3장 식품위생학

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3장 식품위생학에 대한 보고서 자료입니다.

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본문내용

조개, 홍합: saxitoxin
ㄷ.곰팡이 중독
아플라톡신
황변미: citrinin, islanditoxin, citreoviridin, luteoskyrin, ciclohlorotin
맥각독: ergotamin, ergotoxin
<4>식품과 질병
(1)경구감염병
1)정의
2)경구감염병의 분류
세균: 장티푸스, 파라티푸스, 콜레라, 세균성이질, 파상열 등
바이러스: 폴리오, A형간염
리케치아: Q열
원충류: 아메바성이질 등
1.장티푸스: 병원체-Salmonella typhi, 증상=불쾌감, 발열, 두통, 식욕상실,(설사는XX)
2.파라티푸스: 병원체-Salmonella paratyphi
3.콜레라: 증상-쌀뜨물 같은 수양변 배설, Cyanosis(청색증)유발, 체온 하강, 구토증, 탈수증
4.세균성 이질: 아포와 협막을 만들지 않는다, 발열, 오심, 설사, 혈변
5.아메바성이질
6.폴리오: 예방접종(생균백신, 사균백신)을 실시하는 것이 최선
7.유행성간염: 병원체-A형간염
3)경구감염병의 예방대책
환자보균자의 조기발견 및 격리 치료
환자보균자의 조리를 금한다
음료수의 위생적 관리와 소독
환경위생을 철저리 한다
병균을 매개하는 파리, 바퀴벌레, 쥐 등을 구제한다
날 음식의 섭취를 피하고 위생처리를 한다
4)경구감염병과 감염형 식중독과의 차이점
세균성 식중독은 다량의 균이 필요하다
경구감염병은 세균성 식중독에 비하여 잠복기가 비교적 길다
경구감염병은 2차 감염률은 드물지만 있다
(2)인축공통 감염병
1)정의
2)분류
세균성: 탄저병, 돈단독, 결핵, 야토병, 브루셀라, 장출혈성대장균감염증
바이러스: 일본뇌염, 광견병, 조류인플루엔자 인체감염증, 중증급성호흡기증후군
리케치아: Q열
1.결핵
2.탄저
3.파상열: 소,염소,돼지,양의 동물에게 유산을 일으키며, 사람에게는 열을 발생시키는 질병이다
4.야토병
5.돈단독
6.리스테리아증
3)인축공통 감염병의 예방대책
(3)기생충 감염경로와 외부형태
1)야채를 통한 기생충 질환
1.회충
경구침입, 소장에 정착
2주일 정도 후면 인체에 감염력 있는 충란이 된다
일광에서 사멸
충란 제거를 위해서는 흐르는 물에 5회 이상 씻는다
2.요충
경구침입
집단생활하는 곳에 많이 발생
항문 주위에 산란
스카치 테이프 검출법을 이요하여 검사
3.구충(십이지장충, 아메리카구충)
맨발로 채소밭을 걸어갈 때 피부를 통한 감염
4.편충
말채찍모양을 한 기생충
5.동양모양 선충
2)어패류로부터 감염되는 기생충
간디스토마와 폐디스토마의 인체 감염형은 피낭유충이다
충란→유모유충→포자낭유충→Redi유충→유미유충→피낭유충 형태로 인체에 감염
1.간디스토마: 제1중간숙주→왜우렁, 제2중간숙주→민물고기
2.폐디스토마: 제1중간숙주→다슬기, 제2중간숙주→가재,게,참게
3.광절열두조충: 제1중간숙주→물벼룩, 제2중간숙주→민물고기
4.아니사키스: 제1중간숙주→갑각류(크릴새우), 제2중간숙주→바다생선
5.요코가와흡충: 제1중간숙주→다슬기, 제2중간숙주→담수어
6.유구악구충: 제1중간숙주→물벼룩, 제2중간숙주→미꾸라지가물치뱀장어 최종숙주→개고양이
3)수육을 통한 기생충 질환
1.유구조충: 중간숙주-돼지, 갈고리 모양
2.무구조충: 중간숙주-소
3.선모충: 중간숙주-돼지
4)기타
1,람불람편모충
2.이질아메바
3.톡소플라즈마
5)기생충 예방대책
6)기생충 감염률
<5>식품첨가물
(1)보존료(방부제)
디히드로초산(DHA), 디히드로 초산나트륨→ 치즈,버터,마가린에 0.5g/kg이하 사용
소르빈산, 소르빈산칼륨
안식향산, 안식향산나트륨
프로피온산칼슘, 프로피온산나트륨
파라옥시안식향산부틸, 파라옥시안식향산에틸, 파라옥시안식향산프로필, 파라옥시안식향산이소부틸, 파라옥시안 식향산이소프로필
1)보존료의 조건
2)보존료의 효과
3)보존료의 특징
(2)살균제
차아염소산나트륨,표백분,고도표백분,이염화이소시아뉼산나트륨
(3)표백제
과산화수소
(4)산화방지제(항산화제)
BHA, BHT, DL-알파-토코페롤
(5)호료(중점제)
(6)착향제
(7)밀가루 개량제
(8)착색료
1)식용 tar색소
2)식용 tar색소 알루미늄레이크
3)베타카로틴
4)황산동(황산구리)
(9)발색제
1)아질산나트륨
2)질산칼륨 및 질산나트륨
3)황산 제1철
(10)조미료
(11)산미료
(12)감미료
(13)팽창제
(14)강화제
(15)유화제
(16)품질개량제
(17)피막제
(18)껌 기초제
(19)방충제
(20)소포제
(21)용제
(22)추출제
(23)이형제
(24)식품제조 용제 및 기타
<6>천연첨가물
캐러멜: 착색료

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