식중독 분류표 작성

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식중독 분류표 작성에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 세균성, 바이러스성 식중독(1. 감염형 식중독)
Ⅰ. 세균성, 바이러스성 식중독(2. 독소형 & 바이러스성 식중독)
Ⅱ. 자연독 식중독
Ⅲ. 화학적 식중독
Ⅳ. 출 처

본문내용

식품조리자의주의필요,손을자주씻고 과일채소는흐르는물에철저히 씻고 굴 등은 익혀먹는다. 환자의 구토물의 적절한 폐기.
Rota virus
장염,구토,발열,심한설사등.
1~2일의 잠복기.
비말,공기,물 및 음식을 통해 감염.
위와 비슷.
손을자주씻고 사람이 많은곳은 피한다.
간염 virus
간염 A virus(HAV)
간염 E virus(HEV)
HAV : 증상이 없거나 30일의 중기배양기간이 지난 후 증상이 나타남. 1~2주후 고열,두통,피로,메스꺼움,복부 통증 등.
30일정도의 중기배양기간을 거친후 1~2주후 증상이 나타남.
HAV : 동남아시아,인도네시아,아프리카 등
HEV : 분변으로 오염된 물. 대부분여행과 관련. 선진국에서는 고의 보고가 없음.
감염이 의심되는 사람은 최소 7일 식품취급장에서 격리시킴.
작업장과 공동시설 소독, 오염위험이 있는 장소에 있는 식품폐기 등.
※ 자연독과 화학적 식중독은 교과서와 참고자료를 토대로 간략히만 요약(예습)하였습니다.
Ⅱ. 자연독 식중독
1. 동물성 자연독
1) 복어 중독
- 원인독소 : Tetrodotoxine
- 독성이 있는 부위 : 복어의 난소에 가장 많고, 간, 내장, 피부 등의 순으로 함유되어 있다. 독성이 강하고 물에 녹지 않으며 열에 안전하여 끊 여도 파괴되지 않는다.
- 치사량 : 2mg
- 중독증상 : 식후 30분~5시간만에 발병하며 중독증상이 단계적으로 진행(혀의 지각 마비, 구토, 감각 둔화, 보행곤란, 호흡곤란, 의식불명)되어 사망에 이른다. 진행속도가 빠르고 해독제가 없어 치사율이 높다(60%).
- 예방책 : 전문 조리사만이 요리하도록 한다. 독이 가장 많은 산란 직전(5~6월)에는 특히 주의한다. 유독부위는 제거하고 유독 부위의 폐기 또 한 철저히 한다.
2) 조개류 중독
- 섭조개(홍합),대합 : 독성물질은 Saxitoxin이며 유독 플랑크톤을 섭취한 조개류에서 검출된다.
- 모시조개, 굴, 바지락, 고동 등 : 독성물질은 Venerupin이며 유독 플랑크톤을 섭취한 조개류에서 검출된다. 식후 24~48시간 후에 발병하며 구토, 출혈, 반점, 간기능 저하 증상이 나타나고 사망률은 44~50%이다.
2. 식물성 자연독
1) 독버섯 식중독
- 독성물질 : Muscarine, Muscaridine, Amanitatoxin, Neurin, Choline, Phaline 등이 있으나 일반적으로 Muscarine에 의하는 경우가 많다.
2) 독버섯 중독의 종류
- 위장형 중독 : 무당버섯, 화경버섯 등(구토, 설사, 복통 등의 위장증상)
- 콜레라형 중독 : 알광대버섯, 마귀곰보버섯(경련, 헛소리,혼수상태 등)
- 신경계 장애형 중독 : 파리버섯, 광대버섯, 미치광이 버섯(중추신경장애, 광증, 근육경련 등)
- 혈액형 중독 : 콜레라형 위장장애가 계속되다가 용혈작용을 일으킨다.
※ 독버섯 감별법
ⓛ 버섯의 색이 진하고 화려함
② 세로로 쪼개지지 않음
③ 고약한 냄새가 남
④ 줄기부분이 거칠다.
⑤ 은수저의 색이 검게 변함.
⑥ 매운맛이나 쓴맛이 남.
3) 감자 중독
- 독성물질 : Solanine 등은 유독하다고 알려져 있으므로 섭취하지 않도록 함. (감자의 발아한 부분 또는 녹색부분.)
- 이러한 부분을 먹으면 2~12시간 후 구토, 복통, 설사 등의 증상이 나타나고 혀가 굳어져 언어장애를 일으키기도 한다.
- 예방 : 싹트는 부분과 녹색부분 제거. 특히 저장할 땐 서늘한 곳에 보관.
- 부패한 감자 : Sepsine 이란 독성물질 생성.
4) 기타 유독 물질
- 독미나리 : Cicutoxin
- 청매 살구씨 복숭아씨 : Amygdalin
- 피마자 : Ricin
- 목화씨 : Gossypol
- 독보리(독맥) : Temuline
- 미치광이 풀 : Atropine
※ 청매(미숙한 매실), 살구씨, 복숭아씨, 은행의 종자, 오색두(미얀마 콩) 등에는 Amygdalin 이란 cyan 배당체가 함유되어 있어 인체 장내에서 청산을 생성하는데, 청산은 치명률이 높은 중독의 원인이 된다.
3. 곰팡이 중독
1) 황변미 중독 : Penicillium 속 푸른 곰팡이가 저장중인 쌀에 번식하여 누렇게 변질시켜 독소 생성후 인체에 신장독, 신경독, 간장독 일으킴.
2) 맥각 중독 : 보리, 호밀 등에 맥각균이 번식하여 독소 생성 후 인체에 간장독 일으킴.
3) Aflatoxin 중독 : Aspergilus flavus 곰팡이가 쌀, 보리 등의 탄수화물이 풍부한 곡류와 땅콩 등의 콩류에 침입하여 Aflatoxin 독소를 생성하 여 인체에 간장독을 일으킴.
Ⅲ. 화학적 식중독
1. 유해첨가물에 의한 식중독
※ 독성이 강하여 금지된 첨가물은 다음과 같다.
1) 착색제 : Auramine, RodamineB
2) 감미료 : Ethylene glycol, Nitroaniline, Dulcin, Peryllartine, cyclamate
3) 표백제 : Rongalite, 형광표백제 등.
4) 보존료 : 붕산, Formaldehyde, 불소화합물, 승홍 등
2. 농약에 의한 식중독
1) 유기인제 : 파라티온, 말리티온, 다이아지논 등의 농약이 있는데, 이들은 신경독을 일으킴.
- 중독증상 : 신경증상, 혈압상승, 근력감퇴 등
- 예방 : 농약 살포시 흡입주의, 과채류의 산성액 세척, 수확 전 15일 이내의 농약 살포 금지 등.
2) 유기염소제 : DDT, BHC 등의 농약이 있는데 이들도 유기인제와 같이 신경독을 일으킴.
- 중독증상 : 복통, 설사, 구토, 두통, 시력감퇴, 전신권태 등.
- 자연계에서 분해되지 않고 잔류하는 특성이 있으므로 사용시 주의. 예방은 유기인제와 동일.
3) 비소화합물 : 비산칼슘 등의 농약이 있으며 중독 증상은 목구멍과 식도의 수축, 위통, 구토, 설사, 혈변, 소변량 감소 등.
예방은 유기인제와 동일.
Ⅳ. 출 처
식품위생학 제 3판 , 정문각, 장동석외
한국 식품정보원자료
최신조리기능사시험 총정리문제, 크라운출판사, 노수정 저
http://blog.naver.com/musicjava/10007446511
http://ask.nate.com/qna/view.html?n=8031432

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