[식품공 저장학] 식육 및 식육공.pptx

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목차

식품가공저장학
식육 및 식육가공


Ⅰ.식육의 소재
　➢ 식육의 정의
　➢ 식품공전에서 규정하는 원료육

Ⅱ.식육의 기초
　➢ 화학적 조성
　➢ 근육조직의 구조

Ⅲ.식육처리 과정
　➢ 도살 전후처리
　➢ 사후변화

Ⅳ.소시지의 제조
　➢ 종류
　➢ 가공

본문내용

식품가공저장학
식육 및 식육가공




식육의 소재
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【식육의 정의】
　• 식육생산을 목적으로 사육된 동물의 가식부. 일반적으로 근육조직을 말함
　• 정육 : 지육에서부터 얻어짐(지육 : 식육동물의 머리, 발, 내장을 제거한 고기를 말함)
　• 내장육 : 심장, 간, 위벽

　　　　≪ 사 진 ≫

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1. 식육의 소재
식육이란 식육생산을 목적으로 사육된 동물의 가식부로서 주로 가축과 가금이 이에 속하며 일반적으로 근육조직을 말한다.
우리나라의 주요한 식육자원은 소, 돼지, 오리, 닭 등이 있다.
기원은 서양에서 가난한 사람들에게 고기를 먹을 수 있게 하기 위해 소, 혀, 귀 등을 갈아서 먹는 데서 유래하였다고 한다.




식육의 소재
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【식품공전에서 규정하고 있는 원료육】
　식육 : 지육, 정육, 내장 및 기타 부분
　지육 : 머리, 꼬리, 다리 및 내장 등을 제거한 도체
　정육 : 지육으로부터 뼈를 분리한 고기
　내장 : 간, 폐, 심장, 위장, 췌장, 비장, 콩팥, 창자 등
　기타부분 : 머리, 꼬리, 다리, 뼈, 껍질, 혈액 등 식용가능한 부위
　멸균식육제품 : 제조 및 가공 기준에 적합하게 살균, 상업적으로 멸균처리된 제품
　포장육 : 식육을 절단, 용기에 담아 포장하고 냉장.냉동한 것으로 소비자에게 직접 판매를 목적으로 포장한 것




식육의 기초
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1. 화학적 조성

【수분】
　• 70~80%의 수분을 함유. 지방질 함량이 높은 식육은 수분 함량이 낮음
　• 보수성 : 신선육 (지육에서 발골하여 가공하지 않은 냉장육)이나 육가공품의 품질과 밀접한 관련이 있음

【단백질】
　근형질 단백질
　　근형질에 함유
　　[색소단백질] 미오글로빈, 헤모글로빈, 사이토크롬 [산화효소] 미토콘트리아
　　[기타] 해당효소, 라이소좀 효소, 핵단백질로 구성됨
　근원섬유 단백질
　　살아있는 동물의 근육 수축과 운동 기능, 사후경직 유발
　　80%정도가 액틴과 미오신
　　육기질 단백질
　　콜라겐이 주성분으로 근육단백질의 20%를 차지.

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식육은 대부분이 수분이며 단백질은 20% 정도로, 이 화학적 조성은 동물의 종류, 성, 연령, 부위 등에 따라 차이가 있다.
단백질은 수용성인 근형질 단백질, 염용성인 근원섬유, 불용성인 육기질 단백질로 구분된다.

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