식품위생학 공통) 1. 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하시오. 2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에

소개글

식품위생학 공통) 1. 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하시오.  2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하시오. 
1) 용혈성 요독증후군
2) 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균(대장균 O157:H7)
(1) 대장균 O157:H7(Escherichia coli, E. coli)의 특징
(2) 대장균 O157:H7의 발생
(3) 대장균 O157:H7의 저항성
3) 대장균 O157:H7의 인체 감염
(1) 전 파
(2) 임상형
4) 예 방 대 책

2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정하시오
1) CCP(Critical control point)
2) CCP 설정
(1) 식단 검토
(2)안전을 위해 시간·온도 관리가 필요한 식단의 공정관리
(3)검수
(4)식품취급 및 조리과정
(5)운반 및 배식
Ⅲ. 결론
Ⅳ. 참고문헌

본문내용

조리완료 시점에서 배식완료까지의 소요시간을 2시간 이내로 관리하기 위함이다. 이는 열장온도의 유지를 통해 가열조리 시 사멸시킬 수 없는 식중독 유발포자의 발아와 증식을 방지할 수 있기 때문이다. 또한, 배식 시 위생원칙을 지켜 오염을 방지하는 목적이 있다. <자세한 내용은 CCP5의 관리방안에 따른다>
운 반①배식용 운반기구(배식차, 승강기) 등에 의한 오염이 되지 않도록 배식차 등은 사용 후 바로 세척 소독하여 건조시켜야 하고, 식품운반용 승강기는 매일 1회 이상 내부를 청소하여 청결상태를 유지하도록 한다.②승강기 하부에 물이 고이거나 식판 및 음식물이 떨어지지 않도록 시설 및 관리를 해야 한다.③식품운반을 하는 동안 먼지와 다른 오염물질이 들어가지 않도록 보호해야 한다.④식품운반 도중 적온이 유지되도록 보온·보냉 용기를 이용한다.⑤공동조리교에서 비조리교로 운반하는 용기는 운반 도중에 식품 오염이나 차량 내에 식품이 쏟아지는 것을 방지하기 위하여 용기가 밀폐되어야 한다.⑥ 급식품의 운반차량은 매일 1회 이상 내부청소를 하여 청결상태를 유지하도록 한다.⑦급식품의 운반 담당자는 개인위생 규정을 준수하여야 한다.
배 식 ①배식대는 배식 전후에 철저히 세척과 소독을 하고, 배식에 사용하는 기구는 세척·소독을 하여 건조된 배식전용 기구를 사용하도록 한다.②식기, 수저, 컵 등은 세척과 소독 후에 별도 보관함에 보관 후 사용하고, 외부에 비치할 경우에는 별도 덮개를 사용하여 배식 전까지 보관한다.③배식 담당자는 위생복, 위생모, 마스크를 반드시 착용하도록 한다.④보온·보냉의 배식대를 준비하여 배식하는 동안 음식이 적정한 온도유지가 되도록 한다.⑤일회용 장갑 또는 청결한 도구(국자, 집게 등)를 사용하고, 절대로 맨손으로 배식하는 일이 없도록 한다.
⑥배식하던 용기에 남은 음식을 새로운 배식용 음식 위에 혼합하여 배식하지 않는다. ⑦식당배식을 하는 경우 미리 상차림을 하여 식판을 쌓아두는 행위를 금한다.⑧2식·3식 급식단체에서는 남은 음식을 다음 급식에 사용하지 않는다.
Ⅲ. 결론
본론에서는 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명한 후에 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정하였다. 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균 O157:H7는 1982년 미국에서 처음 보고 되면서 주요한 식중독 원인균으로 인식되었다. 혈성 요독증후군은 장출혈성대장균감염증의 가장 심한 증상으로 신장이 불순물을 제대로 걸러주지 못해 독이 쌓여 발생한다. 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정하여 보았다. CCP는 HACCP 시스템을 적용하여 식품의 위해요소를 제거하거나 허용수준으로 감소시키기 위하여 중점적으로 관리해야 할 지점, 공정 또는 절차로서 파악한 위해요소를 식품조리과정 중에 제거방지 또는 안전한 수준이하로 감소시킬 수 있는 단계ㆍ처리ㆍ공정을 말한다. 과제를 작성하면서 느낀 점은 위생관리를 지키지 못해서 발생하는 문제들을 보면서 위반해서 벌칙을 받는다는 문제를 떠나서 모든 이용자들의 안전을 확보할 수 있도록 다 같이 노력해야 한다는 인식이 먼저이며 매우 중요하다는 것을 알 수 있었다.
Ⅳ. 참고문헌
오세욱 외, 재미있는 식품위생학, 수학사 (2016)
식품의약품안전처 식중독 예방 홍보 사이트(http://www.mfds.go.kr/fm/index.do)
최해연, 김학연, 윤혜려 외 2명 저, 식품위생학 및 법규, 파워북, 2017
서울 아산병원 홈페이지문창규, 박민경, 박영서 외 7명 저, 식품위생학, 보문각, 2017

키워드

햄버거병,   용혈성 요독증후군,   병원성 대장균,   CCP,   병원성 대장균 O157:H7,   O157:H7,   장출혈성대장균,   단체급식,   식중독,   HACCP