초고압을 이용한 식품저장

목차

1. 초고압 처리란?
(1) 초고압
(2) 초고압 처리 가공
(3) 초고압 기술의 이용 목적

2. 식품에 대한 초고압처리의 기술
(1) 식품의 살균
(2) 성분의 변성
(3) 성분의 추출
(4) 식품의 보존
(5) 가압에 의한 부동영역
(6) 가압에 의한 반조리

3. 초고압 처리의 장점

4. 초고압처리를 이용한 식품
(1) 생식용 굴의 비브리오균 살균
(2) 육가공품
(3) 수산가공품
(4) 냉동 및 해동 제품
(5) 발효 제품
(6) 전분
(7) 잼

■ 참고문헌 ■

본문내용

제품의 조직감이 변화되지 않음
② 김치류
- 유산균 등이 생성하는 유기산에 의하여 특유의 맛이 형성, 유통 중에도 계속 발효가 진행되므로 품질을 지속적으로 유지하기가 곤란
- 실온에서 1~5,000기압의 고압처리를 한 결과, 산 생성균은 4,000기압 이상의 처리에 의하여 거의 살균, 산의 생성도 3,000기압이상의 압력처리로 충분히 억제
- 물성 및 외관의 변화는 거의 나타나지 않아, 김치의 살균, 품질유지에 유효한 방법
(6) 전분
① 가압처리에 의해 본래의 입체구조가 붕괴 → Amylase 소화성이 증가
② 가열에 의한 전분의 호화현상과 유사한 변화가 나타남
(7) 잼
① 과실, 설탕, 펙틴 혼합물의 젤리화가 촉진
② 과육에 당액이 침투
③ 살균이 동시에 이루어짐
④ 가열제품에서 볼 수 있는 내용물의 열변성, 열분해 등이 발생되지 않음
⑤ 과일본래의 신선한 향기 및 색이 유지
■ 참고문헌 ■
(1) 손현경외 3인, 고압기술의 식품에의 응용(Ⅰ), 식품과학과 산업, 27(2), 1994
(2) 구송이 외 2인, 식품·생물 산업에서의 초고압기술 응용, 식품과학과 산업 9월호, 2007
(3) 박현진 외 1인, 식품저장학, 고려대학교 출판부, 2008

키워드

초고압,   초고압처리,   식품저장