥‥ 16

본문내용

ce와 B.G.M 또한 잘 행해지고 있었으나, 순애보와 마찬가지로 Back in service는
불가능 한 것 같았다. After service는 나갈 때에 다른 고객들이 온 관계로 출구에서
서두르느라 확인하지 못하였다.
5. 외식업체의 당면과제
♣ 경영자의 인식부족
♣ 종사원의 직업윤리관과 자질문제
♣ 음식에 관한 지식 부족
♣ 운영자금의 부족
♣ 원가의식의 결여
♣ 외식시장의 미성숙
♣ 프랜차이즈 본부의 능력부족
♣ 로열티 지출 과다
♣ 법률행정적 문제 - 영업허가상의 문제, 프랜차이즈 계약과 공정거래법상의 문제
♣ 품질수준의 문제
♣ 점포확보에 따른 투자비 과다
♣ 메뉴개발의 문제
♣ 주방기기의 취약성
1) 이외공과 비교
♣ 경영자의 인식부족
- 이외공의 경영자는 회사의 방침을 잘 이해하고, 부하를 잘 통솔할 수 있으며, 지식과
경험이 풍부하였다. 또한 이 분야의 업무에 밝고 상황판단을 잘하며 판단과 실행력이
있었다. 또한 책임력과 지도력이 있고 성실하여 훌륭한 상사의 조건을 갖추었다.
♣ 종사원의 직업윤리관과 자질문제
- 이외공의 종사원은 깔끔한 옷차림과 미소 띈 얼굴 등 기본 소양을 두루 갖추고 있었다.
전 종사원의 멀티플레이어 추구로 전 부서에 대한 이해를 통해 부서 안일주의나 조직의
이기주의를 예방하고 조직의 시너지를 추구하고 있었으며, 지속적인 학습과 변화추구,
강조된 도덕성으로 종사원의 자질문제는 거론되지 않았다.
♣ 음식에 관한 지식 부족
- 이외공의 조리사는 유능하고 정직하며, 경험이 풍부하여 전망이 밝았다. 그러나 조직의
개점자가 음식에 관한 지식이 전혀 없는 사람이라면 조리사에게 설득력있는 지시를 할
수 없을 것이다. 이 조직의 대표이사는 음식에 관한 지식이 풍부하여 조리사에게 설득력
있는 강력한 지시를 할 수 있을 것이다.
♣ 운영자금의 부족
- 사업확장의 계획과 예상되는 현금의 유통에 관한 예산을 수립하고, 예비자본을 확보함
으로써 운영자금의 고갈을 예방하였다.
♣ 원가의식의 결여
- 이외공은 저가의 재료사용으로 원가를 줄이고, 인건비를 절감함으로써 원가의식을 제고
하였다. 또한 핵심역량에 집중하고 나머지는 아웃소싱함으로써 비용절감을 이루어냈다.
이는 차별화와도 연결된다.
♣ 외식시장의 미성숙
- 세밀한 시장분석으로 미성숙한 외식시장을 한 차원 업그레이드 시켜줄 것이라고 기대
되며, 한식의 재정립으로 우리나라 외식시장에 기여할 것으로 기대된다.
♣ 프랜차이즈 본부의 능력부족
- 시중물품보다 싸게 공급하는 것이 체인본부의 의무라고 생각하며, 최소한의 체인점을
운영하는 데에 있어서의 기능을 갖추었다. 이는 시스템개발기능, 금융기능, 정보기능,
교육훈련기능, 판매촉진, 상품개발기능 등이다.
♣ 로열티 지출 과다
- 브리핑에서 들은 바에 의하면 이외공은 최소한의 로열티를 받고 있다.
♣ 법률행정적 문제
- 법률행정적 문제인 문제에 대해서는 알 수 없었다.
♣ 품질수준의 문제
- 품질이 완벽하지 않으면 차라리 문을 닫겠다는 이념에서도 보여지듯이 이외공의 품질
수준은 높았다.
