식육의 성상

목차

1. 근육의 종류
(1) 골격근 (Skeletal muscle)
(2) 평활근(Smooth muscle)
(3) 심근(Cardiac muscle)

2. 근육의 미세구조
(1) 근원섬유(Myofibril)
(2) 초원섬유(Myofilament)

3. 근섬유의 종류

4. 결합조직(Connective tissue)

5. 상피조직(Epitherial tissue)

6. 신경조직(Nerve tissue)

본문내용

빠르게 수축, 그리고 쉽게 피로해짐
혐기적 대사, 낮은 모세관 밀도
광범위하게 발달된 근소포체와 T관: 보다 빠른 수축속도
- 적색섬유 : 천천히 수축하나 장시간 동안 수축
산화적 대사: 산소공급이 지속되는한 쉽게 피로 해지지 않음
- 중간섬유 : 적색섬유보다 빠르게 수축하나 백색섬유보다 쉽게 피로해 지지 않음
4. 결합조직(Connective tissue)
* 체내의 각 부분을 단단하게 연결시키고, 유지하는 기능
* 근육조직의 약 20% 이상을 차지
* 분포 기관, 혈관, 림프관의 외곽구조
腱, 근육, 신경섬유, 근섬유 등의 주위구조
* 분류: 형태, 위치, 기능에 따라 진결합조직(connective tissue proper), 결합조직세포(connective tissue cells), 연골(cartilage), 뼈(bone), 지방조직(adipose tissue)로 구분
* 진결합조직: 기질(基質)과 세포외섬유(extracellular fiber)로 구성
* 세포외섬유
- Collagenous fiber(교원섬유): Collagen, 식육의 연도와 밀접한 관련 강한 교차결합으로 연결되어 있고, 이 교차결합은 어린 동물에서는 수도 적고 쉽게 용해되나 나이가 들수록 수도 많아지고 용해성도 감소됨
- Elastic fiber(탄성섬유): elastin, 인대와 혈관벽 및 각 기관의 외곽구조에 존재
소화효소에 대단히 강함, 조리방법 없어 식육의 영양학상 가치가 없음
(신선육가공에서 반드시 적출되어야 함)
- Reticular fiber(세망섬유): reticulin, 세포주위의 혈관, 상피조직의 세망을 형성
* 지방조직:
- 피하, 장기의 주위, 복강 등에 다량 존재
- 지방의 축적, 체온유지, 장기보호 등의 역할
- 근육내에 침착하여 맛, 연도, 식육의 결 등 육질에 지대한 영향
- 지방세포로 되어 있으며, 지방세포는 대부분 교원섬유로 서로 결합되어 있음
- 지방세포막은 비교적 강한편이나 Pepsin, Tripsin 등의 효소에는 취약
- 신선한 지방조직은 70℃로 가열하여도 세포밖으로 녹아나오지 않음
(단백질이 지방구를 안전하게 싸고 있음)
* 연골과 뼈:
- 동물체내의 지지성분(支持成分)과 골격으로 구성
- 발생기 동안 연골로 존재, 후에 뼈로 전환
(뼈의 연결부의 관절판(關節板)처럼 일생 동안 연골로 존재하는 것도 있음)
- collagen, elastin의 양에 따라 초자연골, 탄성연골, 섬유연골로 구분
- 뼈는 끊임없이 재생되는 다이나믹한 조직
- 골세포: 조골(造骨)세포, 골(骨)세포, 용골(溶骨)세포 3종류
- 뼈는 조직화 단계에서 구조적인 경도를 늘리기 위하여 석회화한 결합조직
5. 상피조직(Epitherial tissue)
* 동물체 및 조직의 내외부 표면의 기저(基底)를 구성
* 세포는 거의 가지지 않고 상당량의 세포외 물질을 가지고 있는 특징
* 식육내부에 남아있는 상피조직 : 혈관, 림프관, 신장 등에 다수 포함
* 세포의 모양과 층의 수에 따라 분류(세포내 함유물은 거의 없음)
Squamous epithelium(偏平上皮) 단층
Cuboidal epithelium(입방상피)
Columna epithelium(원주상피) 중층
Transitional epithelium(이행상피) 내부조직과 응집성세포층
* 기능: 3가지 조직의 보호, 분비, 배설, 수송, 흡수 및 감각인지 등을 수행.
4가지 체조직 중 양적으로 가장 적음.
도살과 가공공정에서 필히 제거됨(껍질 등은 부산물로 이용)
6. 신경조직(Nerve tissue)
* 식육내 약 1～2％ 정도 함유
* 도살직전 또는 도살과정에 있어 그 기능은 육질에 지대한 영향을 미침
* 중추 신경조직: 뇌, 척수로 구성
말단 신경조직: 체 각 부분의 신경섬유로 구성
* 신경조직 --- 신경세포(neuron)로 구성 (신경조직의 대부분)
Cell body(세포체) : (다면체 모양)

Axon(축색돌기) ---- 원통형(긴 원주관)
* 신경섬유: 신경단위(neuron)의 집단으로 구성
(이 집단이 다발을 이루어 신경건(神經幹)을 형성)
* 신경섬유에는 신경단위가 서로 장축으로 연결
* 한 세포의 축색말단은 다른 세포의 수상돌기와 교차
신경단위가 교차하는 곳을 시납스(synaps, 신경세포의 연접부)라 함
* 모든 말단신경섬유는 스완세포(Schwann cell)로 싸여 있음
* 대부분의 섬유가 스완세포 피포(皮胞)내에 수초(髓, myelin sheath)로 덮혀 있음

키워드

결합조직(Connective tissue),   상피조직(Epitherial tissue),   골격근,   심근,   근원섬유(Myofibril),   초원섬유(Myofilament)