식품화학5._전분의호화온도와_젤형성, 아밀로오스 함량

소개글

식품화학5._전분의호화온도와_젤형성, 아밀로오스 함량에 대한 보고서 자료입니다.

목차

서론
원리
결과 및 고찰
(1) 전분의 호화온도와 gel형성 능력
(2) 전분의 점도
(3) 찹쌀가루와 멥쌀가루의 호화와 아밀로오스 함량 측정
요약
참고문헌

본문내용

그 이유는 멥쌀은 아밀로오스는 α-1,4글리코시드 결합으로 연결된 선상의 사슬 분자를 갖고 있다. 또한, 요오드와 청색 복합체를 만드는 것은 요오드 분자가 아밀로오스의 나선형 코일안에 포접되어 청색을 띠는 포접화합물을 형성하기 때문이다. 그래서 20분의 시간을 두고 관찰하면 청색이나 보라색으로 변한다. 반면 찹쌀의 무게가 많아질수록 아밀로오스의 함량보다는 아밀로펙틴의 함량이 더 많아지게된다. 또한, 마이너스 값을 띄고있는데 시료1g의 채취는 스탠다드커브를 나타낼 수가 없다. 5~10g정도의 시료였더라면 스탠다드 커브를 나타 낼 수 있다고 한다. 아밀로펙틴은 가지가 많은 나무와 같이 수십만의 분자상으로 결합되어 있는 전분 분자이다. 이로인해 아밀로펙틴은 요오드와 이상과 같은 복합체를 거의 형성하지 않으며 자색을 띈다.
아밀로오스의 분자량이 클수록 요오드와의 복합체의 색깔은 더 짙어지고 그 색깔도 더 짙어짐을 알 수 있다.
이번 실험은 시간에 제약이 많이 있어서 각 조마다 다른 전분을 호화시켰다. 그 때문에 한 사람이 실험한 것 만큼 정확하지 못한 점이 있었다. 간단한 실험이었지만 오히려 더 복잡하게 되었던 것 같다.
☞요약
1. 전분을 물에 분산시켜 가열하면 수화->팽윤->미셀구조 붕괴
2. 전분의 호화에 큰 영향을 주는 요인들로는 전분의 종류, 전분의 수분함량, 산과 알칼리의 존재, 염류의 존재 등이 있다.
3.전분입자가 큰 감자는 낮은 온도에서 호화가 잘 되며, 전분입자가 작은 옥수수전분은 높은 온도에서 호화가 된다는 것을 알 수 있었다.
4.아밀로오스가 노화되기 쉬운 이유는 직선상의 분자구조를 갖고 물에 분산이 쉽게 되어 교질용액을 생성한다.
5.아밀로펙틴은 가지가 많은 분자구조를 가지고 있어 분산되어 교질용액을 만들기 어렵고 노화가 잘 일어나지 않는다.
6.아밀로오스가 요오드와 청색 복합체를 만드는 것은 요오드 분자가 아밀로오스의 나선형 코일안에 포접되어 청색을 띠는 포접화합물을 형성하기 때문이다.
7.아밀로오스의 분자량이 클수록 요오드와의 복합체의 색깔은 더 짙어지고 그 색깔도 더 짙어짐을 알 수 있다.
☞참고문헌
naver.com
식품화학/김동운저/탐구당
☞호화된 전분을 상온에서 오래 방치하면 전분 분자들이 수소결합을 통하여 서로 결합하여 부분적으로 결정성 구조를 형성한다. 즉, 호화된 α-전분을 낮은 온도에서 장시간 방치하면 다시 전분 입자가 모여서 규칙성의 미셀구조로 되돌아가서 다시 β-전분으로 변화하여 결정성을 갖게 된다. 부드럽고 탄성을 보유하던 빵이 뻣뻣해지고, 끈기 있는 밥이 수 시간 뒤에 부슬부슬해지는 변화들이 바로 전분의 노화에 의한 것이다.
노화의 과정은 다음과 같다. 호화상태에서 불규칙적인 배열을 하고 있던 졸상태의 전분입자들이 온도가 낮아지면 전분분자의 운동이 줄어들어 결정화되어 반 결정상태의 침전을 형성하므로 겔상태의 미셀구조로 다시 돌아가게 된다.
☞ 대체적으로 모든 전분에서 물과 설탕의 호화온도가 높게 나왔으며, NaOH가 들어있는 전분이 제일 낮은 호화온도를 나타냈다. 그리고 점도에서도 대체적인 경향을 보았을 때 물과 설탕이 높은 점성을 나타내었다. 이로서 알 수 있는 것은 산이나 염이 호화 온도에서 크게 영향을 못 준다는 것을 알 수가 있었다. 그리고 대체적으로 호화온도가 높을수록 점도 또한 높은 것으로 나타났다.
전분에 설탕을 첨가한 것이 가장 좋은 젤 형성 능력을 나타내었다. 전분에 산이나 염기 성분의 물질을 첨가함으로써 젤 형성이 유지된다는 것을 이 실험을 통해서 알 수 있었고, 또한 점도가 높을수록 젤 형성에 더 이로웠으며 이것은 젤 형성 능력에는 점도가 관계되어 진다는 것을 알 수가 있는 것이다.

키워드

전분,   호화,   젤 형성,   아밀로오스