(식품가공학)코코아 로스팅

소개글

(식품가공학)코코아 로스팅에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 이론 및 원리
Ⅱ. 실습 목표
Ⅲ. 실습 방법
Ⅳ. 실습 결과
Ⅴ. 고찰
Ⅵ. 결론

본문내용

도 그 향이 남아 전체적인 향미를 나쁘게 한 것 같고, 코코아닙의 경우는 코코아빈의 껍질을 제거한 형태였기에 발효취 개선에 도움이 된 것 같다. 두 경우 모두 팬에서 지속적으로 볶아내는 과정을 거치며 초코향이 더 강해지고 향미가 개선되는 경향을 보였다. 그러나 닙을 분쇄한 형태의 코코아리쿼의 경우 발효취 제거에는 탁월했으나 도리어 초콜릿의 향미마저 쉽게 휘발되어 버려 시간이 지날수록 그 기호도는 낮아졌다. 이러한 실습 결과를 바탕으로 결론짓자면 초콜릿의 향미를 가장 풍부하게 부여하기 위해서는 껍질을 제거한 닙을 30분가량 로스팅하여 이용하거나 코코아리쿼를 상대적으로 단시간동안 가열하여 이용하는 것이 좋겠다. 그러나 코코아빈은 그 종류에 따라 가장 향기 발현 조건이 좋은 로스팅 시간이 다르며, 실습에서 향미를 평가하기 위한 장소와 코코아빈의 로스팅 장소가 가까워 향이 혼합되어 제대로 향미를 평가하기 어려웠으며 실습자들의 초코향에 대한 지식이 풍부하지 못하였기에 평가의 신뢰도가 저하된다는 점에서 본 실습의 결과가 모든 경우에 반드시 적용된다고 보기는 어렵겠다.
Ⅵ. 결론
1. 코코아빈과 코코아닙은 로스팅 시간이 길어질수록 초코향이 풍부해졌으나 코코아리쿼는 도리어 그 향이 감소하였다.
2. 가장 기호도가 높은 향은 코코아리쿼의 향이었으며 코코아닙, 코코아빈이 그 뒤를 이었다.
<참고문헌>
1) 신길만, 제과제빵 재료학, 교문사(2004), pp.208-215
2) 정한진, 초콜릿 이야기-이국적인 유혹의 역사, 살림(2006), pp.52-64
3) 김기숙 외, 조리과학, 수학사(2005), pp.381-383

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