포도주에관해

목차

1) 원료포도의 처리
(1) 제경(stemming)과 파쇄(Crushing)
(2) 아황산첨가(SO2)
(3) 착즙 및 과장(must)의 처리
(4) 과즙개량(Amelioration)

2) 발효
(1) 적포도주(red wine)
(2) 백포도주(white wine)
(3) 분홍포도주 (pink wine)

본문내용

체인 lactic acid를 생성한다.
(2) 백포도주(white wine)
백포도주는 청포도를 사용하거나 적색의 포도에서 RJqwlf을 제거하고 알맹이만 발효시켜서 만드는 두가지 방법이 있다. 보통15∼19도에서 발효를 하고 균주를 선택할 때 향기로운 성분을 만드는 우량균주를 선택하는 것이 중요하다. 향기에 관한 성분은 ester, 고급알코올, 휘발성 지방산이다. 포도주의 ester 생성은 과즙의 산소량 및 발효온도와 밀접한 관계가 있다. Ethyl ester중 분자량이 큰 것은 백포도주에 꽃향기와 과일의 향을 부여하는 성분이다. 고급알코올은 당과 아미노산의 탈아미노반응, 탈산반응에 의해 효모의 대수기 중에 생성되고, 이들의 함량은 과즙의 질소원 함량과 밀접한 관계가 있다.
(3) 분홍포도주 (pink wine)
적포도주와 백포도주를 섞어 만든 포도주이다. 처음 발효시킬 때 RJqwlfRK지 같이 발효한후 껍질을 제거시켜서 더 짙은색이 나지 않게 한다. 1차 알코올 발효 중에 적당히 안토시안 색소가 추출되도록 하고 추출후 껍질을 발효조에서 제거해 2차 알코올 발효를 백포도주의 제조와 동일한 방법으로 만든다. 색은 분홍색이며 맛은 백포도주와 비슷하다.

키워드

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