[식품위생학 공통] 삼복더위에 떨어진 기력을 보충하기 위하여 보양식으로 닭고기를 섭취하곤 한다 1) 덜 익힌 가금류에 증식하여 식중독을 일으키는 식중독균 한 종을 선정하고 그 균의 특징 및 증상을 설명하시오 (10점)2) 최근 5년간 우리나라에서 이 식중독균에 의해 발생된 식중독 사고 건수와 환자수를 조사하시오 (10점)3) 이 식중독균에 의한 식중독

소개글

[식품위생학 공통] 삼복더위에 떨어진 기력을 보충하기 위하여 보양식으로 닭고기를 섭취하곤 한다 1) 덜 익힌 가금류에 증식하여 식중독을 일으키는 식중독균 한 종을 선정하고 그 균의 특징 및 증상을 설명하시오 (10점)2) 최근 5년간 우리나라에서 이 식중독균에 의해 발생된 식중독 사고 건수와 환자수를 조사하시오 (10점)3) 이 식중독균에 의한 식중독에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론

1. 덜 익힌 가금류에 증식하여 식중독을 일으키는 식중독균 한 종을 선정하고 그 균의 특징 및 증상을 설명하시오 (10점).
1) 살모넬라균
2) 살모넬라균의 특징 및 증상
(1) 살모넬라균의 특징
(2) 살모넬라균의 증상

2. 최근 5년간 우리나라에서 이 식중독균에 의해 발생된 식중독 사고 건수와 환자수를 조사하시오 (10점).
3. 이 식중독균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 예방법을 제시하시오 (10점).
1) 닭의 살모넬라 백신 접종
2) 영업장 관리
3) 교차 오염 방지
4) 식자재 구매·검수관리
5) 보관 관리
6) 전처리
7) 세척·소독 관리

