사후에 어육중에서 일어나는생화학적 변화..................

목차

□ 제 목 : 근육의 사후변화...
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□ 목 차:

<제목차례>
제 2장 근육의 사후변화 1
2.1 생체 항상성 1
2.2 혈액순환의 중단 2
2.2.1 기절 2
2.2.2 방혈 2
2.3 에너지 대사의 변화 3
2.4 사후 pH 변화 4
2.5 사후강직 7
2.6 강직의 해제와 숙성 7
2.7 사후변화와 육질에 영향을 미치는 요인 9
2.7.1 도살전 효과 9
2.7.1.1 자극 9
2.7.1.2 자극과 육질 11
2.7.1.3 유전력 12
2.7.1.4 연령 13
2.7.1.5 성 13
2.7.1.6 사료 13
2.7.1.7 도살전 가축취급 14
2.7.1.8 기절방법 14
2.7.2 도살 후 효과 16
2.7.2.1 사후 보존온도의 영향 16

<표차례>

<그림차례>

본문내용

at-ring(4점법) : 1 = no heat-ring, 2 = slight heat-ring
근내지방도(27점법) : 값이 낮을수록 근내지방 축적이 많음 전단력 : 값이 낮을수록 연함
USDA 육질등급(21점법) : 값이 높을수록 더 좋은 등급 유리육즙량 : 값이 낮을수록 육즙량이 적음.
전기자극은 등지방층이 얇은 도체에서 많이 발생하는 heat-ring 현상을 방지하는데, 이 현상은 도체가 냉각될 때 표면은 급속히 냉각되고 심부는 천천히 냉각되어 바깥쪽 등심근 색깔이 심부보다 짙은 붉은색의 둥근 고리모양을 보이는 것으로, 미국의 도체등급에서는 등급저하의 원인이 된다.
(5) 저장성 개선
전기자극은 도체의 pH를 급속히 강하시키므로 미생물 성장을 억제시키며, 덧붙여 저온단축을 방지하기 위해 실시하는 고온숙성을 생략해도 되므로 저장성을 개선시킬 수 있다.
이외에도 도체등급의 향상, 풍미증가, 방혈효과 증진, 해동 및 조리시 감량 감소등의 효과가 있다.
2.7.4.2 전기자극의 적용
일반적으로 사용되는 전기자극법에는 전압(volt), 전류(current), 자극시간, 자극부위, 주파수(pulse frequency), 전기파동지속시간(pulse duration) 등이 있으나, 가장 효과적인 방법은 아직 논란의 여지가 남아있다.
(1) 저전압 전기자극
일반적으로 80V 까지의 자극을 저전압 전지자극으로 분류하는데, 이 방법의 효과는 개체에 따른 변이가 크고 자극의 적용이 중앙신경계의 기능과 관계되기 때문에 전압, 주파수, 자극시간의 효과적인 조합이 적용되어야 하는데, 근육내의 신경조직을 이용하여 간접적으로 전기자극을 전달하여 자극효과를 얻기 때문이며, 방혈 후 30분이 지나면 근육의 신경조직은 전기자극에 대한 반응이 약화된다. 통상적인 방법은 두 개의 전극을 코와 항문 또는 다리에 연결하여 실시한다. 시설비가 저렴하고, 특별한 안전장치가 필요없으며, 전압이 흐르는 동안에도 작업을 계속 할 수 있다는 장점이 있어 소규모 도축장에서도 이용이 가능하다는 장점이 있지만, 수동식일 경우 노동력이 많이 든다는 단점과 사후 30~45분정도 지연되면 효과가 적다는 단점이 있다.
(2) 고전압 전기자극
보통 80V 이상을 고전압으로 분류하며 일반적으로 500~700V의 전압을 많이 사용하나 3,000V 이상의 전압도 이용된다. 직접 근육세포막의 탈분극현상을 일으켜 자극효과를 얻기 때문에 방혈 후 1시간 이내에는 언제든지 이용할 수 있다.
