건포도식빵,우유식빵,단과자빵,모카빵,팥앙금빵

소개글

건포도식빵,우유식빵,단과자빵,모카빵,팥앙금빵에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

net/Cook/cook_30_680.htm
커피를 넣은 반죽에 커피넣은 토핑을 감싸붙여 굽는다.
큼지막한 모양의 커피향이 나는 부드럽고 푸짐한 빵이다.
재료 : 4~5개 분량. 180도 22분
* 강력분 500g, 이스트 3과 1/2작은술, 설탕 70ml, 소금 2작은술
달걀2개, 미지근한 물 200ml, 커피가루2큰술-럼주 약간(1큰술)에 녹임. 버터 60g, 건포도 50g
* 토핑: 중력분(또는 우리밀 통밀가루) 250g, 베이킹파우더 1과1/2작은술, 베이킹소다 1/2작은술, 버터 60g, 달걀 1/2개, 설탕(또는 황설탕) 175g, 우유(따뜻한 것) 2와1/2큰술, 커피 2작은술
커피 럼주에 녹이기 반죽코스로 돌리기 발효된 모습 건포도를 반죽에 넣고 섞기
* 이렇게 만드세요 *
1. 볼에 강력분을 체에 내린후 이스트, 설탕, 소금, 분유를 섞는다.
2. 달걀과 미지근한 물, 럼주에 녹인 커피를 1에 넣어 반죽한다.
* 반죽을 제빵기 반죽코스로 돌려도 됨.
3. 버터를 넣어 반죽한 후 건포도(설탕물에 잠깐 두었다가 건진 것.)를 넣어 반죽을 완료시킨 다음, 젖은 면보를 덮어 40분 1차 발효시킨다.
토핑재료: 우리밀통밀가루, 황설탕 외 버터,설탕,계란,우유+커피우유물 밀가루 넣어 섞기
홈팩에 토핑반죽 넣기 밀대로 밀기
**토핑 만들기 (쿠키만들 듯이 하면 됨.)
1. 중력분, 베이킹파우더, 베이킹소다를 체에 내린다.
2. 버터는 거품기로 부드럽게 저어준후 설탕을 넣어 섞는다.
3. 달걀을 넣고 우유에 커피를 녹여 넣어 섞는다.- 두 번에 걸쳐.
4. 1을 넣고 알뜰주걱으로 부슬부슬하게 섞는다.
두 개의 홈팩에 갈라 넣는다.(또는 반죽덩어리 수(4~5개) 대로 따로 비닐봉지에 넣는다)
밀대로 밀어준다. 0.5cm 두께로.
5. 냉장고에 20분 넣어둔다. (바쁠땐 냉동실에 10분 넣기)
4. 150g(또는 200g)씩 (4~5등분) 분할하여 15분, 중간 발효시킨후 고구마형으로 만든다.
* 반죽모양을 잘 공굴려 만들어야 토핑이 예쁘게 터지며 붙는다.
* 휴지기 후에 날가루 좀 뿌린후 고구마모양으로 굴리기.
-> ->
스프레이하기 토핑위에 반죽 올리기 토핑으로 반죽을 감싸붙이기
* 토핑을 가위로 반 잘라 반죽을 왼손에 들고(또는 바닥에 놓고) 스프레이 뿌린후 토핑을 붙인다.
비닐덮고 그 위에 거즈덮고 2차 발효시키기
4. 150g(또는 200g, 또는 300g)씩 (4~5등분) 분할하여 15분, 중간 발효시킨후 고구마형으로 만든다.
* 반죽모양을 잘 공굴려 만들어야 토핑이 예쁘게 터지며 붙는다.
5. 토핑을 밀어 물을 바른후 4반죽을 놓아 싼후 팬에 놓아 40분 2차 발효시킨다.
* 비닐덮고 거즈덮어 팬닝(2차발효) - 2배 될 때까지.
* 토핑에 슬라이스아몬드나 초코칩을 약간 넣어도 된다.
비닐떼고 스프레이하기 오븐에 굽기 오븐에서 꺼낸 모습
6. 180도 예열된 오븐에서 22분 굽는다.
