증점제(증점다당류,검)

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증점제(증점다당류,검)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 검의 정의

2. 검의 분류

3. 검의 특징

4. 검의 종류별 특징
1) 아라비아검
2) 잔탄검
3) 카라기난
4) 구아검
5) 한천
6) 글루코만난
7) 알긴산과 그 염
8) MC
9) CMC
10) 젤란검

본문내용

호료, 증점제 등 여러 이름으로 불리는 검(gum) 원래는 치킬, 수지, 라텍스 등 불용성이며 끈적끈적한 물질을 일컫는 말이나, 최근에는 물에 녹거나 분산되어 농후 또는 겔화 효과를 나타내는 친수성 콜로리드를 총칭한다. 검은 보통 다당류로 이루어져있으며, 친수성과 기능성이 좋아 식품에 농후제, 겔화제, 유화제, 안정제, 피막제, 현탁제 등으로 사용된다.
1. 검의 정의
- 증점안정제 혹은 증점제라고 불리는 검은 수용성 고분자물질로 과실이나 해조류, 종자, 수액, 미생물 등 다양한 원료에서 얻어지며, 물에 용해되면 점도가 높은 용액이 되거나 젤리상의 성질을 가진다. 식품의 점도를 증가시키거나, 겔 형성, 유화 안정 등을 돕고, 식감을 개량하는 등 여러 기능을 가지고 있다. 주로 음이온 또는 중성으로 자연에서는 칼슘과 같은 양이온과 결합되어 있으며 종류가 매우 다양하다. 검의 기능은 검의 분자량, 분자형태, 구성당 등에 따라 달라지며, 검마다 용해성, 겔화특직, 증점성, 염류와 반응성, 단백질과의 반응성 등이 차이가 있으므로 검의 정확한 특징을 파악한 후 사용해야 한다.
2. 검의 분류
- 검은 크게 천연, 변형, 합성검으로 분류하며, 식품에는 천연, 변성검을 주로 사용한다. 천연검은 규제하고 있지 않으나, 변형과 합성검 중 CMC(carboxy methyl cellulose), MC(methyl cellulose), LMP(low methoxyl pectin), PGA(propylene glycol alginate)를 제외하고는 식품에 사용을 규제하고 있다.
3. 검의 특징
1) 분산성(용해성)
- 검은 물을 흡수하여 밖은 축축하고 속은 단단한 덩어리로 되기 때문에 물에 분산하기 어렵다. 검을 분산시키기 위해서는 결정형원료(예:설탕, 소금)와 미리 혼합한 후 물에 분산시키거나, 가열, 특정한 용매를 사용하여야 한다.

키워드

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