밀의 2차 가공품 제과에 대해.

소개글

밀의 2차 가공품 제과에 대해.에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.서론
1)제과제빵의 역사
2)쿠키의 역사

2.본론
1)제과제빵의 생산시스템
2)제과공정
a.반죽
b.성형
c.팬닝
d.굽기
e.튀기기
f.마무리
3)쿠키 재료의 특성
4)쿠키의 종류
5)제과점의 전망과 그 현황

3.결론

4.참고문헌

본문내용

약간 딱딱하게 된다.
제과점의 현황과 그 전망.
국내 제과업이 시작되기 시작한 것은 1910년에서 1925년 사이로 보인다. 한일합방 이후 일본의 화과자와 양과자가 들어오기 시작하였는데 주로 함영제과(모리나가)와 메이지 제과에서 양과자를 들여와서 판매하였다. 당시에 현미빵이 명물이었던 삼덕당(三德堂)은 한국인이 운영하는 국내 최초의 제과점으로 전해진다. 일본이 세계 2차대전에 참가하던 중 일본기술자들의 징용으로 일본인들에 의하여 경영되었던 과자점들이 문을 닫게 되었다. 제과기술은 비밀리에 보존되던 때여서 배우기를 원한다고 해서 배울 수 있는 형편이 아니었다. 그러던 중 전쟁으로 인해 인력이 부족해지자 한국사람들로 인력을 채우면서 제과 제빵 기술을 전수 받을 수 있는 계기가 되었던 것이다. 일본 식민지 시대에 연대별로 본 서울시내 제과업은 1910~1912년에는 4곳, 1914년에서 1926년에는 119곳, 1927년에서 1945년 에는 358곳으로 그 수가 빠르게 증가하였고 국적별로 한국인과 일본인, 그 외의 중국인등의 외국인들이 운영을 하였는데, 당시에는 도매업, 소매업 형식으로 하였다.
1990년대에는 급속한 성장으로 제과점의 포화상태가 되면서 1990년대 들어서 지방 진출을 모색하고 외국제과 업체와 기술합작의 형태로 대형화와 고급화 되어가고 있었다.
이러한 여건과 환경으로 제과업게에도 국제화된 경쟁, 다양하게 변화하는 고객의 욕구, 세계시작의 틀에서 제과업계는 해외진출에 가속화 하였는데 수출단계를 벗어나 이젠 직접투자 방식으로 전환하는 추세이다.
한편 개인제과점들은 프랜차이즈 업게의 가맹점 확대, 패스트푸드 등의 업종의 확산으로 어려움이 가증되고 있다. 그러므로 물건만 만들면 된다는 방식이서 팔려야 한다는 생각으로 고객이 추구하는 제품을 만들어야 했다. 한국의 과자 구매자들은 과자의 평가 시 맛을 우선순위 1위에 두고 2위에 품질, 3위에 가격을 고려한다고 나타났다.또 다른 조사에서 나온 순위에서도 먹는 음식에서는 무엇보다도 맛이 제일 중요하다고 나왔는데 이는 타당하다고 할 수 있다.
제과업계 뿐만 아니라 오늘날의 시장적 현실은 판매자 지배시장으로부터 구매자 지배시장으로 그 중심이 옮겨져 있는 상태이기 때문에 판매하고 있는 제품이 고객에게 어떻게 받아들여지느냐에 따라 매장의 목표달성과 밀접한 관련이 있다고 한다. 최근에는 제품에 변화가 생겨 식사대용품을ㄹ 전략상품으로 개발하려는 노력을 엿볼 수 있었고, 생크림케익 위주에서 벗어나 동물모양 케익이나 에어브러쉬케익, 포토케이크 등 다양한 기술과 디자인들의 제품들이 선보여지고 있다.
