제과제빵실습

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제과제빵실습에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

d, All in Mixing Method)
모든 재료를 한꺼번에 넣고 반죽하는 방법으로 유화제와 베이킹파우더가 필요하다.
대량생산을 하는 양산업체에서 많이 사용한다.
OMELETTE, SUGAR DECORATION
2008년 9월 22일 월요일
재료
비율(%)
무게(g)
Soft flour
100
300
Eeg yolk
70
210
Egg white
140
420
Sugar A
60
180
Sugar B
80
240
Salt
1
3
vanilla essence
0.5
1.5
합계
451.5
1,354.5
(반죽법) 별립법:흰자와 노른자를 따로 거품 낸 뒤 합함.
제품갯수 30개
생크림 500*2 = 1000ml
Sugar 40 → 설탕 80~60
brandy20 Liquid 20
1. ①을 Mix
2. ②를 Mix
3. ①에 ②의 1/3
4. ①에 ③ add
5. ①에 ②의 2/3
※ 흰자를 거품내는 시간에 따른 기포의 상태
제 1단계 굵은 기포(foamy) : 기포가 물거품처럼 크고 투명하다
제 2단계 젖은 기포(wet peak) : 기포는 작고 희며 윤기가 흐른다.
제 3단계 단단한 기포(stiff) : 최적상태이다. 아주 작은 기포로서 안정적이다.
거품기로 떠 올렸을 때 뾰족하게 선다.
제 4단계 마른 기포(dry) : 탄력성이 없어지고, 마른느낌이 든다. 힘이 없어 부서지기 쉽다.
※ 흰자의 거품(머랭)에 영향을 주는 환경요인
요인
기포성
굳기
안전성
55℃이상
X
X
X
물
○
△
△
레몬즙, 주석산
○
○
○
설탕
△
○
○
노른자
△
△
△
우유
△
△
△
동물성유지
X
X
X
JELLY ROLL CAKE(오븐이론 및 젤리롤)
2008년 10월 6일 월요일
※ 건포도의 전처리의 목적
1. 빵(케이크)속이 건조해지지 않도록 억제
2. 빵(케이크)속에 잘 rufgkqgrkl 위해
3. 특유의 맛과 향이 되살아나기 위해
4. 수분률이 높아지도록 하기위해
재료
비율(%)
무게(g)
1
박력분
100
(400)
2
설탕
(130)
520
3
계란
170
(680)
4
소금
(2)
8
5
물엿
8
(32)
6
베이킹파우더
(0.5)
2
7
우유
20
(80)
8
바닐라향
1
4
합계
(431.5)
(1,726.0)
※ 건포도 전처리방법(수분함량 15~17% 25~26%)
1. 27℃의 물에 담가 적신 뒤 체에 걸러 물을 배고 4시간 동안 랩으로 싸서 보관.
2. 더운물(약 40%)에서 약 3~5분 경과 체에 걸러서 물을 빼고 걸러서 사용
3. 찬물(20%)에서 약 6~10분 경과 후 체에 걸러서 물을 빼고 걸러서 사용
POUND CAKE(파운드케이크)
2008년 10월 20일 월요일
재료
비율(%)
무게(g)
1
박력분
100
(800)
2
설탕
(80)
640
3
버터
(60)
480
4
쇼트닝
(20)
160
5
소금
(1)
8
6
유화제
2
(16)
7
물
20
(160)
8
탈지분유
(2)
16
9
바닐라향
0.5
4
10
베이킹파우더
(2)
16
11
계란
(80)
640
합계
(367.5)
(2,940.0)
♥ 만드는 법: (크림법)
1. 오븐 예열(175~180도)
2. 파운드 틀에 유산지 오려서 준비
3. 믹싱 볼에 버터와 쇼트닝을 넣고 휘퍼를 사용하여 저속, 중속으로 부드럽게 만든다.
4. 소금, 설탕 및 유화제를 넣고 저속으로 섞고, 중속 혹은 고속으로 크림을 만든다.
5. 계란을 조금씩 넣으면서 부드러운 크림상태로 만든다.(비중: 0.6~0.65)
(크림을 만들 때 유지의 크림화가 부족하거나 계란 온도가 너무 낮으면 계란과 유지가 분리되기 쉽다.)
6. 베이킹파우더, 밀가루, 탈지분유를 체로 쳐서 주걱으로 가볍게 혼합하면서 물을 넣어 부드러운 반죽을
만든다.
7. 반죽 온도: 23℃ 최종 비중: 0.80±0.05
8. 팬닝: 파운드 팬에 깔개종이를 깔고 틀 부피의 70% 반죽을 넣는다.
9. 굽기 (윗불 200℃, 밑불 180℃) 40~45분
10. 어느 정도 익으면 위에 칼이나 스패튤러로 등으로 양쪽 1cm정도 남기고 중앙을 길이도 터트린다.
ECLAIR AU CHOUX A LA CREME(슈)
2008년 10월 20일 월요일
재료
비율(%)
무게(g)
1
Soft flour
100
800
2
Sugar
(25)
640
3
Butter
100
480
4
Shortering
(20)
160
5
Salt
(1)
8
6
유화제 S.P
2
16
7
Water
125
160
8
Dry Milk
100
16
9
vanilla essence
0.6
4
10
baking powder
(2)
16
11
egg
(225)
640
합계
(367.5)
(2,940.0)
슈 Choux : 구워진 형태가 흡사 양배추 같다하여 프랑스어로 슈라 부르는 케익으로 속에 여러 가지 크림을 채운다. 디저트로 매우 유명하다.
♥ 슈 만드는 법:



1)스텐 볼에 물과 버터,설탕, 소금을 넣어 끓인다.

2)버터가 녹고 바글 바글 끓을 때 까지 충분히 끓인다..

3)불을 끈후 체친 밀가루를 넣고 거품기로 저어 잘 섞어준다.

4)밑이 눋지 않도록 재빨리 저으면서 중불에서 2분 정도 볶아준다.(★ 시간을 체크하세요).



5)불에서 내려 60℃ 정도로 뜨거운 기를 식힌후 계란을 한 개씩 넣으면서 거품기로 젓는다.

6)반죽에서 윤기가 나며 주걱으로 떠올려 보아 천천히 떨어지면서 거품기에 반죽이삼각형으로 붙어있는 정도의 되기가 되도록 계란양을 조절해서 넣는다.★중요

7)지름 1cm 정도의 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 담아 지름 2cm 정도 크기로 동그랗게 짠다.(팬에 달라붙지 않도록 버터칠을 하거나 테프론시트를 깔아준다.)

8)스프레이를 이용하여 물을 충분히 뿌려준후 여분의 물은 따라 낸다.



9)처음 10분 정도는 200℃로 강하게 구워 부풀린후 180℃로 낮추어 20분 정도 굽는다.

10)사진 처럼 속이 비어 있으면 잘된 것입니다 . 잘 부풀지 않으면 속이 차있어 크림을 많이 넣을 수 없어 맛이 없다.

11)구멍 뚫린 부분이나 밑면을 이용해서 크림을 넣는다.

12)슈가파우더를 뿌리거나 홈런볼 처럼 초콜릿을 뿌려주어도 예쁘고 맛있어요^^~~

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