식품구성성분의 변화

목차

제 1 장
〃식품의 갈변반응

제 2 장
〃 조리 ․ 가공 ․ 저장 시에 일어나는 영양소의 변화

제 3 장
〃 유지의 변화

제 4 장
〃 전분의 변화

제 5 장
〃 단백질의 변화

제 6 장
〃 비타민의 변화

본문내용

해동시키면 색감과 투명도의 저하와 더불어 수분은 drip이 되어 풍미가 떨어지며, 가열하면 육질이 단단하고 거칠어지는데 이것들은 근섬유단백질인 myosin의 변성에 의한다. 이 변성을 막기 위해서 초감압하에서 진공동결건조를 행하면 급속히 수분이 제거되므로 근육섬유가 거의 원상태로 건조되어 해동하면 원상태로 복원된다.
일단 동결된 식품을 해동시킬 때는 10℃정도의 온도에서 서서히 건식해동하는 것이 바람직한데 그 이유는 표면과 내부가 균일하게 녹으며, 동결에 의해 흩어진 세포조직이 재배열되기 위한 시간이 충분하여 drip을 감소시키는 효과가 잇기 때문이다.
(4) 계면장력
단백질은 계면에 단일분자막의 상태로 얇은 막으로 퍼질 때 변성하여 응고하게 된다. 난백의 기포성은 albumin이 거품가의 계면에 얇은 단분자막을 형성하여 변성하므로 점성을 띠는 것이다. 빵의 제조에서 반죽발효시 생성된 이산화탄소의 기포표면에 밀가루 단백질인 gluten이 박막을 형성하여 변성되어 점탄성이 높아지고 빵이 부풀려지는 것이다.
(5) 광선
단백질은 광선의 조사에 의해 단백질 3차구조의 결합이 절단되어 변성이 일어나는 것으로 소금에 절인 생선을 일광으로 건조시키면 일부 변성이 일어난다. 자외선이나 X선을 단백질에 조사하면 변성을 일으키는데 pH나 산소의 존재유무과 관계가 있다.
6. 단백질 변성의 화학적 요인
(1) 산 알칼리
단백질 용액에 산 알칼리를 가하면 하전의 변화로 변성한다. albumin과 globulin은 강산과 강알칼리 용액에 의해 변성이 일어나 metaprotein 이 되는데 비열 응고성이다. 산에 의한 단백질의 변성은 등전점에 이르게 하여 응고시킨 것이다.
그 예로서 치즈도 casein이 pH 4.6에서 응고된 것을 숙성시킨 것이며 유산균 음료는 우유를 발효시켜 pH 4.2 이하로 하여 유탁액으로 한 것이다. 난백의 기포성도 등전점에서 최대가 되므로 계란에 citiric acid나 acetic acid 등으 가하여 pH를 상성쪽으로 하면 거품이 생성되는데 효과적이다.
(2) 염류
두부제조시 두유에 CaSO, MgCl₂, CaCl₂를 가하여 glycinin을 응고시키거나 과실 설탕조림 제조시 과실의 모양유지를 위해 명반(alum)을 가하는 것은 염류에 의한 변성을 이용한것이다.
(Nh₄)₂SO₄, Na₂SO₄, NaCl 등의 중성염 포화용액은 단백질을 침전시키는 염석(salting out)을 일으킨다. 어육은 염장에 의해 어육단백질 중의 actomusin이 고농ㄷ의 중성염에 의해 염석을 일으켜 actin과 myosin 으로 해리되어 myosin이 응집되어 변성한다.
(3) 효소
유아의 응유효소인 rennin은 적당한 pH에서 우유단백질의 80~90%를 차지하는 수용성의 casein을 분해하여 수용성의 paracasein을 만든다. paracasein은 다시 우유 중의 Ca²+이온과 결합하여 응ㄱ되어 불용성의 calcium paracasein을 형성하는데 이 응고물을 curd라고 한다. 유아에게 좋은 우유는 이 curd가 균일하여 소화효소의 작용을 받기 용이하여야 한다.