* 유의점 : 비닐, 거즈떼고 스프레이 후 굽기 - 얇은 팬인 경우엔 아래가 안타게 팬을 2단 겹치기.
&& 스틱빵 : 1차 발효후 15g을 길 게 막대모양으로 밀어 10분 휴지기 후, 우유와 노른자, 가는 소금 섞은 것을 붓으로 발라준 후, 검정깨나 흰깨(또는 파마산치즈가루)를 묻혀 구우면 스틱빵이 된다.
팥앙금빵(10개)
요리재료강력분 80%, 800g
박력분 20%, 200g
설탕 18%,180g
마아가린 18%, 180g
계란 16.2%, 3개정도
이스트 3%, 30g
이스트푸드 1%, 10g
소금 1.5%, 15g
물(우유) 45% →물9:전지분유1(405g:45g)
팥앙금1500g정도
계란물 →물100m,계란노른자 1개
상황 간식
재료 빵류
방법 굽기
요리팁*전지분유는 찬물에 잘 녹지 않으므로 미지근한 물로 녹여사용
*강력분은 글루텐형성이 강해 탄력성이 강하므로 박력분을 혼합 사용하여
반죽을 부드럽게 해 준다
*박력분은 힘이 없고 원하는 부피력을 얻을수도 없고 발효도 덜 된다
앙금을 넣어 둥글게 만든다음 팽이를
이용하여 눌러준다
1. 밀가루,설탕,이스트.이스트푸드,소금,계란을 믹싱볼에 넣고 물을 조금씩 골고루 부어가며
1단계에서 물과 혼합시켜준다(밀가루,이스트푸드,분유는 공기가 들어갈수있게 체에내려줌)
2. 2단계에서 3단계로 발전을 시켜 글루텐 형성과 반죽이 원하는 만큼 완성되었으면
1차 발효에 들어간다 (90분정도)
*비상일때에는 오버믹싱을 해주어 빨리 발효하게 도와준다
*발효가 더 잘되는 이유는 글루텐이 강하게 형성되어 있는 것을 오버 믹싱해줌으로서
촘촘하게 연결되어있는 끈을 좀 더 부드러워지게 끈어주는 것이다
3. 1차 발효가 끝났으면 40g씩 나누어서 둥글리기를 해주고 실온에서 중간 발효에 들어간다
4. 정형해 놓은 것을 하나 꺼내어 도마에 밀가루를 흩뿌려준다음 손바닥으로 한번만 꾹 눌러준
다 밭앙금이 둥근모양으로 들어갈수 있도록 손가락모양을 둥글게 만들어 살살 돌려가며
반죽이 늘어나지 않도록 주의해가면서 눌러주고 마무리해준다
스크래퍼는 사용하지 말고 손분할을 해 줘야 능률적이다
완성되었으면 가운데 부분을 둥근모형을 이용하여 꾹 눌러주고 가운데 부분에 칼집을
내 준다(열로 인하여 빵이 불규칙하게 터짐을 방지하기 위해)
(이때 오븐예열을 한다(100/200도)
5. 미리 만들어 놓은 계란물을 붓으로 살짝만 발라주어 팬닝하고 2차 발효에 들어간다(30분)
6. 발효된것을 흔들어 보았을때 살짝 흔들리면 다 된것 이제 오븐에 넣어 굽기시작한다
7. 예열되어진 오븐 온도을 170/200도로 맞추어 놓고 팬닝한것을 넣어준다
8. 빛깔이 연한 갈색으로 들여지기 시작하면 오븐을 열고 앞뒤로 자리바꿈을 한번해주고
황금갈색으로 다 구워졌으면 오븐에서 꺼내어 계란물을 한번 더 발라주어 윤기있고
먹음직스러워 보이는 빵을 만들 수 있다(굽기는 30분 정도인데 앙금빵은 부피가 작기
때문에 빨리 익는다 (수시로 오븐을 확인해가면서 구워줌)
9. 최상의 상태로 냉각시켜준다
※둥글리기 해서 팬에 올려놓을때 발효되어서 부풀것을 예상해 적당한 거리를 두어
팬닝한다
※반죽의 두께가 일정해야 색이 고르게 난다
※가정에 있는 오븐을 사용할경우에는 180도 정도로 구워내면 된다