이 방법은 전기자극 효과를 충분히 기대할 수 있으며, 자동공정으로 설계되어 대규모 도축장에서 이용가능할 뿐 아니라 방혈 후 1시간 이내에 언제든지 실시 할 수 있다는 장점이 있지만, 시설장비가 비싸고 안전장치가 반드시 필요하다는 단점이 있다.
2.7.5 사후 대사속도
사후 대사속도의 차이는 도살 전 가축의 상태에 따른 생리적 조건에 의하며 해당작용의 변이는 가축의 종류, 개체간 또는 도체내 근육의 분포된 위치, 스트레스에 의한 것으로 기절시 가축의 신경손상이 사후 해당속도에 영향을 주어 육질의 변이에 대한 한 원인으로 나타나기도 한다. 사후 근육내 높은 온도는 해당작용을 촉진시키고, 낮은 온도에서는 지연되며, 전기자극은 사후 해당작용을 촉진시킴으로써 빠른 pH 저하와 강직개시를 일으킨다.
2.8 비정상육
도살전 스트레스에 노출된 경우 스트레스에 민감한 돼지는 PSE로 생산될 수 있는데, 전 세계적으로 돈육산업에서 중요한 문제로 대두되고 있다. 이러한 조건은 PSS(Porcine Stress Syndrome)증세를 보이는 돼지에서 빈번하고 정상 돼지에서도 출현한다. PSE육은 근육이 매우 창백하고 조직에 탄력이 없으며 육표면은 물기가 많다. PSE육에서 나타나는 창백한 육색은 변성된 근형질 단백질이 myofibril에 침전되어 적색발현을 막는 소위 "백색침전(white precipitation)"에 의해 발생한다. 또한 표면으로 삼출되어 나온 수분은 빛의 산란을 증가시켜 더욱 창백한 외관을 야기시킨다. 조리시 매우 건조하여 다즙성등의 기호도 떨어진다. 이러한 특성으로 인해서 가공조리육 제조에서의 PSE육 사용이 제한되고 있다.
최근 RSE라고 하는 새로운 육질의 분류가 이루어지고 있는 추세인데, 육색은 정상이지만 조직의 탄력성과 육즙삼출면에서는 PSE육과 같은 특징을 나타내는 특징을 보인다.
DFD육은 주로 우육과 돈육에서 관측되는 육질 결함으로, 육색이 정상육보다 짙으며 육표면은 건조하고 pH는 정상육보다 높은 특징을 보인다. DFD육 발현기작도 역시 스트레스와 관련이 있지만 PSE육이 야기되는 기작과는 다르며, 도살전 오랜 기간동안 스트레스 또는 피로의 누적으로 인해서 발생한다.
스트레스에 대한 반응으로 동물은 근육에 저장된 글리코겐의 상당량이 고갈되어, 도살 후 해당과정에 이요될 수 있는 글리코겐 양이 적어지고, 따라서 혐기성 대사가 발생되는 범위도 줄어들게 된다. 이것은 수소이온(H+)과 젖산생성을 감소시키고, 결국 최종 pH를 정상육보다 높게 만들며 사후강직 개시가 빨라진다.
높은 pH를 갖는 식육은 정상육보다 높은 보수성을 나타내는데, DFD육이 소매육에서는 육색이 나쁘고 부패가 빠르기 때문에 부적당하지만, 보수성이 높아 결착성이 향상되므로 육가공업자들에게는 중요하게 취급되기도 한다.
중요한 문제로 부각되는 것 중의 하나가 종종 발생하는 dark cutting beefdlsep, 도체의 절단면이 공기중 산소에 노출되어도 밝은 육색으로 변화지 않고, 암적색에서 심할 경우 거의 검은색으로 나타나는 이상육이다. Dark cutting beef는 육색이 비정상적이기 때문에 이용가치가 낮아서 육류 및 육가공 분야에서 경제적인 손실을 초래하게 되고, 이와 같은 비정상육은 고기가 절단되기 전까지는 확인이 어렵기 때문에 막대한 손실이 발생할 수 있다.
Dark cutting beef 출현 방지를 위해서는 도살전 가축의 스트레스를 줄여야하고, 이에 따라 도살전 저장된 글리코rps의 소실을 막아야한다. 사료급여시나 급사, 사육방법 및 도살전 계류시 취급등에 주의할 경우 이러한 dark cutting beef의 발생을 최소한으로 줄일 수 있다.

키워드

금육,   사후변화