가공학어묵업

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가공학어묵업에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

저하되는데 붉은살 생선은 pH5.6~5.8, 흰살 생선은 pH6.0~6.2이다. 식품 조리학 - 장수경 등 4명 공저(대입 출판사) 참고
육류와 달리 근원섬유의 길이가 짧아 질기지 않고 근육의 탄력이 있어서 사후강직 상태에서 오히려 식감이 좋다.
마지막으로 전분의 사용은 겔화 형성을 도와 잘 뭉쳐지고 좋은 탄력을 가질수 있도록 도와준다. 본 실험에서는 옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자전분의 사용으로 각각의 실험군과 대조군의 차이를 비교하는 실험을 진행하였다. 각각의 전분은 그 나름의 특징과 차이를 보여 주었다. 옥수수 전분은 콘스타치라고 불리며 옥수수의 배유부분에서 추출한 전분으로써 퍼석퍼석하고 질겅이는 식감을 주었다. 또한 겔형성력이 우수하며 타전분에 비해 점도가 높아 소량으로도 부피감을 가지는 특징이 있다. 타피오카 전분은 비교적 부드럽고 탄력과 점성을 가지며 쫄깃한 식감을 가지게 하였다. 점도가 높아서 약간의 고무같은 느낌을 줄수도 있지만 삼켰을때는 매끄러운 느낌을 가질수 있게 도아준다. 마지막으로 감자전분은 다른 전분보다 색상과 광택이 좋으며 이상한 냄새가 없어 다양한 가공품에 사용될수 있다라는 특징을 가진다. 식품조리과학 용어사전 - 한국식품조리과학회(교문사) 참고
☞ 실험고찰
어류의 육질부분의 단백질은 수용성 미오겐, 염용성 액틴과 미오신 불용성 콜라겐과 엘라스틴 등으로 구성되어있다. 어육에 2~3%의 소금을 첨가하고 갈면 염용성 단백질인 미오신과 액틴이 다량 용출되어 액토미오신을 형성해 점성이 강한 졸 상태의 고기풀이 된다. 이 액토미오신 분자를 가열하면 응고되어 서로 엉키면서 입체적 망상구조를 형성해 탄력성을 가진 젤이 된다. 바로 이것이 어묵을 만드는 기본 원리가 되었으며 여기에 첨가되는 소금은 단백질의 보수성을 높이며, 물 분자를 망상구조의 한 부분으로 끌어들이게 된다.
소금의 첨가에 대해 조금 더 자세히 살펴보자면, 소금농도 2~3%, pH 6.5~7.0로 조절하면 염용성 단백질의 용출이 잘 되어 탄력성있는 젤을 형성한다. 여기에 중합인산염을 첨가하면 소금과 함께 탄력 증강제, 결착제로서 작용한다. 본 실험에서는 50g에 1.25g의 비로 소금을 첨가하였는데, 이는 3%에 해당하는 양으로써 젤 형성에 유리한 조건을 이루었다고 판단 할수 있었다.
만드는 부분에 있어 미흡한 점이 있었다면 역시 온도를 조절하는 부분이었다고 생각한다. 탄력있는 맛있는 어묵을 제조하기 위하여서는 젤의 탄력성을 좌우하는 망상구조의 형성 부분에 관심을 가졌어야 하며 강력한 망상구조의 형성은 온도에 영향을 많이 받는다.
일반적으로 온도가 높고 가열속도가 빠를수록 탄력성은 증가하고 저온에서 장시간 가열하면 탄력성이 약해진다. 60℃ 부근을 빨리 통과시키고 중심온도가 75℃이상이 되도록 가열해야 탄력성 있는 젤 형성과 살균이 이루어진다. 그러나 온도를 일정 범위에 맞추지 못하고, 실험상의 원활히지 않았던 과정진행으로 인하여 미흡했던 점이라고 생각하며 정확한 온도조절이 가능하였더라면 더 좋은 조리가 되지 않았을까라는 생각이 들었다.
