(식사요법)저퓨린식

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(식사요법)저퓨린식에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

지만 본 식단은 저퓨린식이므로 멸치육수나 새우젓 등은 사용하지 않아야 할 것이다.
저퓨린 식품으로 분류된 식품군에서만 재료를 선정했기에 후에도 최초로 작성한 식단에서 크게 변경할 사항은 없었다. 다만 실습에는 잔치국수, 단호박찜, 오이소박이, 포도로 이루어진 점심상을 조리하였는데, 처음 작성한 발주서는 실습에 사용할 식품을 실제 발주하기 전에 재료 소요량에 다소 현실적이지 못한 부분이 있어 일부 수정하였다. 수정 내용은 우선 오이소박이의 경우 최초 식단 작성 시 오이 70g에 부추 35g을 이용하도록 레시피를 작성했었는데, 오이는 70g이 생각보다 너무 적고 부추는 35g의 부피가 너무 많아 실제 그대로 따르기 어려운 점을 감안하여 오이 105g(1.5단위)에 부추 15g(약 0.2단위)을 이용할 것으로 수정하였다. 또한 초기에는 국수의 소요 재료로 파 20g, 양파 20g, 호박 35g이 필요하다고 기록했으나 파는 고명으로 살짝 들어가며 그리 많이 필요치 않으므로 파의 소요량을 4g으로 줄이고 대신 양파를 35g으로 늘렸다. 또 과일류는 딸기를 이용할 예정이었으나 딸기가 제철이 아닌 관계로 포도로 대체하였다. 포도는 섭취 시의 편의성을 위해 씨 없는 포도를 준비하도록 하였다. 수정한 내용을 바탕으로 발주서를 다시 작성하는 과정에서 잔치국수의 국물을 내기 위한 여분의 채소 필요량을 고려하여 호박과 양파의 1회 제공량이 각 35g이었음에도 발주서에는 50g으로 넉넉히 기입하였다.
실습 조리 과정에서 잔치국수는 멸치로 육수를 우려내지 않고 국물의 맛을 내기 위해 양파, 호박, 다시마를 넉넉한 냄비에 담고 1시간 이상 끓여 재료의 구수하면서 은은한 단맛이 우러나올 수 있도록 하였다. 국물을 낼 때 버섯을 이용하면 더 구수할 수 있겠으나, 버섯 역시 퓨린 함량이 중등도 이상임을 감안하여 버섯도 이용하지 않았다. 1시간 이상 끓여내고 나니 국물이 녹색으로 우러나 보기에는 그다지 좋지 않았지만, 그릇에 따라 내었을 때는 그 색이 희미해서 잘 보이지 않았다. 국수에 올라가는 고명인 양파와 호박은 재료를 가늘게 채 썰어 소금간을 한 뒤 참기름을 두르고 팬에서 볶아냄으로써 모양, 맛, 윤기 등을 살렸다. 소면은 제출 분량을 따로 계량하여 단독으로 냄비에서 삶아 1인 제공량을 맞췄다. 고명도 제출분만 따로 계량하여 조리하였으나, 고명의 분량을 너무 많이 설정하여 국수가 무거워 보이는 감이 있었다. 고명은 본디 보기 좋을 만큼만 살짝 올리는 것임을 고려할 때, 국수 요리의 경우 고명에 채소군 1단위(70g)를 채워 제공하기보다는 고명은 조금만 넣고 나머지 양으로 찬을 하나 따로 빼 제공하는 것이 바람직했을 것 같다. 오이소박이는 오이를 적당한 길이로 토막 치고 十자로 칼자국을 내어 소금물에 30분가량 절인 뒤 따로 준비한 소를 채워 넣었는데, 소는 새우젓은 이용하지 않고 부추, 고춧가루, 마늘, 생강, 참기름을 버무려 이용했다. 단호박은 쪄서 제공하기 위해 40g을 반달 모양으로 잘라 계량했는데, 정확한 측량을 위해 껍질 부분을 벗겨내야 했으나 껍질이 단단하여 벗겨내는 과정이 어려운 단점이 있었다. 또한 모양을 어떻게 내어 제공할 것인가 다방면으로 논의하였으나 결국 마땅한 해결책을 찾지 못하여 반달 모양 덩어리째로 접시에 올렸다.
완성된 식사의 전체적인 색감은 황백지단의 선명한 색상과 호박의 녹색, 오이소박이의 붉은색, 포도의 보라색, 단호박의 주황색 등이 고루 포함되어 식품이 다양해 보였고 특히 국수는 알록달록 색이 조화로워 보기 좋았다. 완성된 식단의 맛을 평가해 보자면 우선 잔치국수는 멸치나 가쓰오부시 등이 국물 재료로 전혀 이용되지 않았음에도 나름의 깊은 맛이 우러났으며 간장 양념을 곁들이니 그 맛이 생각 이상으로 만족스러웠다. 오이소박이는 미리 맛을 보고 염도를 조절하지 못한 관계로 짠맛이 강했지만 국수에 넣어 국물로 염분을 조금 희석시킨 뒤 먹었을 땐 맛이 나쁘지 않았다. 단호박은 아무 양념 없이 그냥 찜기에 쪄내기만 했고, 포도는 씻어 제공하기만 했으므로 이 두 음식 모두 기술적인 측면에서 어려운 점은 없었지만 재료의 신선도, 당도, 상태 등이 만족도에 중요한 요인으로 작용할 것 같다.
이번 실습에서 가장 아쉬운 점은 국수의 고명이 너무 많이 올라가 먹기 부담스러울 정도였다는 것, 오이소박이가 짜게 절여졌다는 점 등이었다. 이를 참고삼아 차후 조리에서는 국이나 국수에 들어가는 재료의 양을 표준적으로 조절하고, 절임식품의 염도가 적절한 수준이 되도록 주의해야 하겠다.

키워드

요산결석,   통풍,   퓨린 제한