대학교,노인급식

소개글

대학교,노인급식에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 대학교 급식
2. 노인급식

본문내용

조리법1.굴비는 칼집을 내고 토막을 쳐서 재렴을 뿌려 놓는다.2.굴비를 물에 한번 씻어 노릇노릇하게 구워 낸다.
시금치무침
▷조리법1.시금치는 잘다듬어 깨끗이 씻어 뚜껑을 열고 살짝 데쳐 꼭짜놓는다.2.1의 시금치에 파,마늘,간장,참깨,참기름,조미료를 넣고 잘버무려 간을 맞춘다.
포기김치(소)
▷조리법1.배추김치(포기김치)완성품을 배식한다.
브로콜리샐러드
▷조리법1.브로콜리는 송이송이 떼어 소금을 조금 넣은 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군다. 2.양상추는 한입 크기로 뜯고, 체리토마토는 이등분한다. 3.양파를 다져 사우전드 드레싱을 만든다.4.1,2에 3을 얹어낸다.
딸기
▷조리법1.딸기를 깨끗이 씻어서 후식으로 배식한다.
두유
▷조리법1.두유를 한개씩 배식한다.
3) 실습 후 평가
1인분량 배식하기
1인분량 보존식 담기
※ 노인 급식에서 중점 - 노인급식은 65세 노인기준으로 했을 때 한끼 당 약 600kcal정도해서 총 하루 열량이 1700kcal를 초과하면 안 된다. 또한 저지방(지질의 비율을 작게 해야 함), 저염식품 이여야 하고, 부드럽고 씹기 쉬운 soft meal를 택해야 한다. 특히, 장조림은 노인급식에 있어 적합하지 않고, 단백질은 25g 정도로 하루 총 65g 정도가 이상적이다.
<평 가>
▶경제적인 면 : 노인급식의 제안가격은 3000원으로 우리 조의 단가는 약 2840원으로 제안가격과 근사치라 단가면에서는 적정하게 나온 것 같다.
▶영양적인 면 : 노인급식에서 가장 중요한 저지방, 저염, 부드러운 음식 이라는 큰 세가지 틀을 생각해 보았을 때 일단, 지질이 너무 높았고 그 요인 중 하나가 굴비와 우사태 고구마 찜의 육류, 어류의 두 가지 메뉴 중복이라는 점이 큰 착오로 보여진다. 육류와 생선 중 한 가지만 택해야 하지 않았을까 하는 생각이 들고 노인들의 특성을 고려하였을 때, 우사태의 질긴 질감과 생선의 가시를 생각해보았을 때 메뉴의 선정이 적절하지 못한 것 같다.
▶풍미적인 면 : 전체적으로 맛이 좋았다. 하지만 메뉴의 가짓수가 너무 많아서 배식할 때 공간과 위치 문제가 있었다.
▶조리법의 평가 : 노인급식의 특징 중하나인 저염도에 초첨을 맞추다 보니 감자채 볶음에 소금의 간을 거의 하지 않아서 싱거웠는데 노인들의 입맛에는 어떨지 모르겠다. 조리방법은 찌기, 구이, 무침, 끓이기 등 다양하게 사용하였다.
▶ 보충내용 : 우사태고구마 찜 메뉴의 소고기를 돼지고기로 대체 하였다.

키워드

단체급식,   식품영양,   영양학,   대학교급식,   노인급식