식육가공법(염지, 유화, 훈연)

소개글

식육가공법(염지, 유화, 훈연)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 염지

2. 유화

3. 훈연

본문내용

없애버리고 좋은 성분들을 가지고 액체적으로 농축한 것/유기산+물로 희석시켜 사용
② 침치법 : 제품을 담궈서 스모킹 시키는 방법
③ 분사법 : 스프레이처럼 뿌려서 스모킹 시키는 방법
* 김밥햄, 불고기햄은 침지나 분사법의 액체스모크방법을 많이 사용하여 제품이 출시되고 있다.
♣ 스모크온도에 따른 분류
① 냉훈법 : 15~30℃의 온도로 스모킹실시, 발효소세지, 생 햄을 만들 때 사용한다. 제품을 가열처리하지 않는 제품에 이용
우리나라에서는 이용되지 않고 있음
② 온훈법 : 50~60℃의 온도로 스모킹실시, 우리나라에서 주로 이용되며 베이컨제품에 주로 이용
열훈법으로 하면 온도가 높기 때문에 지방이 녹아서 흘러내림
③ 열훈법 : 60~80℃의 온도로 스모킹 실시, 그 외의 나머지 제품을 열훈법으로 사용함

키워드

식육가공,   염지유화훈연,   염지,   유화,   훈연,   식육가공학,   식육처리,   식품가공학