식음료 원가관리에 대하여

목차

제 1 절 구 매

제 2 절 검 수

제 3 절 저장실 통제

제 4 절 식음료 원가 분석

제 5 절 식음료 예상 비용

제 6 절 부위별(portion)통제

제 7 절 급여통제와 생산성

식음료 원가 관리

1. 식음료 관리의 목적

2. 식음료 관리의 절차

3. 식음료 원가관리

4. 원가계산의 실제

5. 원가에 의한 메뉴 분석

6. 식음료 예상비용

본문내용

품목 수 나누기 총 가중공헌이익
평균 원가율 =
평균 가중공헌이익 =
으로 계산한다.
* 3가지 메뉴 분석 모형
Kasavana and Smith Miller Pavesic
고
판
매
Ⅱ
Plowhorses
Ⅰ
Stars
고
판
매
Ⅰ
Winners
Ⅱ
Marginals
고
가
중
공
Ⅰ
Prime
Ⅱ
Standards
수 량
저
Ⅳ
Dogs
Ⅲ
Puzzles
수
량
저
Ⅲ
Marginals
Ⅳ
Losers
헌
이 익
저
Ⅲ
Sleepers
Ⅳ
Problems
저 고 저 고 저 고
공 헌 이 익 Food 원 가 율 Food 원 가 율
예) 모 호텔의 칵테일 메뉴 분석
메 뉴
품 목
판 매
수 량
개 당
원 가
총
원 가
개당
판매가
총
판 매 가
개당
원가율
개당
공헌이익
총
공헌이익
비고
Alexander No. 1
0
612
0
5,500
0
11
4,888
0
Black Russian
76
774
58,824
5,500
418,000
14
4,726
359,176
Brandy Sour
1
811
811
5,500
5,500
15
4,689
4,689
Daiquiri
0
670
0
5,500
0
12
4,830
0
Gimlet
0
654
0
5,500
0
12
4,846
0
Golden Cadillac
1
384
384
5,500
5,500
7
5,116
5,116
Grasshopper
0
558
0
5,500
0
10
4,942
0
Whisky Sour
4
986
3,944
5,500
22,000
18
4,514
18,056
Manhattan
4
977
3,908
5,500
22,000
18
4,523
18,092
Martini
10
662
6,620
5,500
55,000
12
4,838
48,380
Old Fashioned
0
915
0
5,500
0
17
4,585
0
Pink Lady
4
616
2,464
5,500
22,000
11
4,884
19,536
Rose Garden
2
999
1,998
5,500
11,000
18
4,501
9,002
Rusty Nail
6
1,118
6,708
5,500
33,000
20
4,382
26,292
Singapore Sling
6
1,104
6,624
5,500
33,000
20
4,396
26,376
Screwdriver
6
732
4,392
5,500
33,000
13
4,768
28,608
Totals
120
96,677
660,000
563,323
Average
786
5,500
14
4,714
① 분석 결과
Pavesic
Prime(고공헌이익, 저원가율) : Black Russian, Martini
Standards(고공헌이익, 고원가율)
Sleepers(저공헌이익, 저원가율) : Alexander No.1, Daiquiri, Gimlet, golden Cadillac,
grasshopper, Pink Lady, Screwdriver
Problems(저공헌이익, 고원가율) : Brandy Sour, Whisky Sour, Manhattan,
Old Fashioned, Rose Garden, Rusty Nail, Singapore Sling
Kasavana and Smith
Stars(고판매, 고공헌이익) :
Plowhorses(고판매, 저공헌이익) :
Puzzles(저판매, 고공헌이익) :
Dogs(저판매, 저공헌이익) :
Miller
Winners(고판매, 저원가율) :
Marginals(고판매, 고원가율) :
Marginals(저판매, 저원가율) :
Losers(저판매, 고원가율) :
② 분석에 의한 관리
Kasavana and Smith
Stars: 공헌이익과 판매량 둘 다 높기 때문에 가장 대중적으로 볼 수 있어 그대로 두거 나 판매 가격을 높이는 것이 바람직하다.
Plowhorses: 판매량은 많으나 공헌 이익이 적기 때문에 판매 가격을 높이거나 반대로 원가와 판매 가격을 함께 낮추므로 해서 판매량을 늘리는 것도 좋은 방법이다.
Puzzles: 공헌 이익은 높으나 판매량이 적기 때문에 고객에게 직접 추천하여 판매량을 늘릴 수도 있으나 이것보다 다른 메뉴로 교체하는 것이 바람직함.
Dogs: 판매량과 공헌 이익 둘 다 낮기 때문에 다른 메뉴로 교체하는 것이 바람직함.
Miller
Winner: 판매량은 높고 원가율은 낮아 가장 대중적이므로 그대로 두거나 가격을 올려 이익을 높이는 것도 좋은 방법이다.
Marginals: 판매량도 높고 원가율도 높기 때문에 판매가를 올리든지 원가와 함께 판매 가도 낮추어 판매량을 늘리는 것도 좋은 방법이다.
Marginsls: 판매량도 낮고 원가율도 낮기 때문에 추천하여 판매량을 높일 수도 있지만 새로운 메뉴로 교체하는 것이 바람직하다.
Losers: 판매량은 낮고 원가율은 높기 때문에 새로운 메뉴로 교체하는 것이 바람직함.
Pavesic
Prime: 공헌이익은 높고 원가율은 낮기 때문에 메뉴를 메뉴 판의 좋은 위치에 두어 판 매량을 높이든지 그 상태로 유지.
Standards: 공헌이익과 원가율이 다 함께 높기 때문에 원가율을 낮추든지 판매가격을 높이는 것이 바람직함.
Sleepers: 공헌이익과 원가율이 둘 다 낮기 때문에 추천 판매하여 판매량을 높이든지 새로운 메뉴로 교체하는 것이 바람직함.
Problems: 공헌이익은 낮고 원가율은 높기 때문에 원가를 낮추든지 새로운 메뉴로 교 체하는 것이 바람직함.
6. 식음료 예상비용
우리의 고객이 어떤 것을 좋아하는지 먼저 조사하여 몇 명이 올 것인지를 예상하는 것이 관리자의 몫이다. 또 계절별로, 요일별로 판매된 자료를 검토하여 아래와 같이 호텔이나 날씨 등의 사정에 따라 예상이 달라지기 때문에 정확한 수치에 의하여 예상해야 한다.
경쟁자 competition
날씨 weather
특별한 행사 special events
호텔 점유 hotel occupancy
판매촉진 promotions
단체 집회 conventions
7. 부위별 관리
덩어리 구매와 부위별 구매
8. 지불급여 관리와 생산성
고객 수나 판매에 대한 종업원 관리
종업원을 몇 명 둘 것인가?
웨이터
버스 보이
아르바이트

키워드

식음료,   경여,   음식