아크릴아마이드 의 이해

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아크릴아마이드 의 이해에 대한 보고서 자료입니다.

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을 많이 먹거나 폴리아크릴아마이드(화장품 제조 등에 쓰이는 화학물질) 제조 근로자들은 상대적으로 위험이 클 가능성이 있다”며 주의를 당부했다.
연구원측은 이에 따라 아크릴아마이드나 폴리아크릴아마이드 제조회사 등 아크릴아마이드 노출 가능 작업장에 근무하는 남성 근로자를 대상으로 한 역학조사 등이 필요하다고 강조했다.
4. 아크로아미드 줄이는 조리법
요리전 감자를 물 속에 담가두는 것이 신경계통 중독 및 암 유발물질인 아크릴아미드(acrylamide) 발생을 줄일 수 있는 것으로 나타났다.
9일 'Science of Food & Agriculture 저널'에 영국 연구팀이 발표한 연구결과 감자를 요리전 물에 미리 담가두는 것이 전분이 풍부히 함유된 식품을 고온으로 굽거나 튀길시 생성되는 자연 발생 물질인 아크릴아마이드 생성을 줄일 수 있는 것으로 나타났다.
연구팀은 이번 연구결과 요리전 감자를 물로 씻는 것과 물에 30분간 미리 담가두는 것, 2시간 담가두는 것이 각각 아크릴아마이드 생성을 23%, 38%, 48% 가량 줄일 수 있는 것으로 나타난 바 이 같은 쉬운 방법을 통해 아크릴아마이드에 의한 해로움을 줄여야 한다고 강조했다.
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일부 항산화제가 식품속 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 것으로 나타났다.
과거 일부 동물실험결과 아크릴아마이드는 발암물질로 밝혀진 바 있으며 또한 최근 덴마크 국립식품연구소 연구팀이 진행 발표한 연구결과 아크릴아마이드가 인체 유방암 발병과 연관성이 있는 것으로 나타난 바 있다.
이 같은 아크릴아마이드는 많은 식품 제조 과정중 형성되는 바 이 같은 식품속 아크릴아마이드 농도를 줄이는 방법을 찾는 것은 식품제조사나 소비자 모두에 있어서 매우 중요하다.
아크릴아마이드는 탄수화물이 많이 든 식품을 120°C 이상의 온도에서 굽거나 하는등 조리시 형성되는 화학물질로 빵이나 프렌치 프라이, 비스킷등의 많은 식품속에서 발견된다.
또한 고온으로 가열한하는 것외에 가공 시간, pH, 수분 함량, 수분 활성및 아스파라긴산등의 아미노산 농도, 당분등이 아크릴아마이드 생성에 영향을 준다.
가령 조리시간이 길고 수분 함량이 낮을 수록 열처리된 식품속 아크릴아마이드 함량은 더욱 높아지게 된다.
따라서 이 같이 아크릴아마이드 생성을 높일 수 있는 인자를 변화시켜 최적화 함으로 인해 많은 식품속 아크릴아마이드 농도를 크게 줄일 수 있다.
이번 연구에서 연구팀은 다양한 항산화제 첨가가 아크릴아마이드 생성에 어떤 영향을 주는지를 연구했다.
연구팀이 225°C로 밀가루 빵을 굽기전 로즈메리(rosemary)를 첨가한 결과 아크릴아마이드 생성이 60% 가량 감소한 것으로 나타났으며 심지어 1%내의 소량의 로즈메리를 첨가시키는 것으로도 아크릴아마이드 농도를 크게 줄이는데 충분한 것으로 나타났다.
또한 채소나 쵸콜릿, 차를 비롯한 다른 식품속에 함유된 다른 항산화성분중 특히 녹차속 플라보노이드인 에피카테친(epicatechin)이나 에피칼로카테친킨(epigallocatechin)을 식품에 첨가하는 것 역시 아크릴아마이드 생성을 크게 줄이는 것으로 나타났다.
항산화성분은 식품속 유리기 형성을 억제하고 체내 유리기를 제거하는 물질로 이번 연구결과 음식을 조리할 시 유리기가 생성 일부 식품속 아크릴아마이드 생성을 현저히 증가시킬 수 있는 것으로 나타났다.
연구팀은 그러나 이번 연구결과만으로 항산화제가 식품속 아크릴아마이드를 줄일 수 있다고 일반화하는 것은 이르다고 말하며 다른 항산화제는 아크릴아마이드 생성에 이와 같은 효과를 내지 않는다고 말했다.
따라서 항산화제를 첨가하는 것이 아크릴아마이드 농도에 어떤 영향을 주는지를 아는 것이 중요하다고 밝혔다.