가공학메이플 케이크업

소개글

가공학메이플 케이크업에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

조원들의 관심을 사게 되었고, 반죽이 잘 되어 filling이 채워져 있지 않은 부분도 뻑뻑한 질감없이 고소하게 시식할 수 있었다. 아쉬운 점이 있다면, 처음부터 받침을 사용하여 열전달이 간접적으로 이루어 질수 있게 하고, 조금만 더 낮은 온도에서 오랜시간 구웠더라면 나은 품질의 maple twist cake가 만들어지지 않았을까 하는 점이다.
☞ 실험고찰
의도하지는 않았지만 각 조별로 변수들을 다르게 한 것이 결과를 도출하게 하는데 좋은 도움이 될 수 있었다. 케이크 형성에 영향을 준 요소들은 다음과 같이 정리할 수 있다.
1. 발효의 정도 2. 온도조절 3. 첨가물
1. 발효의 정도는 케이크의 외관을 형성하는 주요한 요소가 된다. 특히 팽창정도를 결정하여 완성된 제품의 부피를 조절해준다. 다른 조와는 다르게 특히 5조의 경우는 발효가 많이 된 모습을 보여주었는데, 1차-중간-2차 발효를 거치는 동안 점점 팽창되어 반죽의 크기가 증가함을 확인할수 있었다. 특히 트위스트를 위하여 재단해준 후, 2차 발효를 통해 조각과 조각사이의 틈이 매꾸어지고 케이크의 높이도 높아지는 것을 보았다. 또한 발효의 기능 : 베이킹 테크놀러지 / 제과제빵 실기 / 홈베이킹 대백과사전 인용
1, 2차 발효는 우리가 알고 있는 것처럼 이스트의 생장을 도와 제품을 크게 만드는 반면 중간 발효는 반죽을 숨쉬게 해줌으로써 발효과정에서 생성된 이산화탄소를 제거하고, 산소와의 접촉을 늘려 질감을 부드럽고 말랑말랑하게 해준다.
2. 조리를 함에 있어 제품의 완성여부에 가장 큰 영향을 끼치는 것이 바로 온도 조절이다. 온도의 조절은 제품의 외관 중 특히 색을 결정해 주는 역할을 한다. 다른 조가 전반적으로 갈색에서 노란색까지 정도의 색을 가지는 반면 1조는 옅은 색을 띠며 식미를 자극하지 못하였다.(버터 첨가물은 제외하고 고려) 또한 각 조마다 나타나는 공통점으로 케이크의 안쪽으로 갈수록 밝은색을 바깥쪽으로 갈수록 어두운 색을 띠며, baking의 정도에 따른 색 변화를 보이기도 하였다. 또한 온도의 조절이라는 것은 내부의 열전달까지도 포함한 말로 볼 수 있는데, 겉이 타지 않으면서 내부까지 고루 열이 전달되는 것이 중요하다. 외형이 아무리 양호하다고 하여도 내부가 익지 않는다면 관능평가가 불가능하게 될 수도 있기 때문이다.
3. 반죽의 특성도 외관형성을 결정하는 요소라는 사실을 알게 되었다. 먼저 6조는 반죽과정에서 실수를 범하여, 계피가루를 첨가하게 되었는데, 이로 인해 완성제품의 색이 어두웠으며, 외관의 번들거림이 적고, 층(껍데기)의 형성이 유난히 눈에 들어왔다. 또한 반죽과정에서 산소와의 접촉이 많았던 반죽의 경우, 완성되었을 때 외형에 기포가 형성된 모습을 볼 수 있었다.

