전통 장의 종류와 효능

목차

Ⅰ.고추장
1.정의
2. 유래
3.제조 방법
4.효능

Ⅱ.된장
1.정의
2.유래
3.종류
1)전통 된장
2) 특수 된장
3) 일본 된장
4. 제조 방법
5.효능

Ⅲ.간장
1.정의
사전적 정의
2.유래
3.종류
1)제조 방법에 따른 분류
2)농도에 따른 분류
4.제조 방법
5.효능

본문내용

더기로 넣고 사람의 체온만큼의 온도를 유지하면서 뒤집기를 45회 하면서 콩에 누른 곰팡이(황의(黃衣))를 골고루 피게 한 후 포자를 키질과 물로 씻어 없애고 짚이 2~3척 두께로 깔린 움에 다시 넣고 다진 후 자리를 덮고 그 위에 짚을 다시 23척 두께로 덮고 단단히 다져두면 여름이면 10일, 봄, 가을이면12∼13일, 겨울이면 15일이면 시가 익으며 그냥 먹어도 향미롭다고 하였으며 시를 장기 저장하려면 시가 익었을 때 들어내어 말려두면 1년 이상 둘 수 있다고 하였다.
시를 만들 때 소금을 넣지 않은 것을 담시(談)라 하고 소금과여국(女麴) 등을 넣은 )를 함시(鹹)라 하였다.
또 삼국사기에 나오는 장(醬)이 덩어리 메주인 말장(末醬)인지 확실치 않으나 중국의 말도(末都), 일본의 “미소”, 우리나라의 밀조 (密組, 고려시대 계림유사), 며조(증보산림경제,1766과 규합총서, 1869), 만주어로 “미순”, 몽골어로 미수(迷速)라 불린 오늘날 우리나라의 메주와 어원이 같으며 해동역사에서도 중국의 신당서를 인용하여 발해국의수도인 책성(柵城)이 시의 명산지라고 기록되어 있고 시의냄새를 고려취(高麗臭)라 불린 기록과 일본학자 新井白石은 고려의장(醬)인 말장(末醬)이 일본에 들어와서 그 나라 방언 그대로“미소”라고 불리워 졌고 고려장이라고 적는다고 기록하고 있는 것을 보아 간장의 제조 중간산물, 메주인 시나 말장(末醬)의 원조(元祖)는 우리나라가 확실한 것 같이 보인다.
오늘날 우리나라의 전통간장은 콩 만으로 만든 메주와 소금물로 간장덧을 담금하여 간장을 만들고 있으나 임원십육지(1827)에서 기술된 생황장, 숙황장, 소맥면장, 대맥장, 유인장 등의메주 원료는 콩 뿐만 아니라 소맥, 대맥, 메밀 등의 탄수화물도 병용하였음을 알 수 있고 또 장 20여종과 시 12종이 나와 있는 것을 볼 때 이조말엽까지 우리나라의 메주는 산국(散麴)형의 시와 병국(餠麴)형의 말장(末醬, 덩어리 메주)을 같이 사용하였음을 알 수 있으며언제부터 덩어리형 메주만 사용하게 되었는지 그 시기와 이유는 명확하지 않다.
오늘날 개량메주에서 사용하는 낱알메주(알알이 메주)는 시의 유형으로 볼 수 있을 것 같다.
3.종류
1)제조 방법에 따른 분류
-재래간장
재래식간장을 만들기 위해서는 우선 메주를 제조하여야 하는데 콩을 삶아서 식기 전에 으깨서 구형 또는 입방형의 덩어리를 만들고 23일간 건조하여 균열이 생기면 이것을 짚을이용하여 27~28℃에 2주간 방치하면 균류가 번식하여 내면에는 Bacillus subtilis, Bacillus pumilu등 세균이, 표면에는 Aspergillus속, Mucor속 곰팡이 등에 의한 효소작용이 시작되며 이를 햇볕에 건조시키는 과정을 거쳐 메주로 만들어진다.
이에 씻어 말린 메주를 식염수를 넣은 항아리에 메주를 뜰 정도로 넣고 여과하여 불순물을제거한 후 숯, 대추, 고추 등을 넣어 햇볕이 잘 드는 곳에서 발효시킨다. 숙성 약40~50일이 지나면 즙액을 분리한 후 이를 간장으로 하여 액을 장달임하여 만들어지는 간장을 말한다.
