2017년 2학기 조리원리 교재 전 범위 핵심요약노트

목차

제1장 조리의 기초
제2장 음식의 인지와 평가
제3장 조미료 및 향신료
제4장 탄수화물의 조리
제5장 쌀의 조리
제6장 밀가루의 조리
제7장 서류의 조리
제8장 두류의 조리
제9장 채소의 조리
제10장 침채류의 조리
제11장 해조류의 조리
제12장 유지류의 조리
제13장 육류의 조리
제14장 어패류의 조리
제15장 달걀의 조리
제16장 우유의 조리
제17장 과일 젤리와 잼
제18장 음료

* 각 장별 출제예상문제 (해설포함) *

본문내용

제5장 쌀의 조리

1. 쌀의 특성
(1) 쌀의 종류
① 쌀의 구조: 겨(bran), 배아(germ), 배유(endosperm)로 이루어져 있음
② 장립종(long grain): 인디카형으로 낟알 길이와 폭의 비율이 4.0~5.0로 가늘고 김, 단립종보다 아밀로스 함량이 높아 끈기가 적고 부슬부슬하며, 식으면 탄성이 있고 단단해진다.
③ 중립종(medium grain): 자바니카형으로 아밀로스 함량이 장립종과 단립종의 중간정도로 이탈리아식 리소토(risotto)나 스페인식 빠에야(paella)를 만드는데 이용
④ 단립종(short grain): 자포니카형으로 낟알 길이와 폭의 비율이 1.6~2.0으로 우리나라에서 생산하고, 밥을 하면 끈기가 있음
⑤ 찹쌀과 멥쌀
⑥ 현미와 분도미(도정 정도에 따라 구분)
⑦ 향미와 유색미(차별화된 특성에 따라 구분)

(2) 쌀의 영양성분
① 쌀 100g은 탄수화물이 약 75g 이상(대부분 전분), 단백질이 7~8g, 지방 1~3g으로 구성
② 단백질은 곡류 중에서는 라이신(lysine) 함량이 제한적이라 콩을 넣어 밥을 지어 먹음
③ 지방은 곡류 입자에서 주로 외피와 배아에 함유되어 있어 백미의 경우 1% 미만
④ 무기질, 나이아신, 비타민 B₁, 비타민 B₂, 식이섬유는 현미가 백미보다 2~4배 많이 함유


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