♣ 점포확보에 따른 투자비 과다
- 이외공의 대표이사는 백 개의 체인점을 늘리기 보다 한 개의 체인점을 활성화시킨다는
경영방침을 갖고 이를 실천하고 있었다. 이는 점포 확보에 따른 투자비의 과다를 예방
하는 것이면서, 전문적인 사업체로 발전하는 지름길이기도 하다.
♣ 메뉴개발의 문제
- 외식산업의 주종을 이루고 있는 서구적인 식품에 비해 이외공에서는 토속적인 한식
메뉴를 개발하여 가장 한국적이면서도 세계화적인 맛을 선보이고 있었다. 또한 과학적
관리기법을 도입하여 지속적인 신메뉴를 개발함으로써 한 걸음 더 나아간 외식업체의
길을 걷고 있었다.
♣ 주방기기의 취약성 (여기서는 식자재 관리에 대해 논하기로 한다.)
- 이외공에서는 효율적인 주방 구조로 주방인력을 감소시키고, 식자재의 아웃소싱을 통해
비용을 절감하였다. 순애보에서는 보쌈의 파지가 국밥의 사용으로 식자재 관리가 원활
하였고, 품질의 균일화와 식자재 원가의 예측이 가능하여 합리적으로 식자재를 관리
하였다. 사월에 보리밥에서 역시 과감한 식자재의 아웃소싱을 실현하고 있었다.
결론
외식산업의 미래와 이외공
음식업은 서비스업이다. 서비스는 궂은 일을 마다 않고 고객을 왕처럼 받들어 봉사한다는 사고가 정립되어있어야 한다. 미래의 레스토랑에 있어서는 다양한 경영기법의 도입과 시설, 규모, 그리고 서비스에 있어서 고객의 취향과 고객대상에 맞는 안락한 분위기를 연출해내어 가까이 가족단위에서부터 멀게는 연회에 이르기까지 민간사교장으로서의 역할을 수행해야하며, 또한 지역사회의 발전과 지역문화 창달의 구심점으로서의 역할을 수행해 나가게 될 것이다. 외식산업은 식생활의 글로벌화, 가공식품화 경향, 외식화의 증가, 보편화와 고급성의 양면성, 사치성과 실용성의 혼성적인 경향을 보일 것이며, 외식업체에서는 그에 따른 준비가 필요하다. 따라서 외식업체는 새로운 메뉴의 고안과 질적 수준의 유지를 위한 노력이 강구되어야 할 것이다. 이외공도 이와 마찬가지이며, 미래를 내다보고 그에 발맞추어 준비에 준비를 거듭한다면 마지막까지 살아남을 수 있을 것이다. 이외공은 한식 전문식당이므로 정확한 맛을 낼 수 있는 레시피를 작성하여 맛의 기복이 없이 일률화하고, 옛것 중 좋은 식사예법을 받아들여 접대법에 적용해야 한다. 될 수 있으면 1인 독상 차림을 하고 한 그릇을 나누어 먹을 때는 덜음 접시와 덜음저를 따로 준비하는 것을 유지하여야 한다. 식품의 소재는 지금과 같이 국제화시대에 맞게 다양하게 써서 고유한 조리법으로 음식 맛을 내어야 하며, 가장 한국적인 것이 가장 세계적인 것이라는 말이 음식에도 타당함을 기억해야 할 것이다. 먹는 이를 소중히 알아 정성을 다한다는 생각으로 종업원 모두가 지금과 같이 적극적이고 밝은 서비스 자세로 성실히 임해야 할 것이다. 이외공의 품질(맛)과 가격적인 면에 있어서는 그리 큰 점수를 주지 못하지만 서비스 정신에는 큰 점수를 주는 나이기에, 이외공의 앞으로의 무궁한 발전을 기대하는 바이다. 10년 후에 다시 이외공을 찾았을 때에는 보다 높
은 지명도와 맛, 서비스를 경험할 수 있게 되기를 기대한다.y