식품위생학>소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명 식품위생학 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독

소개글

식품위생학>소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명 식품위생학 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ.서 론

Ⅱ.본 론
1.소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하시오.
(1) 용혈성 요독증후군
(2) 대장균 O157:H7 특성
1) 병원성 대장균 분류
2) 대장균 O157:H7 에 의한 증상
3) 대장균 O157:H7 오염 경로
4) 대장균 O157:H7 균 저항성
5) 대장균 O157:H7 사례들
6) 대장균 O157:H7 예방대책
2.이렇게 외식산업에서 발생하는 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정하시오.
(1) HACCP 정의
(2) 식중독 사고
(3) 중요관리점(CCP)
(4) 중요관리점(CCP) 예
(5) 식품의 제조,조리 과정에서의 중요관리점(CCP)이 될 수 있는 사례
(6) 중요관리점(CCP) 한계기준 설정
(7) 외식산업 식중독 사고를 예방하기 위한 중요관리점(CCP) 설정

Ⅲ.결 론

Ⅳ.참고문헌

본문내용

해야 한다. 그리고 허용한계기준을 위해 중요관리점(CCP)에서 제어가 필요한 물리적,화학적,생물학적 위해요소를 방지하거나 인체에 해로운 영향을 끼치지 않을 정도의 수준까지 감소시킬 수 있는 최대 또는 최소치를 정한다. 이 기준은 다음과 같다.
1.중요관리점(CCP)의 한계 기준은 과학적 근거에 기초하여 설정되어야 한다.
2.중요관리점(CCP)의 한계기준은 현장에서 육안관찰이나 간단한 측정이 가능한 수치 또는 특정 지표로 설정한다.
3.중요관리점(CCP)의 한계기준은 한계기준 설정에 자주 활용되는 지표들을 활용하는 것이 좋다.
(7) 외식산업 식중독 사고를 예방하기 위한 중요관리점(CCP) 설정
중요관리점(CCP) 설정은 식중독 사고 원인에 대한 철저한 예방을 목표로 하는 것이 바람직하다. 외식산업에서는 조리장 구조와 작업여건이 다양하고 인적 구성도 다르므로 획일적인 HACCP 모델 제시 어렵다. 따라서 기존 식중독 사고에 대한 원인을 분석하여 중점관리가 필요한 공정을 중요관리점(CCP)으로 설정하면 효율적인 HACCP 구축 가능하다. 다음과 같은 방법으로 중요관리점(CCP)를 선별 활용한다면 외식산업에서의 식중독 사고를 예방하기 위한 효율적인 HACCP 구축이 쉽게 가능하다.
1) 식재료의 구매와 검수
1.식재료는 믿을 수 있는 공급자가 제공하는 제품만을 사용한다.
2.가공제품은 포장상태가 완전해야 하며 라벨이 없거나 유통기한이 지났으면 반품이나 폐기한다.
3.냉장 및 냉동식품은 온도 관리가 미흡할 경우 식중독균이 성장할 수 있으므로 냉장식품은 10°C 이하인지 온도계로 확인하고 냉동식품은 녹은 흔적이 없는지 육안 관찰하여 검수한다.
2) 개인위생과 감염관리
1.조리장에서의 개인위생은 안전한 식품을 생산하기 위해 철저히 관리되어야 한다.
2.몸에서쉽게분리될수있는머리핀,귀걸이등의장신구는음식에들어갈 수 있으므로 착용하지 않도록 한다.
3.설사증세가 있는 사람과 손에 화농성 질환이 있는 사람의 조리를 원칙적으로 금지해야 한다.
3) 채소의 세척과 소독
1.채소에는 토양 유래의 많은 미생물이 표면에 오염되어 있는데, 먼저 흐르는 깨끗한 물로 세척한다.
2.양상추나 배추처럼 잎이 겹으로 쌓인 경우 분리해야 효과적인 세척과 소
독이 이루어지도록 한다.
4) 해동
1.냉동식품은 조리 전 반드시 완전히 해동하여야 한다.
2.해동과정 중 식중독균 성장이 가능한 온도위험구간(5~60°C)에 반드시 속