제과점은 전체 시장규모의 78%인 1조 1470억원을 차지하고 있고 프랜차이즈 가맹점은 전체의 22%인 3,400억원의 시장규모를 형성하고 있다. 제과 산업은 국내경기 위축에 따른 수요감퇴, 대체산업인 회식산업의 발전으로 성장속도가 둔화되어 연평균 10% 내외의 성장에 머물렀으나, 1990년대로 접어들면서 소득수준 향상으로 소비자 기호의 고급화, 다양화에 부응한 신제품 개발에 힘입어 높은 성장률을 기록하고 있다. 그리고 제과점 수도 1900년 초에 비해 많은 수로 증가한 것을 알 수 있다.
<표6> Yearly Number of Bakery
Year
Number of Bakery
1997
19,121
1998
18,558
1999
19,078
2000
19,143
그러므로 앞으로의 제과업계의 전망은 밝다고 할 수 있다.
현재 사람들의 입맛의 변화에 발맞추어 많은 제품들을 개발해 내고 있고, 그냥 제품을 만드는데 멈추지 않고, 소비자들이 직접 만들어 먹을 수 있게 제과제빵 강좌를 열고, 재료를 판매하는 서비스에도 이르고 있다.
Ⅲ.결론
제과산업은 제분공업의 산물인 밀가루를 주원료로 하여 또 다른 부재료로 하여 생산하는 식품가공 산업이다.
한국전통음식의 큰 주를 이루고 있는 식품은 쌀이고 음식은 밥과 반찬으로 이루어졌는데 이는 건강에 도움을 주는 음식으로 알려져 왔다. 최근에는 과학적인 실험을 통해서도 증명된 바 있는 우리의 전통음식을 한국인들은 20세기에 와서 자랑스럽게 여기고 있다. 그러던 우리 전통음식문화에 변화를 주고 언제부턴가 외래문화의 영향으로 변화되어 우리 식생활에 자리잡고 있다. 이렇게 변화된 식문화는 가깝게는 중국 및 일본의 식문화 영향에 이어 최근 반세기 짧은 기간 동안 형성된 국제화 현상은 서양의 음식에도 이용 할 수 있도록 되었다. 이러한 식문화의 다양화가 이루어지면서 가공식품, 부분가공식품 등의 개발과 생산보급이 급진적으로 확대되고 패스트푸드등 기타 음식배달 산업이 크게 발달되었다. 그리고 여성의 경제활동 참여, 식생활의 다양화, 소득수준의 향상으로 사람들은 높은 품질의 식품과 간편함이 강조된 식품을 선호하게 되었다. 서양 식문화에서 전래된 음식 가운데 빵이나 과자는 현대인의 기호식품으로 자리잡고 있다. 경제가 급속도로 발전해가고 국민의 생활수준이 날로 높아짐에 따라 과자류의 소비도 계속해서 증대되어 연간 약 1조 6000억원 이상의 매출액에 이르고 있을 정도로 일반 대중의 기호 식품으로서 자리매김 하고 있다.
서양문화가 들어오기 전에는 생일이나 결혼등의 행사에는 우리 전통음식인 떡이나 한과가 거의 대부분으로 사용되어 왔지만, 지금은 케익과 과자 등을 주로 많이 사용한다. 이런 현상으로 보더라도 이미 제과제빵의 산업은 우리의 생활과 가깝게 자리잡아가고 있음을 알 수 있다.
제과제빵 산업은 이제 더 이상 서양의 것이라고만 말할 수는 없다.
이제 앞으로는 우리 입맛에 더욱 더 잘 맞고, 또 제과산업이 우리나라의 토속적인 것들과 함께 융화되어서 우리만의 식문화로 더욱더 자리매김 하기 위하여 제품향상과 연구에 매진해야 할 것이다.
참고문헌
석사학위 논문 “서양요리에서 제과제빵의 역할” 김동호, 경희대 경영대학원.1992
현대주방관리론. 이권복. 문지사. 1997
제과제빵론. 이광석. 양서원 2000
제과제빵학. 조남지외. 비엔씨월드 1999
http://www.bakery-net.co.kr/academy/%C0%CC%C7%FD%BE%E7/%C1%A6%B0%FA%C1%A6%BB%A7%B0%F8%C1%A4%20.htm

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