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목차
1.
서론
2.
본론
1) 두부의 조리과학 특성
2) 잼의 조리과학 특성
3) 양갱의 조리과학 특성
4) 어묵의 조리과학 특성
3.
결론
4.
참고문헌
서론
2.
본론
1) 두부의 조리과학 특성
2) 잼의 조리과학 특성
3) 양갱의 조리과학 특성
4) 어묵의 조리과학 특성
3.
결론
4.
참고문헌
본문내용
때 앙금을 넣고 최대한 걸쭉하게 농축을 시키는 것이 중요하다. 이때 주걱으로 떨어질 수 있는 농도가 적절하다. 그 후에 물엿을 넣고 잘 섞은 뒤 불을 끄고 완성이 된 양갱을 원하는 틀에 붓고 냉동실에서 약 30분 정도 굳힌다. 양갱은 당도가 높은 음식이라는 점에 특히 유의해야 한다. 당 농도가 높으면 결정체가 형성될 가능성이 높아 이를 막기 위해 물엿을 넣는 것이 좋다.
4) 어묵의 조리과학 특성
어묵의 조리과학은 소금에 대한 농도에 따라서 생선살에 대한 단백질의 용출량이 다르게 적용된다. 어류 단백질 중 미오겐은 물이나 소금물에 2% 이하로 녹는다. 이때는 용출량이 적어 투명하고 점도가 낮은 용액이 형성된다. 소금 농도가 2%를 넘으면 단백질의 용출량이 빠르게 증가해 점도가 높아진다. 소금 농도 2~6%에서 염 용상 단백질 액틴과 미오신은 주로 용출된다. 이들 단백질이 용출되면 서로 결합하여 큰 분자인 액토미오신을 형성한다. 또한, 이러한 액토미오신 분자가 서로 얽혀 3차원 망 구조를 형성하고 젤이 된다. 이러한 특성을 활용하여 어묵을 제조할 수 있다. 또한, 어묵은 3%의 소금을 생선살로 갈아 미오신을 융합시킨 뒤 액틴을 형성한 뒤 가열해 고기에 액토미오신을 고형화해 탄력을 준 식품이라고 볼 수 있다. 어묵 제조 과정에서 어묵의 탄력을 회복하기 위해 전분이나 밀가루를 첨가한다.
조리 과학적인 관점에서 볼 때, 어묵의 변화에 대한 시도는 매우 성공적이다. 이를 활용하여 만든 면류는 최근 몇 년간 겔화를 이용해 만든 면류, 즉석에서 먹을 수 있는 규슈 어묵, 수제 간식 등이 많은 소비자의 인기를 끌고 있다.
3. 결론
앞서 본문에서 작성한 잼, 젤리, 마멀레이드는 모두 젤리의 원리를 통해 만들어진다. 젤화는 펙틴, 산 및 설탕의 세 가지 구성 요소가 필요하며, 각각은 일정 수준의 농도와 젤라틴 화를 생성한다. 이러한 세 가지 구성요소 사이에도 관계가 있다. 즉 펙틴이 0.75% 미만이면 아무리 설탕을 첨가해도 겔화가 일어나지 않는다는 것이다. 펙틴 농도가 1.5%, 산이 3.05%일 경우 당분이 50%면 겔화가 발생하지만, 설탕을 61.5% 더 넣으면 산이 0.3% 정도면 젤리가 발생한다.
따라서 펙틴의 양이 일정한 양이면 산이 높으면 당량이 작더라도 겔화가 발생하지만, 산이 낮을 때만 양이 높을 때 겔화가 발생한다. 그리고 산이 일정할 때 펙틴이 많을 때 설탕이 거의 없어도 젤리가 된다. 공장에서 제조비를 줄이기 위해서는 이 원리를 적용해 산이나 펙틴 농도를 높이고 당도를 50% 이하로 줄이는 것이 유리하다. 그러나 실제로는 젤리의 기호도와 강도 등 완제품의 품질을 고려해 함량을 결정한다.
본 과제를 통하여 각 식품에 대한 새로운 조리 과학적인 특징을 이해할 수 있었으며, 특히 어묵 조리과학의 특성과 팥묵의 조리과학 특성이 매우 흥미로웠다. 각 농도에 따라서 생선살의 단백질의 용출량에 따라 조리 과학적인 특징이 달라질 수 있는 어묵은 평상시에 집에서 각 재료를 갖추면 충분히 만들어 볼 수 있을 것이라는 생각이 들었다. 또한, 양갱은 여러 식물성 재료와 설탕과 한천을 섞어서 응고시킨 것으로 그 모양이 매우 유지가 잘 되는 특징이 있는데 이를 조리 과학적인 과정을 직접 정리하면서 이해하다 보니 충분히 이해가 되었다.