(4) 유기용매
단백질 수용액에 alcohol이나 acetone가 같은 유기용매를 가하면 변서하여 불용성이 된다. 알코올에 의한 우유의 변성으로 인한 침전 생성은 우유가 부패할수록 많아지므로 우유의 신선도 판정을 위해 알코올테스트를 실시한다.
7. 아미노산 미 단백질의 광분해
단백질이나 아미노산 중에 광선에 의해 광분해(photolysis)를 받는 경우가 있다.
Tryptophan은 아무노산 중에서 광분해를 가장 쉽게 받아 갈색으로 변하므로 식품갈변현상의 원인이 된다. 이외에 cysteine, methionine, tyrosine, alanine 등도 광분해가 잘 일어난다. 우유단백질인 casein은 형광물질의 존재하에서 광선을 쪼이면 casein 중의 tryptophan이 파괴되어 영양적으로 손실을 가져온다. 계란 단백질이 albumin은 자외선에 의해 표면장력이 감소하여 기포이 낮아진다. 단백질 분해효소인 pepsin, trypsin, papain에 자외선을 조사하면 광선에 의해 변화되어 단백질 분해 능력을 소실한다.
제 6 장
〃 비타민의 변화
1. 지용성 비타민
(1)비타민D
-열에 안전하며 불용성이므로 조리에 의해서 영향받지 않는다. 하지만 산성에는 차츰 분해된다.
(2)비타민K
-열, 산에는 안정하지만 알칼리, 빛에는 불안정 하다.
2. 수용성 비타민
(1)비타민B¹(티아민)
-수용성이고, 내열성에 약해 조리시 약 20~30%가 파괴된다. 한편 빛에대해 안정하나 형광물질이 공존하면 광분해 된다. 이것은 산성에서는 일어나지 않고 중성이나 알칼리성에서 급속히 일어난다.
(2)비타민B²(리보플라빈)
-티아민의 손실량에 비하여 상당히 적은양이 손실된다. 하지만 수용성 이므로 수세에 의한 손실이 크다.
(3)나이아신
-열에 안정해서 가열조리시 파열되지 않고 산, 알칼리, 빛 에도 안정하며 산화나 가열에 대한 내성이 가장 크다.
(4)엽산
-산성에는 매우 불안정하며 빛에 의해서도 쉽게 파열된다. 그러나 알칼리성에서는 열에 비 교적 안정하나 광선에 의해서는 분해된다. 또 조리, 가공, 저장 중에도 상당히 손실된다.
(5)비타민C (아스코르브산)
-수용성 이므로 조리하는 물에 쉽게 용출되어 산화 된다. 산화는 알칼리에서 높은 온도, 빛의 조사, 아연, 철, 구리 와 같은 미량의 금속에 의해 급격히 일어난다.
비타민C의 산화요소는 생체조직 내에서 그 작용이 억제되지만 일단 조직이 파괴되면 곧 작용하여 비타민C를 산화, 분해한다. 무생체 조리시에 당근채를 혼합하면 비타민C의 파괴가 현저히 일어난다.
-산화방지를 위한 방법
① 데치기 : 비타민C의 산화요소를 불활성화 시킨다.
② 산소제거를 위해 통조림 한다.
참 고 문 헌
▶ 식품학 : 심상국, 양종범 공저 (고문사)
▶ 식품화학 : 김동훈 (탐구당)
▶ 최신식품학 : 심창환 외 6인 (효일문화사)
▶ 디지털 식생활 관리 : 강현주 외 5인 (도서출판효일)
▶ 식품과 현대인의 식생활 : 최홍식 (지구문화사)
▶ 식품화학 : 강인수 외 4인 (지구문화사)

키워드

식품의갈변반응,   전분,   유지