유색미 전분의 성질과 유색미 첨가가 유과의 품질에 미치는 영향 총체적 조사분석

목차

1. 서 론
2. 문헌고찰
3. 결 론

본문내용

유색미 전분의 성질과 유색미 첨가가 유과의 품질에 미치는 영향 총체적 조사분석




1.서론

► 쌀에도 색깔이 있다.‘브랜드’나 ‘끼’를 말하는 게 아니라 검정·빨강하는 진짜 색(色)이다. 이른바 유색미(有色米)로 불리는 기능성 쌀이다. 보릿고개 시절에는 하얀 쌀밥을 최고로 쳤으나 ‘웰빙시대’를 맞은 지금은 유색미가 쌀 산업의 ‘블루오션’으로 각광받고 있다.쌀에는 당뇨를 예방하고 혈중 콜레스테롤을 낮춰 주는 각종 성분이 있다. 이처럼 건강에 좋은 성분들은 유색미의 색소와도 무관치 않다. 때문에 ‘색소의 신비’만 풀어도 유색미가 외국산 수입 쌀에 맞서 국내 시장을 지킬 ‘수호천사’로 거듭날 수 있다. 지금은 기능성 쌀의 점유율이 5%에 불과하지만 색소 이외에 단백질과 철분 등을 특화한 쌀이 나오면 점유율은 10%까지 높아질 전망이다..
► 현재 우리나라에 유통되고 있는 유색미의 종류로서는 색깔로 구분하여 흑미, 적미, 그리고 적미와 색이 유사하나 향이 강한 흑향미의 3종류로 대별되며, 산지별, 품종별로 여러 종류가 유통되고있다.




► 유색미는 백미보다 단백질 1.5배, 인 3배, 비타민 2배정도 더 많으므로 유색미가 백미보다 영양적 가치가 높아 특수용도미로서 이용가치가 큰것으로 알 수 있다. 또한 유색미는 백미에 비하여 저장성이 강하며 항산화 효과가 있는 것으로 알려져 있는데 이는 유색미 특유의 색소 성분 때문이라 추측되고있다
► 유색미는 발아력 및 저장성이 일반미보다 우수한데 그원인의 하나로서는 미강층의 색소성분이 높은 항상화력을 나타내는데 기인 한다고 추측된다. 현재 유색미는 밥에 일부 혼합하여 밥의 색과 향을 더해주기 위한 용도로 주로 사용되고있으며, 최근 유색미에 관한 관심이 증가하면서 유색미를 식품재료로 활용하기 위한 식품가공에 관한 연구가 활발히 진행되고있다.




► 이 논문은 쌀가루를 이용하는 다양한 우리나라 전통음식 중 대표적인 유과에 유색미를 첨가하여 그특성을 조사하였으며, 저장 중 산패를 억제시켜 저장성을 증대시키고자 식물성 유지이면서 불포화 지방산 함량이 낮은 팜유로 유과를 튀겨 저장중 품질 변화에 대하여 연구하였다.




2.문헌고찰

► 1. 쌀과 전분
　쌀은 우리국민의 주식으로서 한민족 5000년의 역사와 전통을 형성해 온 문화의 뿌리이자 삶의 원천이다. 경제발전과 식생활 양식의 변화의 따라 쌀 산업이 국민경제에서 차지하는 비중은 상대적으로 감소하고 있으나 쌀은 여전히 국민 에너지 공급원의 가장 큰 부분을 차지하고 있고, 쌀 소득은 농업소득의 40.5%를 차지하는 작목이다. 쌀의 품질이라는 말에는 여러 가지 성질 중 영양가, 식미, 외형, 조정특성, 저장성 및 생산선 들 광범위한 내용을 포함하나 소비자의 입장에서는 중요하게 여기는 것을 식미 이다.쌀은 소비자들이 직접 눈으로 상품성을 판단하는데 경정적인 영향을 미치기 때문에 흰티가 없고 맑고 깨끗하며 윤택과 신선미가 있는 것이 무엇보다 중요하다.




► 2. 쌀 전분의 특성
　전분은 식물이 휴면, 발아 및 성장에 필요한 영양분 저장을 위해 뿌리, 줄기, 열매, 괴근 및 잎등의 세포질 내부에 입자형태로 존재하는 다당류의 일종으로 아밀로오스와 아밀로 펙틴으로 이루어져있다. 전분은 식물의 종에 따라 전체 크기와 형태가 다른 입자로 구성되어 있으며 대부분의 곡류전분은 20~30%으 아밀로오스를 함유하고 있다.

키워드

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