-개량간장
순수 미생물을 이용한 것으로 증자한 탈지대두와 볶아 활쇄한 소맥을 동량으로 혼합하고 국균(Asp.Oryzae)을 접종하여 제국실에서 30±3℃ 를 유지시키면서 국균이 잘 생육 번식하도록 온도와 습도를 조절한 후 원료를 18~21 Be°의 염수와 혼합하여 TANK에 사입하고 품온을 유지시키면서 6개월간 발효 숙성시켜 압착기로 압착하여 박과 액으로 분리하는데 이를 생간장이라부르며 이 생간장에 당류등 식품첨가물을 첨가한 후 살균하여 여과하여 제품으로 한 것을 말한다.
-화학간장
단백질의 분해를 산으로 가수분해하여 짧은 시간에 제조할 수 있다. 발효기간에 비해 맛이나 향기가 좋지 않지만 값이 싼 장점이 있다.
2)농도에 따른 분류
-진간장
담근 햇수가 5년 이상 되어 맛이 달고 색이 진하여 약식, 전복초 등을 만드는데 쓰인다.
-중간장
담근 햇수가 3-4년 정도된 장으로 찌개나 나물을 무치는데 쓰인다.
-묽은 간장
담근 햇수가 1-2년 정도 되어 맑고 색이 연하여 국 끊이는데 쓰인다.
4.제조 방법
1) 메주를 준비한다.
2) 소쿠리에 소금을 담아 물을 부어 소금물을 만든 다음 고운 체에 걸러 둔다. 항아리는 햇볕을 많이 받을 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해 서 뜨거운 물을 부어 소독한다. 메주를 깨끗이 털고 물에 하나씩 넣어 씻는다.
3) 씻은 메주를 항아리에 쌓은 다음, 그 위로 준비한 소금물을 붓는다.
4) 항아리에 잘 닦은 고추와 대추를 넣은 뒤 뚜껑을 똑 닫아 3일간 두었다가 열어 햇빛을 쬐게 한다.
5) 망사로 항아리를 봉해서 40일 정도 두게 되는데, 이 때에도 뚜껑을 자주 열러 볕을 잘 쬐게 한다. 40일 후에 항아리에 넣었던 숯과 고 추, 대추를 꺼낸 뒤 간장독을 준비해서 체를 올려 놓고 장을 뜬다..
5.효능
간장의 원료인 콩에는 약 40%의 단백질, 약 20%의 지방질, 가용성무질소물 약 20%, 약 14%의 발효성 당, 약 10%의 수분, 조섬유 약 5.5%, 회분 약 5.5% 및 비타민류 등이 함유되어 있다.
전통간장은 콩 만으로 메주를 만들기 때문에 원료 콩 속에 함유되어 있던 sucrose, stachyose 및 raffinose 등의 가용성탄수화물은 메주 제조과정 중 고초균, 젖산균, 효모, 곰팡이 등의 메주 미생물들에 의하여 이용되어 완성된 메주 내에는 잔당의 함량이 아주 낮다.
그래서 소금물로 희석된 간장덧 내에는 발효성 탄수화물함량이 아주 낮기 때문에 젖산은 0.7%정도 함유되나 알콜 발효는 거의 일어나지 않으며 원료 콩 중의 단백질은 메주 미생물의 protease, peptidase의 분해작용에 의하여 분해되어 peptide 질소, amino 질소함량이 상당히 높고 특히 glutamicacid 함량이 높다.
최근 과학기술부의 지원에 의한 선도기술개발사업의 공동연구과제인 “전통간장의 대량생산에관한 연구”의 완성으로 전통간장의 총질소 함량이 1.01~2%나 되며 전통간장의 알콜발효공정을 보충함으로써 알콜함량도 4% 정도함유된 향기와 맛이 뛰어난 전통간장을 생산할 수 있게되었다.

키워드

전통장,   간강,   고추장,   된장,   장