식육의 이화학적 특성

소개글

식육의 이화학적 특성에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.서론

2.재료 및 방법

3.결과 및 고찰

4.이전연구

5.실험후기

6.참고

본문내용

시료를 약 2cm두께로 절단하여 75℃ water bath에서 30분간 가열하고 실온에서 30분간 냉각시킨 후 근섬유와 평행하게 시료채취기(직경 11mm) 로 취하여 Blade set(Warner Bratzler blade)가 장착된 Texture analyser (TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 시료의 전단력을 측정하였으며, 이때의 cross head speed는 2mm/sec 이었다.
전단력(kg/㎤)은 저장기간이 지남에 따라 연도가 부드러워 지는 것으로 나타나나 저장기간에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타난다.
Herring등(1967)에 의하면 근육이 원래길이의 20%정도로 단축할 경우에는 육류의 연도에 아무런 영향을 미치지 않고 그 이상 단축 할 때에는 육질의 연도에 영향을 미친다고 하였다. 따라서 저온수축이나 고온수축만 심하게 일어나지 않으면 저장온도가 육질에 많은 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다.
7) 관능검사
; 시료를 1±0.2cm의 일정한 두께로 정형하여 150℃로 예열 된 전기그릴 (HOBART, CG20-1, USA)위에 놓고 중심온도가 45℃에 이르렀을 때 뒤집 어 가열하여 최종중심온도가 72℃에 이르렀을 때 꺼내어 일정한 크기로 썰어서 관능검사 시료로 이용하였으며, 관능검사의 경험이 있는 훈련된 7 명의 panel 요원을 구성하여 가열 조리된 시료에 대하여 풍미, 맛, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도를 9 point hedonic scale에 의해 조사하 였다.
; 식품의 물리적 성질 중에 조직감(texture)은 육류의 가장 중요한 품질 평가 척도로써 Brady(1954)는 고기에서 가장 큰 불만족감을 주는 요소로 서texture(72%), flavor(18%), Juiciness(10%)라고 밝혔고 Rhodes(1955)는 steak에 있어서 조직감에 대한 불만이 61.9%로 가장 큰 불만의 원인임을 밝혔다. 현재까지 보고된 연구에서 사용된 열처리방 법이 다양하기 때문에 가열에 의한 근섬유의 변화와 그에 따른 육의 연 도사이의 관계는 명백하게 정의되어 있지 않으나 다즙성은 가열감량과 상반된 관계를 나타내며(Carlin과 Harrison, 1978) 과도한 heating없 이 열 전달 속도를 느리게 할수록 콜라겐 용해성이 증가한다고 하였다.
; 관능검사로 풍미, 맛, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도를 9 point hedonic scale에 의해 조사한 결과 저장 1일차에 해당하는 시료의 선 호도가 모든 평가 항목에서 가장 높게 나타났는데 연도와 다즙성은 처음 고기를 씹자마자 고기에서 나오는 육즙의 정도와 씹을수록 천천히 나오 는 육즙과 타액의 분비정도로 drip loss와 cooking loss와 관계가 있 는 것으로 사료되며 향미(flavor)는 혀에서 느끼는 맛(taste)과 코에서 느끼는 냄새(odor)가 종합되어 느껴지는 감각으로 결론적으로 전체적인 기호도 에서 1일차에 대한 기호도가 가장 뛰어난 것으로 나타났다.
8) 통계분석
; 본 실험의 결과는 SAS package program(1996)의 ANOVA과정으로 통계 처리를 실시하였으며, Duncan's multiple range test로 유의성 검정 을 실시하였다.
본 실험은 울산광역시 두동면 봉계리 한우 냉장육의 품질비교를 위해 pH, 색도, 보수력(Water-holding capacity) 드립감량(Drip loss) 가열감량(Cooking loss) 전단력측정(Shear force) 관능검사(Panel test)를 실시하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 저장(냉장온도 2℃)기간에 따른 pH의 변화는 1, 3일과 5,7일간의 유의적 차이는 있으나 큰 차이는 없었다.
2. 저장기간에 따른 L*, a*, b*값의 유의적 차이는 없었다.
3. 저장기간에 따른 드립감량은 저장기간별로 증가하여 차이가 있었고, 가 열감량은 저장기간에 따른 차이가 없었다.
4. 저장기간에 따른 전단력의 차이는 유의적 차이가 없었다.
5. 관능검사에서 전체적인 선호도는 저장 1일차가 가장 좋았고 그 다음이 3 일차로 나타났으며 3일차와 5, 7일차간의 유의적 차이는 없었다
5.실험후기
실험을 할 때도 어려웠지만 REPORT 쓰는 것 역시 힘들었다. 아마 내가 3학기를 이수하면서 이렇게 장시간에 걸쳐 쓴 REPORT는 아마도 식육과학 REPORT일 것이고 앞으로도 그러지 않을까 싶다. 그 만큼 열심히 썼다 해도 과언이 아닐 듯 하다.
실험을 하고나서 총제적으로 쓴다는 점이 힘들었다. 미리 미리 정리를 해놨더라면 이렇게 덜 힘들었을 텐데라는 생각이 들면서 후회도 하였다.
하지만 한 학기 동안 했던 실험을 머리 속에 정리되는 기분 이여서 나름대로 보람도 있었다. 다른 실험은 그날 실험해서 2주후에 내는 것이라서 한 실험만 기억이 가능하고 학기가 끝날 때 쯤 되면 내가 무슨 실험을 했었지? 하고 잊어버린 경우도 적잖게 있었지만 식육과학 처럼 나중에 총괄적으로 하는 것이 어쩌면 더 도움이 되지 않을까? 라는 생각이 REPORT를 쓰는 내내 들었다.
개인REPORT는 물론 발표 프리젠테이션까지 준비하는 나로서는 다소힘들었다.
지금 제일 걱정이 되는 것은 얼마나 발표를 잘해서 좋은 점수를 얻을 것인가? 라는 점이다. 아마도 많은 분량의 REPORT는 별로 힘들지 않았지만 내가 개인 REPORT를 쓰는 내내 어쩌지? 발표? 하며 걱정을 해서 힘들지 않았나라는 생각도 가져본다.
REPORT를 쓰면서 내가 직접 해 본것도 있고 해보지도 않은 것도 있었는데 역시 내 손으로 해본 것은 REPORT를 쓰면서도 아~! 그때 그거였지? 하면서 쉽게 쓸 수 있었던 것 같았다.
REPORT를 쓰려고 인터넷도 뒤지고 했지만 그래도 강의노트에 적인 그것이 나에게는 정석인 듯 하다. 아직도 조단백질 측정, 미생물 분석이 어렵게 느껴지지만 이 부분은 내가 더 공부를 해야 하듯 하다.
6.참고
www.ypcmc.co.kr = 실험기구 참고
kin.naver.com = 지식센터(용어정의 참고)
울산광역시 두동면 봉계리 한우 냉장육의 품질비교

키워드

식육,   이화학,   삼겹,   관능검사,   육색도