Ⅲ. 결론

참고문헌

본문내용

한다. 개봉하여 일부 사용한 캔 제품, 소스류는 깨끗하게 소독된 용기에 옮겨 담아 개봉한 날짜와 유통기한, 원산지, 제조업체 등을 표시하고 냉장 보관한다.
6) 전처리
전처리의 일반 사항은 다음과 같다. 전처리의 과정은 25℃이하에서 2시간 이내에 수행하도록 하고, 외 포장 제거와 다듬기 작업은 일반작업구역에서 실시한다. 청결작업구역을 오염시키지 않도록 채소, 어류, 육류 등으로 구분하여 작업하고, 작업 중인 식재료는 바닥에 방치되는 일이 없도록 작업대, 선반 등에 놓는다. 전처리에 사용되는 세척 수는 반드시 먹는 물을 사용하여 이물질이 완전히 제거될 때까지 세척한다. 세척시의 물은 세정대 용량의 2/3내에서 사용하되, 세척물이 다른 식재료 또는 조리된 음식 등에 튀기지 않도록 주의한다. 전 처리된 식재료 중 온도관리를 요하는 것은 조리 시까지 냉장고에 보관한다. 전 처리하지 않은 식품과 전 처리된 식품은 분리하여 취급하며, 전 처리된 식품 간에 교차오염이 발생 하지 않도록 위생적으로 관리한다. 그리고 야채/과일은 세척·소독공정을 거쳐야한다. 일반적으로 관리자나 조리종사자는 야채나 과일은 식중독을 유발하는 식품으로 잘 인식하고 있지 않으므로 이들에 대한 세척 및 소독을 중요 관리점으로 규명하여 모니터링 해야 하는 것이 잘 이해되지 않을 수도 있다. 식중독을 자주 유발하는 식품들은 대개 동물성 식품을 포함한 잠정적 위해식품(PHF :potentiallyhazardousfoods)으로 분류되어 있다.
조리된 채소나 신맛이 나지 않는 과일은 이들 범주에 포함되어 있으나, 생야채와 과일은 식중독과 거리가 먼 것으로 이해할 수 있다. 그러나 국내에서 발생하는 상당수의 식중독이 생야채와 과일의 미생물 오염 및 증식, 이들로부터 간접적으로는 조리종사자의 손이나 기구의 혼용에 의한 교차오염에 의해 일어나고 있다. 과채류는 재배, 수확, 저장 및 유통과정을 통하여 표면이나 내부가 상당량의 미생물에 오염된다. 채소류는 토양과 직접 접촉되므로 토양에 존재하는 내열성 미생물에 의한 오염이 발생할 수 있다. 대개 이들 미생물은 위생문제 뿐 아니라 부패나 변색을 유발하므로 바람직하지 못한 질감이나 냄새, 맛의 원인으로 작용하기도 한다. 특히 국내의 시장이나 유통경로는 가공되지 않은 식품일 경우, 포장 없이 운반, 판매된다. 그러므로 재배 후 급식소에 반입될 때까지 채소에 유래되는 미생물 외에도 식중독을 유발하는 상당량의 미생물에 오염된다. 그러나 대부분의 미생물은 채소 표면에서는 잘 증식하지 못하므로 큰 문제가 되지는 않지만 조직이 손상된 부위에 부착한 미생물은 수분 및 영양이 적절할 경우 증식이 급격히 이루어지며, 잠정적 위해식품인 동물성식품과 복합조리 식품을 만들었을 때 온도가 적절할 경우 기하급수적으로 증식하여 문제를 유발한다. 단체급식소에서는 다듬고 세척하는 과정은 기생충이나 알, 농약, 흙 등의 이물질을 제거하기 위한 목적으로 수행하므로 육안검사를 통해 이들의 제거상태나 물의 청결상태를 확인한다. 충분한 세척에 의해 채소에 존재하는 미생물의 약 90% 정도가 제거될 수 있다는 보고가 있으나, 국내의 단체급식소에서는 조리종사자의 수, 싱크대의 설비상태, 세척해야 할 채소의 양 등이 많은 작업 환경에 있으므로 소독을 통하여 채소에 부착된 대부분의 미생물을 제거하는 것이 안전하다.
7) 세척·소독 관리
식품 접촉 표면의 부적절한 세척 및 소독은 미국에서 식중독 발생 원인의 상당한 부분을 차지한다. 원인별로 구분하면 세균성의 47%, 바이러스성의 26%, 기생충의6%, 화학독소의 17%를 유발하는 것으로 보고되고 있다. 음식 생산 단계에서 식품은 직접적으로 미생물에 의한 오염이나 증식으로 인해 식중독을 유발하지만, 식품접촉 표면은 음식 생산과정에서 식품으로 교차 오염시키거나 부적절한 세척으로 인한 오염을 유발함으로써 식중독의 위해요소가 된다. 식품 접촉 표면에 부착된 유기물 및 미생물은 생체막(biofilm)을 형성함으로써 교차오염을 초래하므로, 효과적인 세척 및 소독을 통해 유기물을 최소화할 수 있는 방안이 마련되어야 한다. 대부분의 단체급식소에서 관리자나 조리종사자들은 ‘청결’과 ‘위생’의 개념을 혼동하여 소독의 중요성을 간과하거나, 부적절한 세척방법을 사용함으로써 효과적인 소독이 수행되지 못하고 있다. 또한 국내에서 제작되는 기구 및 기기는 세척의 효율성을 고려하지 않고 디자인되거나 제작된 것이 많으므로 구입 시 세심한 주의를 기울일 필요가 있다.
Ⅲ. 결론
지금까지 본론에서는 1) 덜 익힌 가금류에 증식하여 식중독을 일으키는 식중독균 한 종을 선정하고 그 균의 특징 및 증상을 설명, 2) 최근 5년간 우리나라에서 이 식중독균에 의해 발생된 식중독 사고 건수와 환자수를 조사, 3) 이 식중독균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 예방법을 제시해 보았다. 식중독의 발생을 방지하기 위해서는 급식에 직접 종사하는 조리종사자, 영양사, 식재료를 납품하는 공급업체 등 급식과 관련한 모든 사람들이 위생관리에 대한 중요성을 인식하고 실천하여야 한다. 따라서 위생교육은 이들이 위생관리의 중요성을 인식하고, 식품위생에 대한 지식을 습득하며 이를 실천하여 위생행태를 개선하는데 목적이 있으므로 단체급식소에서는 자체 계획을 수립하여 위생교육을 실시하여야 한다.
참고문헌
식품안전나라 (https://www.foodsafetykorea.go.kr/main.do)
식중독통계
https://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/healthyfoodlife/foodPoisoningStat.do?menu_no=3724&menu_grp=MENU_NEW02)
권용국 외. 2010. 국내 종계에서 난계대 전염병 감염 실태 보고. 한국가금학회.
박성열 외. 2003 닭에서의 스트레스와 스트레스 완화에 관한 연구. 한국가금학회 정기총회 및 학술발표회.
국정홍보처 (2003). 식중독 예방을 위한 식품의 안전관리 방안.
김은희 (2007). 외식경영 위생관리 실무. 대왕사.
김효정 외(2003). 식품위생에 대한 소비자의 인식도 및 정보 요구도에 관한 연구. 식중독을 중심으로. 대한가정학회지.

키워드

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