식품단백질의 변형(Modification of food proteins)

본문내용

Peroxidase에 의한 교차결합
- Peroxidase/H2O2와 dityrosine 잔기를 경유하여 이루어짐
② Transglutaminase에 의한 교차결합
- Glutamine 잔기와 lysyl 잔기 methionine 잔기 등에 다양한 교차결합
- 단백질 형성가능
- 단백질 기능적 특성, 영양적 가치 개선
- 혈액, 뇌, 간장, 표피, 근육 등 동물의 각 조직에 광범위하게 존재
③ Lysyl oxidase
- 주로 콜라겐의 lysine의 아미노기를 알데하이드화하고 그 후에 화학적인 amino-carbonyl 반응으로 가교결합
- 동물의 결합조직의 형성에 관여
④ Lipoxigenase
- 불포화지방산을 자동산화시켜 알데하이드 생성후 이 알데하이드의 반응성 이 커서 단백질 중의 lysine, cysteine 잔기와 반응하여 가교 형성
- 제빵공정에 있어 반죽의 독특한 물성형성에 관계
3. 물리적 변형 (Physical modification)
① 높은 압력(1000Mpa까지)은 단백질 구조뿐만 아니라 단백질의 변성, 응집 또는 겔형성에 영향을 줄 수 있고 단백질의 유형, pH, 이온강도, 압력 처 리 및 시간이 중요한 요인이 된다
② 식품을 높은 압력으로 처리할 경우 새로운 질감, 또는 조직을 갖는 제품 을 창조하거나 열에 의해 분해되지 않은 상태로 향미, 색깔, 영양가들이 최소한 영향 받는 유사품 제조 가능
<문제> 플래스테인 반응 (plastein reaction)을 설명하라
① 펩타이드 결합의 효소적 연결로 펩타이드를 형성하는 과정
② 반응속도는 아미노산의 종류에 의존적으로 소수성 아미노산들이 우선적 으로 변환됨
③ 장점
- 단백질의 용해성, 생물가 개선
- 글루탐산-플래스테인 같은 경우 열에 의해 응고되지 않음
- Leu-phe 같은 쓴맛 펩타이드는 부분적인 가수분해에 의해 유리되며 이어 지는 플래스테인 반응으로 중간 정도의 맛을 가진 고분자 펩타이드가 만 들어짐
- 플래스테인 반응으로 원하지 않는 아미노산 제거할 수 있어 어떤 특정한 대사작용 이상으로 페닐알라닌이 없는 식이가 필요한 경우 아미노산 혼 합물의 도움으로 해결가능 (페닐케톤뇨증, phenylketoneurea)
- 페닐알라닌이 없는 고분자 펩타이드는 단백질을 펩신으로 소수성 곁사슬 인 페닐알라닌 잔기를 가수분해하고 pronase로 긴소수성 잔기를 가진 말 단을 유리한 후 타이로신과 트립토판을 첨가하여 플래스테인 반응 시킴

키워드

식품,   단백질,   변형