치즈에 관한 요약 정리

목차

1.최초의치즈

2.우연한 발견

3.치즈의전파

4.치즈의발달

5.유럽치즈의 성장

6.유럽치즈의 약식 연대기

7.미국치즈의 성장

8.21세기의 치즈

9.치즈의 재료

10.치즈를 결정짓는 요인

11.치즈만들기

12.만드는 과정

13.수분제거와 모양만들기

14.가염

15.가염의 방법과 세척

16.균의 방사

17.숙성과 저장

18.치즈맛의 요소

19.우유의열처리

20.양질의 치즈

21.치즈 보관하기

22.냉장고에 보관법

23.치즈의영양

24.치즈와 다이어트

25.치즈와 건강

본문내용

은 아주 부드럽지만 냄새는 너무나 강하고 고약해서 고개가 돌려질 정도다. 흑빵, 흑맥주, 커밍씨앗, 감자, 향이 강한 적포도주 와 함께.원산지 프랑스 (로렌느지방) 원유 소젖 지방함유 45% 이상 크기 지름: 13 - 19cm / 두께: 2.4 - 8cm 무게 450g - 1.5kg 숙성기간 3주 이상 소비 여름, 가을 Haut-Medoc 커밍씨앗을 넣은 문스트는 Tokay, Gewurztraminer, Pinot gris d'Alsace등의 백포주와 같이 먹으면 아주 좋다.
바.뇌프사텔
프랑스 북부 노르망디산 치즈로서 Neufchael(뇌프샤텔)이라는 지명에서 유래되었다. 희고 부드러운 외피는 손가락으로 조금만 만져도 자국이 날 정도로 연하다. 외피보다 속살이 더 단단하다. 치즈의 형태는 치즈의 내부가 유지시킨다고 할 수 있으나 질감은 부드럽다. 외피를 싸고 있는 흰색의 미세한 곰팡이는 자극적이고 강한 냄새를 발산한다. 맛은 블루치즈와 비슷하다. 짠맛이 있다. 딱딱한 빵, 포도주스, 적포도주 원산지 프랑스 (Neufchate-en-Bray) 원유 소젖 지방함유 40% 이상 무게 100g 내외 숙성기간 10일 - 3주 소비 여름, 가을, 겨울
사.리코타
전세계적으로 유명한 리코타 치즈는 남부 이탈리아에서 처음 만들어졌지만 지금은 유럽의 많은 나라에서 만들어지고 있으며 일부는 미국에서 만들어지기도 한다. 부드러우며 주로 숟가락으로 떠서 먹는다. 색은 아주 하얗다. 질감은 마스카폰 보다 조금 거친 느낌이다. 부드럽고 약간 단맛이 난다. 짠맛, 신맛, 콤콤한 맛은 전혀 없다. 아주 엄선된 질이 좋은 코티지 치즈같다. 크라상, 머핀, 부드러운 통밀빵, 주스, 백포도주, 찬우유
원산지 이탈리아 남부 원유 양젖, 소젖(이탈리아 북부) 숙성기간 하지 않음 소비 일년내내
*************치즈와 포도주***************
치즈와 포도주의 관계는 그들의 역사 만큼이나 오랜 전통을 지니고 있다. 천연 음식으로써 발효의 과정을 통해 얻는다는 공통점들을 가지고 있다. 동물의 젖과 과일이라는 전혀 다른 두 재료를 발효시켜 얻게 되는 음식들이지만 둘의 동반관계는 마치 땔 수 없는 것처럼 인식되어 함께 먹는 것이 보편화되어 있다.포도주를 마시면서 함께하는 치즈는 포도주의 맛과 향을 돋우며, 치즈를 먹으면서 함께하는 포도주 또한 치즈의 맛을 돋우는 훌륭한 동반자 역할을 한다. 이렇듯 서로의 조화가 특별한 요인에는 둘의 조화성 외에 편이성이라는 또 다른 한가지가 있다. 아무런 준비나 요리 등의 절차가 필요하지 않고 있는 그대로 먹으면 최상의 선택이 되기 때문이다.
