변성 전분(變性澱粉/Food Starch Modified)의 제조와 이용

목차

1. 변성 전분(變性澱粉, Food Starch Modified)이란?
　1) 정의
　2) 성질
　3) 종류

2. 변성 전분의 특징과 이용분야
　1) 덱스트린(dextrin)
　2) 산화 전분(oxidized starch)
　3) 에스테르 전분
　4) 에테르 전분
　5) 가교전분
　6) 초산 전분
　7) 산 처리 전분

※ 참고 문헌 및 사이트

본문내용

된 전분입자가 쉽게 개열되지 않도록 전분입자 내의 2개의 OH기와 반응할 수 있는 시약(치환제)을 작용시켜 2개의 전분분자를 서로 연결하여 다리 역할을 하게 하여 물의 흡수를 어렵게 하고 전분입자의 팽윤을 어렵게 한다.
성질
① 가교전분은 호화가 크게 억제되고, 노화성이 거의 없다.
② 냉동, 해동에 대한 안정성이 높다.
이용분야
통조림, 레토르트 식품, 소시지, 스프 등에 이용된다.
6) 초산 전분
제조법
대표적인 starch ester로 전분의 알칼리 현탁액(pH 7~10)에서 vinyl acetate 등을 이용하여 기존의 분자 간 수소결합을 끊어 물의 침투를 용이하게 만든다.
성질
① 호화온도가 낮고 용액의 안정성이 좋다.
② 냉각 시 gel화하지 않는다.
③ 투명하며, 노화성이 거의 없다.
이용분야
냉동식품, creamy foods, sausage, oriental noodle, 샐러드드레싱으로 이용된다.
7) 산 처리 전분
제조법
염산, 또는 황산용액에 전분을 현탁 교반 후 목적하는 점도에 도달 시 중화, 세척, 정제, 탈수, 건조한다.
성질
① 산에 의하여 전분입자의 구조가 약해지므로 가열로 용해된다.
② amylopectin 사슬이 많이 분해되므로 노화가 쉽고 강한 gel을 형성한다.
이용분야
starch jelly, gum drop 등의 제과에 이용한다.
※ 참고 문헌 및 사이트
① 『농산식품가공학』 석학당, 이경혜 오문헌 공저 p.203-206)
② 네이버 백과사전
③ http://fa.kfda.go.kr/lib/download.jsp?path=gongjeon&fname=284.pdf

키워드

modified,   산분해,   변성,   전분,   곡류,   덱스트린,   가교전분