2018년 1학기 식품학 기말시험 핵심체크

목차

제1장 식품 구성성분의 이해
제2장 물
제5장 단백질
제6장 비타민 및 무기질
제7장 식품의 색소
제8장 식품의 맛 성분
제9장 식품의 냄새 성분
제10장 기능성 성분과 독성 성분
제11장 곡 류
제12장 콩 류
제13장 과일과 채소류
제14장 육 류
제15장 어패류
제16장 난 류
제17장 우유 및 유제품
제18장 식용유지
제19장 향신료 및 기호식품


* 각 장별 출제예상문제 + 해설포함 *

본문내용

제1장 식품 구성성분의 이해

1. 화합물의 이해
1) 화화물의 단위
① 원소: 물질 구성 기본 성분, 일정한 원자번호를 갖는 불변의 물질
② 원자: 화학원소의 특성을 갖고 있는 기본적인 최소 입자
③ 분자
• 두개 이상의 원자가 화학적 힘으로 일정 배열을 유지하는 물질
• 물질 고유의 성질을 갖는 물질
④ 이온: 원자나 분자가 전자를 잃거나 얻어서 전하를 띠는 상태

2) 화학식과 구조식
① 화학식: 화합물의 조성을 원소 종류 및 이의 비율로 표현하는 식
② 분자식: 물질의 가장 작은 단위에 있는 원소의 원자개수 표현
③ 구조식: 원소의 배열을 나타내는 식

3) 화화물의 결합
① 이온결합
• 한 원자 내에 있는 하나 이상의 전자가 다른 원자로 이동하여 형성된 결합
• 염화나트륨(NaCl)은 나트륨의 전자가 염소원자로 이동하여 이온결합을 형성하여 안정한 구조가 됨.
② 공유결합
• 원자가 하나 이상의 전자쌍을 공유하는 결합
• 탄소는 전자를 주거나 받아서 양이온이나 음이온이 되려는 성질은 약함. 대신 다른 원자와 전자를 공유하여 안정한 구조 형성
③ 수소결합
• 이온결합이나 공유결합과 달리 원자 간에 화학결합을 형성하지 않음.
• 물분자는 극성이 있어 수소는 부분적 양전하, 산소는 부분적인 음전하 생성
• 물분자의 수소원자는 다른 물분자의 산소와 강한 인력 작용, 이를 수소결합이라 함.
④ 반데르발스힘
• 비극성 화합물은 분자 내에 전자가 지속적으로 움직이며 일시적으로 분자 내에서 고르게 분포하지 않아 약한 극성을 가질 수 있음.
• 주변에 있는 약한 인력 작용, 이를 반데르발스힘 (van der Waals attraction)이라 함.




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