***************보편적 규칙
만약 프랑스에서 요리(주로 고기류)를 시켜 포도주와 함께 먹을 때, 본요리를 끝내고 나면 남은 포도주와 함께 곁들이도록 치즈를 많이 권한다. 이러한 이유 때문에 많은 사람들이 치즈는 적포도주와 잘 어울린다고 생각한다. 그러나 분명한 것은 더 많은 치즈들이 백포도주와 잘 어울린다는 사실이다. 치즈와 포도주의 어울림은 어떠한 경우에도 특정의 규칙 보다 개인의 취향이 우선한다. 그렇지만 다음의 보편적인 규칙들은 치즈와 포도주를 처음 알려고 하는 사람들에게 좋은 참고가 될 것이다. 백포도주는 일반적으로 더 많은 치즈들과 잘 어울린다. 가볍고 과일향이 강한 포도주는 치즈가 흰색에 더 가깝거나 신선할 수록(숙성 기간이 짧을 수록) 더 잘 어울린다.같은 지역에서 생산된 치즈와 와인을 함께 먹는 지역의 배합도 아주 좋은 선택이다.
치즈와 어울림
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치즈와 포도주는 서로 잘 어울리는 음식들이지만, 치즈와 포도주 그 자체로 무조건 어울리는 것은 아니다. 그렇다고 어떤 치즈에는 반드시 어떤 포도주를 먹어야 한다는 엄격한 규칙같은 것이 있는 것도 아니다. 물론 앞선 사람들의 경험에 의한 보편적인 권장사항들이 있긴 하지만, 그러한 권장사항들 보다는 개인의 취향이 더 앞선다. 때문에 미식가들에게 어떠한 규정에 얽메이기 보다는 새로운 맛을 시도하고 경험할 수 있다는 즐거움을 주기도 한다.
********* 치즈와 어울리는 음식
치즈와 함께 마시는 것으로는 포도주만이 유일한 것은 아니다. 카망베르 치즈의 생산지인 노르망디에는 포도주가 생산되지 않는다. 대신 같은 지역에서 생산되는 사이다(사과탄산음료)가 잘 어울린다. 이렇듯 사이다나 맥주, 심지어는 커피 등과도 잘 어울리는 치즈들도 많다. 만약 숙성이 긴 치즈로 아주 향이 강하다면 증류주와도 잘 어울린다.
*******치즈와 샴페인
서양의 식사에서 빠지기 어려운 것이 치즈이지만 식사뿐만 아니라 거품이 나는 맛좋은 와인인 샴페인과도 잘 어울린다. 희고 부드러운 외피를 지닌 치즈는 샴페인과 잘 어울린다. 부드럽고 연한 치즈의 질감은 샴페인의 거품과 어울리면 맛이 일품이다. 샴페인을 위한 치즈의 선택에 있어서 최상은 무엇보다도 브리치즈다. 브리(Brie) 치즈를 샴페인과 같이 먹을 때 지나친 상온에 두어 너무 크림처럼 되면 치즈가 샴페인의 미묘한 맛을 지배해 버리기 때문에 주의를 해야 한다. 쿨로미에(Coulommiers) 치즈도 샴페인과 잘 어울린다. 외피를 제외한 쿨로미에 치즈의 속과 샴페인을 함께 먹으면 자연의 맛을 그대로 즐길 수 있다. 그 다음으로 잘 어울리는 치즈는 샤우르스(Chaource)다. 샤우르스는 부드럽고 크림 같은 느낌의 치즈다. 아주 적은 양의 치즈와 함께 샴페인을 마신다. 맛을 안다면 이 기분좋은 미묘한 맛들을 잘 이해할 것이다. 브릴라사바렝(Brillat-Savarin)은 강한 맛으로 샴페인을 오랫동안 머금도록 만들게 만든다. 뇌프샤텔(Neufchatel)은 조용하고 품위있게 샴페인을 즐기는데 좋다 샴페인과 치즈를 즐기는 또 다른 방법 중의 하나는 약간의 쏘는 맛을 지닌 콩테(Comte)와 또 다른 쏘는 맛을 지닌 샴페인과의 결합이다. 빵을 함께 먹으면 완충작용을 한다. 마루왈(Maroilles) 치즈는 특히 오래 숙성된 샴페인인 1983년산 크뤽(Krug)과의 결합으로도 유명하다.

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