본 실험에 있어서는 여기에 전분이라는 변수를 두어 각 제품들간의 차이를 만들었다. 전분은 본래 호화의 성질을 이용하여 어떤 액체를 걸쭉하게 만들거나 단단한 겔을 만들때에 이용된다. 즉 소스, 푸딩이나 우리 전통 식품인 묵에 이용된다. 5~20%에 해당하는 전분은 망상구조를 강화시키는 탄력제의 역할을 하는데 여기에서는 10g을 첨가 전체양에 20%에 해당하는 전분을 첨가하였다. 전분 뿐만아니라 0.35g/kg의 브롬산 칼륨, 0.2~0.5%의 염기성 아미노산, 0.1~0.3%의 염화칼슘, 식물성 단백질 등도 같은 탄력제의 역할을 수행한다.
어묵은 쉽게 싼 가격으로 쉽게 구매가 가능하기 때문에 사람들의 식탁에 자주 오르는 반찬으로써 애용되고 있다. 이러한 어묵을 기능석 식품으로 개발한다면 영양학적 측면에서 더욱 큰 효용을 보일수 있다고 생각한다. 몇가지의 기존 논문을 참고 하여 기능성 어묵의 개발에 대해 논의 해본다면, 먼저 표고버섯을 첨가한 어묵의 제조가 있을수 있다. 표고버섯은 필수아미노산 등의 함량이 다른 육류나 채소 보다 높고 저열량 고단백 식품으로 필수영양소를 비롯하여 무기질과 비타민이 상당량 함유되어 있다. 또한 항암 및 제암, 고혈압 강하작용 및 동맥경화 예방 등의 효과를 가질뿐더러, 어묵의 생선살이 소화흡수율을 높이고 맛이 좋기 때문에 잘 어울리는 기능성 어묵이 나올수 있다. 경남대학교-손미희 등 4명- 표고버섯 함유 어묵의 물성 특성
다음, 현대인에게 부족하기 쉬운 영양소인 칼슘의 섭취량을 증가시키기위한 방안으로 멸치를 분말화 하여 어묵의 제조에 있어 첨가할수 있다. 이는 우유보다 더욱 많은 양의 칼슘을 섭취할뿐더러, 유연성과 탄력성에 큰 영향을 주지 않기 때문에 거리낌 없이 섭취가 가능하다고 할수 있다. 멸치를 함유한 고칼슘 어묵의 특성- 경남대학교 식품생명학과- 배명숙 등 3명
마지막으로 구기자를 첨가한 어묵을 고려해 볼수 있겠다. 구기자는 근골을 단단하게 해주고 염증, 갈증을 수반하는 당뇨병이나 신경이 마비되는 질병에 좋다고 알려진 식품으로써, 한약재 등으로는 사용되지만 실생활에서 많이 애용되고 있지는 않다. 이를 어묵이라는 식품과 같이 섞음으로써 가볍고, 빈번히 섭취하지만 몸에는 좋은 식품으로써의 개발이 가능하다고 생각할수 있다. (구기자 분말 함유 어묵의 품질 특성- 신영자 등 3명 - 성덕대학 호텔외식 조리계열)
6. 참고문헌
▶ 논문 : 경남대학교-손미희 등 4명- 표고버섯 함유 어묵의 물성 특성
▶ 논문 : 구기자 분말 함유 어묵의 품질 특성- 신영자 등 3명 - 성덕대학 호텔외식 조리계열
▶ 논문 : 멸치를 함유한 고칼슘 어묵의 특성- 경남대학교 식품생명학과- 배명숙 등 3명
▶ 최신 식품 조리 과학 - 홍기운, 김이수 지음(대일사)
▶ 식품조리과학 용어사전 - 한국식품조리과학회(교문사)
▶ 식품 조리학 - 장수경 등 4명 공저(대입 출판사)
▶ 조리과학- 대가 - 김희섭 등 6명 공저 - 어패류 및 해조류
▶ 식품조리원리-광문사 -신민자등 8명 공저
▶ 조리원리- 김영희 등 5명 공저 - 유림문화사 - 6장 전분

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식품,   영양,   가공,   보고서,   조리,   어묵,   오뎅,   생선