4. 참고문헌
1) 네이버 지식백과
2) 잼,젤리를 만들기위한 이론;젤리화의 원리
https://m.blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=coscos1221&logNo=110188837319&proxyReferer=https:%2F%2Fwww.google.com%2F
3) 조리과학 멀티미디어(조리과학실험실 포함) 및 교재
4) 어묵의 조리과학 특성
어묵의 조리과학은 소금에 대한 농도에 따라서 생선살에 대한 단백질의 용출량이 다르게 적용된다. 어류 단백질 중 미오겐은 물이나 소금물에 2% 이하로 녹는다. 이때는 용출량이 적어 투명하고 점도가 낮은 용액이 형성된다. 소금 농도가 2%를 넘으면 단백질의 용출량이 빠르게 증가해 점도가 높아진다. 소금 농도 2~6%에서 염 용상 단백질 액틴과 미오신은 주로 용출된다. 이들 단백질이 용출되면 서로 결합하여 큰 분자인 액토미오신을 형성한다. 또한, 이러한 액토미오신 분자가 서로 얽혀 3차원 망 구조를 형성하고 젤이 된다. 이러한 특성을 활용하여 어묵을 제조할 수 있다. 또한, 어묵은 3%의 소금을 생선살로 갈아 미오신을 융합시킨 뒤 액틴을 형성한 뒤 가열해 고기에 액토미오신을 고형화해 탄력을 준 식품이라고 볼 수 있다. 어묵 제조 과정에서 어묵의 탄력을 회복하기 위해 전분이나 밀가루를 첨가한다.
조리 과학적인 관점에서 볼 때, 어묵의 변화에 대한 시도는 매우 성공적이다. 이를 활용하여 만든 면류는 최근 몇 년간 겔화를 이용해 만든 면류, 즉석에서 먹을 수 있는 규슈 어묵, 수제 간식 등이 많은 소비자의 인기를 끌고 있다.
3. 결론
앞서 본문에서 작성한 잼, 젤리, 마멀레이드는 모두 젤리의 원리를 통해 만들어진다. 젤화는 펙틴, 산 및 설탕의 세 가지 구성 요소가 필요하며, 각각은 일정 수준의 농도와 젤라틴 화를 생성한다. 이러한 세 가지 구성요소 사이에도 관계가 있다. 즉 펙틴이 0.75% 미만이면 아무리 설탕을 첨가해도 겔화가 일어나지 않는다는 것이다. 펙틴 농도가 1.5%, 산이 3.05%일 경우 당분이 50%면 겔화가 발생하지만, 설탕을 61.5% 더 넣으면 산이 0.3% 정도면 젤리가 발생한다.
따라서 펙틴의 양이 일정한 양이면 산이 높으면 당량이 작더라도 겔화가 발생하지만, 산이 낮을 때만 양이 높을 때 겔화가 발생한다. 그리고 산이 일정할 때 펙틴이 많을 때 설탕이 거의 없어도 젤리가 된다. 공장에서 제조비를 줄이기 위해서는 이 원리를 적용해 산이나 펙틴 농도를 높이고 당도를 50% 이하로 줄이는 것이 유리하다. 그러나 실제로는 젤리의 기호도와 강도 등 완제품의 품질을 고려해 함량을 결정한다.
본 과제를 통하여 각 식품에 대한 새로운 조리 과학적인 특징을 이해할 수 있었으며, 특히 어묵 조리과학의 특성과 팥묵의 조리과학 특성이 매우 흥미로웠다. 각 농도에 따라서 생선살의 단백질의 용출량에 따라 조리 과학적인 특징이 달라질 수 있는 어묵은 평상시에 집에서 각 재료를 갖추면 충분히 만들어 볼 수 있을 것이라는 생각이 들었다. 또한, 양갱은 여러 식물성 재료와 설탕과 한천을 섞어서 응고시킨 것으로 그 모양이 매우 유지가 잘 되는 특징이 있는데 이를 조리 과학적인 과정을 직접 정리하면서 이해하다 보니 충분히 이해가 되었다.
4. 참고문헌
1) 네이버 지식백과
2) 잼,젤리를 만들기위한 이론;젤리화의 원리
https://m.blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=coscos1221&logNo=110188837319&proxyReferer=https:%2F%2Fwww.google.com%2F
3) 조리과학 멀티미디어(조리과학실험실 포함) 및 교재
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- 등록일2023.05.19
- 저작시기2023.5
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- 자료번호#1208900
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