기포의 형성 - 1
기포의 형성 - 2
다음 실험에 있어 완성도 높은 결과물 도출을 위해서는 다음과 같은 요소들을 고려하여야 한다. 먼저 이스트와 제빵 개량제와의 관계를 파악한다. 이스트의 정의 : 베이킹 테크놀러지에서 발췌(p.93)
이스트는 살아있는 미생물로써 손상되기 쉽고 민감하여 보관이나 취급상 나쁜 조건에 될 경우 죽기 쉽다. 일반 제빵의 경우 이스트 단독으로 쓰이며, 이스트와 함께 첨가되는 설탕(포도당, 과당, 자당, 맥아당)을 발효성 탄수화물로 이용하여, 생장하며 발효과정 중 팽창을 유도한다. 여기에 제빵 개량제를 함께 사용하게 되는데, 제빵 개량제 / 이스트 푸드 : 제과 제빵 기능검정 - 이스트 푸드의 기능
제빵 개량제란 이스트 푸드와 통칭되는 단어로써, 수분과 반죽을 조절하고, 이스트에 암모늄염을 제공한다. 즉, 쉽게 말해 이스트에게는 영양제와 같은 역할로써 이스트가 하는 일을 더욱 촉진 시켜 발효를 안정 및 촉진 시키고, 풍미와 색을 좋게하며 노화를 방지해준다. 예를 들어 발효의 촉진은 시간을 줄여주게 되는데, 식빵 제조와 관련하여 생각해 보았을 때, 1차-중간-2차 발효과정에서 총 2시간 10분이라는 시간이 걸린 것을 고려해 보았을 때, 이번 케이크의 제조에 있어서는 총 1시간 20분으로 총 50분의 시간이 감소되었다. 그러나 제품의 질을 향상시키고, 완성도를 높임으로써 초보자들도 쉽게 제빵을 할 수 있게 한다라는 장점을 가지고 있지만, 결국 이스트 푸드 자체도 소량이기는 하나 일종의 화학조미료와 같기 때문에 사용 자체가 권장되는 것은 옳지 않다고 생각한다.
각 발효과정의 의의를 이해하고, 얻어야 하는 결과물의 형태를 파악한다. 이스트가 사용되는 발효 빵의 경우에는 총 3번에 걸친 발효과정을 실시하게 된다. 1차 발효과정은 반죽의 분할 및 둥글리는 과정에 앞서, 이스트의 생장을 도와 부피를 크게하고, 글루텐의 형성을 도와 잘 뭉쳐지도록 하기 위해서 이다. 중간 발효는 1차 발효 후 생성되 이산화 탄소를 제거하고 다음 과정을 위하여 약간의 휴식을 취하게 하는 과정이다. 마지막으로 2차 발효는 완성품의 부피를 형성하고, 질감을 형성하는 단계라고 생각할수 있다. 그러므로 각 과정이 진행됨에 따라 더욱 탱글탱글하고, 잘 늘어나는 반죽의 모습을 관찰할수 있다.
filling을 고루하여 전체적인 맛을 일정히 하고, 적절한 반죽을 통하여 filling을 받쳐줄 질감을 형성한다. filling이 들어간 빵은 들어가지 않은 것에 비하여 맛이 강하고, 더욱 식미를 당긴다. 그렇기 때문에 빵을 전체적으로 좋은 식미를 가지게 하기위해서는 filling이 한쪽에 치우침이 없이 골고루 퍼져 있어야 한다. 실험과정에서도 몇몇 조의 filling이 중앙으로 모이는 것을 관찰할 수 있었고, 오히려 도넛형을 선택한 3조의 경우, filling이 잘 첨가되어있었다. 또한 빵이라는 기본적 성질을 벗어나지 않기 위해서는 filling의 맛을 더욱 잘 느끼게 해줄 부드럽고, 적당한 조직감을 가진 반죽이 만들어져야한다.
6. 참고문헌
▶ 베이킹 테크놀러지 : Wulf Doerry지음
▶ 제과 제빵 기능 검정 : 원간 제과제빵 편저
▶ 제과/제빵 실기 : 정인창 외 4명
▶ 홈 베이킹 대백과 사전 : 김영찬 등 3명
▶ 식품조리과학 백과사전
▶ 집에서 쉽게 하는 홈 베이킹 : 김영수 등 3명 저

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식품,   영양,   가공,   보고서,   조리,   메이플,   케이크