메뉴관리 이론 (정의, 유래, 기능과 역할, 중요성)

소개글

메뉴관리 이론 (정의, 유래, 기능과 역할, 중요성)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 메뉴의 정의와 유래
1)메뉴의 정의
2)메뉴의 유래

2.메뉴의 기능 및 역할
1)메뉴의 기능
2) 메뉴의 역할
(1)최초의 판매도구
(2) 마케팅 도구
(3) 고객과의 약속
(4) 내부통제수단

3. 메뉴의 중요성
1)메뉴의 계획 및 제작
2) 식재료의 적절성
3) 고객을 대상으로 하는 메뉴

본문내용

의 중요성
메뉴의 중요성에 대해서 레빈슨(Charles Levinson)은 경영자가 메뉴 계획을 비교적 중요하지 않은 것으로 여겨왔으나, 사실상 식당의 중요한 경영도구(menagerial tool)가 메뉴라고 강조하고 있다. 비식과 클릭(Hubert E. Visick & Peter E. Van Kleek)은 판매를 위한 목록표가 아니고, 식당에서 이용할 수 있는 가장 중요한 상품화 도구(merchandizing tool)이기도 하나, 고객이 무엇을 어떻게 원하는가를 찾아서 구매 욕구를 충족 시켜 주는 식당영업 의 강력한 판매 촉진 도구라고 할 수 있다.
따라서 메뉴는 다음과 같은 점들에 초점을 두고 만들어지는 것이므로 일반 제조업의 상품화 도구와는 다른 특징을 가지고 있다.
1)메뉴의 계획 및 제작
메뉴는 성공적으로 계획 및 제작이 되어야 한다. 메뉴의 성공적인 계획과 제작이란, 제공될 여러 종류의 음식을 판매하기 전에 어떤 고객에게 어떤 재료를 가지고 어떻게 조리하여 어떤 가격으로 어떻게 판매할 것인가를, 사전에 종합 검토하여 작성하는 작업을 말하는 것이다.
메뉴는 고객의 필요한 욕구, 원가와 수익성, 이용 가능한 식품, 조리 설비의 한계, 메뉴의 다양성, 그리고 영양적 요소를 고려하여 계획되어야 한다. 메뉴 계획과 관련하여 콧체파(Lendal H. Kotschevar)는 고객의 음식습관과 선호에 미치는 경제적, 사회적, 지역적, 윤리적, 종교적, 그리고 형태적 영향을 감안하여 메뉴가 계획되어야 한다고 지적하고 있다. 주방에 보유한 조리기구의 특성과 고객의 미각변화에 대처 할 수 있는 영양적 요소와 메뉴 제시의 다양성과 매력성이 가미되어야 하고, 고객의 선택이 용이하도록 하기 위해서 표현방법과 설명제시가 추가되어야 한다.
고객에게 매력적이고 특별한 메뉴를 계획하기 위해서 적합한 장비를 갖추고 있는 주방이 필요하다. 메뉴는 주방의 크기와 장비의 종류 및 생산능력을 감안하여야 하며, 장비의 이용과 장비의 수에 따라 커다란 작업부담이 없는 한도 내에서 개발되어야 한다.
2) 식재료의 적절성
훌륭한 메뉴라도 재로를 적기에 구입하지 못한다면, 아무런 쓸모없는 메뉴에 지나지 않게 된다. 식재료의 계절적인 출하 상황이라든가 재배작황 또는 산지의 가격형성 등 모든 재료에 대한 정보를 입수하고, 재료의 물량공급 및 기간에 유입하여 일년 사시사철 알맞은 재료에 대한 메뉴를 작성할 수 있어야 한다. 계절별로 미각을 살릴 수 있고, 식재료의 출하가능 여부를 고려하며, 재고도 감안한 메뉴작성이 이루어져야 한다. 재고가 충분치 않은 품목은 구입소요기간이 고려되어야 한다. 재고가 충분치 않은 품목은 구입소요기간이 교려되어야 하며, 종종 악성 재고의 처분을 위한 특별메뉴의 운용도 생각해야 한다.
새로운 메뉴 계획 시에 새로운 메뉴를 제공하는 이유가 분명해야 한다. 메뉴의 생산과 가격결정을 하기 이전에 평균 고객수를 증가시키기 위해서인지, 새로운 고객을 유인하기 위해서인지, 또는 현 고객시장을 개척하기 위해서 인지 그 이유가 분명해야 한다. 이들은 메뉴를 계획하는 사람에게서만 나올 수 있는 재치로서, 고객과 그들이 좋아하는 음식에 대한 충분한 지식을 갖고 그들을 관리, 운용할 줄 알아야 한다. 음식의 형태는 조리방법에 의해서 달라질 수도 있고, 매일 달리 준비할 수 있으므로, 다양성을 보여 줄 수 있는 메뉴가 되어야 한다. 이러한 것은 메뉴 계획에 있어서 어려운 문제일 수 있으나 독창력과 연구력을 발휘할 수 있는 기회가 된다. 메뉴를 계획할 때 특정한 세분시장의 고객요구가 무엇인지를 고려하는 것이 필요한데, 경영자가 이러한 독특한 요구에 관해 해박한 지식을 가지고 있으면 그 경영은 성공하게 될 것이다.
3) 고객을 대상으로 하는 메뉴
메뉴는 사실상 업체의 소유주를 대상으로 하는 것이 아니고, 고객을 대상으로 하는 것이다. 메뉴는 음식 서비스 업체에 유도하고 싶은 사람들을 나타내는 것으로, 이들에게 제공하고자 하는 상품이 영업의 규모가 크면 클수록 그 영업은 고객에게 초점을 맞추어야 한다. 고객에게 매일 말하는 것은 그들의 좋고 싫은 것을 알아내기 위해서와 그들의 질문에 답하기 위해서 중요하다. 소비자와의 접촉은 고객의 메뉴 수용에 관한 계속적인 평가뿐만 아니라 메뉴의 개발에 있어서도 중요하다.
참고문헌
제목: 알기 쉬운 메뉴관리의 이론과 실제 지은이: 김준희 외 4명 출판사: 백산출판사 출판년도: 2010년
제목: 조리용어사전 지은이: 김진 외 3명 출판사: 광문각 출판년도: 2007년

키워드

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