하게 되는데 이 구간에 머무는 시간을 최소화한다.
3.상온해동은 녹는 속도는 빠르지만, 중심까지 녹을 때 표면이 수 시간 상온을 유지하므로 온도위험구간에 머무는 시간이 길어지지 않도록 한다.
5) 조리과정
1.육류, 가금류, 생선, 해산물, 알류와 저온 살균한 우유는 생것 혹은 덜 익힌 상태로 제공되지 않아야 한다.
2.조리로 병원성 미생물을 사멸시킬 수 있다. 덜 익힌 소고기의 경우에는 54°C에서 112분 또는 60°C에서 12분 정도면 미생물을 완전하게 사멸할 수 있다.
3.전자레인지에 식품을 요리할 때는 열의 배분이 고르지 않으므로 자주 식품을 저어주고 순환시켜야 한다.
Ⅲ.결 론
소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하고 이렇게 외식산업에서 발생하는 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정해 보았다. 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균 O157:H7 자연적으로는 소나 염소, 심지어 양의 내장에서 서식한다. 매개체로는 채소 등도 될 수 있다. 주로 오염된 고기를 제대로 가열조리하지 않은 경우, 또는 살균되지 않은 우유를 먹거나, 2차적으로 오염된 채소 등으로부터 인체 내로 침투하여 감염될 수 있다. 따라서 용혈성 요독증후군을 예방하기 위해서는 쇠고기 생식을 금지토록 홍보를 강화하고 2차감염 예방을 위한 환경 위생관리를 철저히 해야한다. 그리고 식품에서 병원성 대장균 O157:H7의 방제에 가장 중요한 조치는 식품의 섭취 전에 가열과 가공과정의 위생적인 처리를 해야 한다. 또한 유아나 면역이 약화된 사람은 절대로 원유나 날고기, 덜 익힌 고기를 먹어서는 안 된다. 더불어 선진국의 대명사 격인 미국에서는 연간 4800만 명이 여러 종류의 식중독에 걸리며 연간 3000명이 식중독균 등에 오염된 식품을 먹고 사망한다는 보고서도 나와 있다. 이 때문에 세계 각국은 식품의 안전성이 확보돼야 건강 유지를 위한 영양성, 건강 증진을 위한 기능성, 함께 먹는 행위로 인한 식품의 사회성·문화성까지 연결해 식품 안전성 강화에 주력하고 있다. 이를 위해 외식산업에서 식품의 원료 관리, 제조, 가공, 조리, 유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인, 평가하여 중점적으로 관리하는 것은 필수인 것이다. 특히 중요관리점(CCP) 설정은 식중독 사고 원인에 대한 철저한 예방을 목표로 하는 것이 바람직하며 기존 식중독 사고에 대한 원인을 분석하여 중점관리가 필요한 공정을 중요관리점(CCP)으로 설정하면 효율적인 HACCP 구축 가능하다.
Ⅳ.참고문헌
오세욱. 재미있는 식품위생학. 수학사. 2016
최해연 외. 식품위생학 및 법규. 파워북. 2017
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정석찬. 대장균 O157:H7 검사. 국립수의과학검역원 미생물과
Beran, G. W. Steele, J. H., 1994, Handbook of Zoonoses : E. coli O157:H7 as a food borne pathogen, 2nd ed., CRC press, pp 331-341.
Karmali, M.A., 1989, Infection by Verotoxin-producing Escherichia coli. Clin. Microbiol. Reviews, 2:15-38.
식중독 환자 64% 외식서 감염… 세균·중금속 ‘위험수위’-서울대학교 의과대학 국민건강지식센터
김학렬. 제10장 식품위해요소중점관리기준제도. 식품보건학 강의노트. 경북대학교

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