본문내용
동 건조미, 냉동 빵류 등이 있다.
설탕의 첨가
설탕은 탈수제로 작용하므로 호화 전분을 단시간에 건조시킨 것과 같은 효과를 가진다.
실제로 양갱의 전분은 30~60%의 수분을 함유하고 있어 노화가 잘 일어날 수 있는 조건에 있음에도 불구하고 장기간 저장하여도 맛이나 소화성이 저하되지 않는 것은 다량의 설탕이 첨가되어 있기 때문이다.
유화제의 사용
일부 유화제는 전분 colloid 용액의 안정도를 증가시켜 주므로 전분 분자들의 침전이나 부분적인 결정성 영역의 형성을 방지하기 때문에 노화를 억제하여 준다.
이와 같은 유화제로는 monoglycerides, diglycerides, fatty acid lactylates, sucrose fattyacid ester 등이 있으며 빵이나 과자류의 노화(stailing)를 장지하는 데 효과적인 것으로 알려져 있다.
이 레포트를 쓰면서, 평소 우리가 먹는 과자는 노화가 아닌 유통기한과 다른 미생물 때문에 방부제만 넣는다고 생각을 했지만, 유화제를 넣어 노화를 방지하는데도 쓰인다는 것을 알았고, 과자도 노화작용이 일어난다는 것을 새로 알게 되었다.
또한 설탕을 넣는 것도 미생물생성 방지로 인해 유통기한의 증가를 위한 것만이 아닌 노화에도 도움이 되는 것을 알았고, 수분의 함량이나 온도에서 우리가 흔히 냉장고에 넣으면 무조건 괜찮다는 나의 편견을 깨주는 계기가 되었다. 그리고 이 모든 방법들이 유통기한 증진과 노화방지와 연결된 다는 것을 알게 해 주었다. 이번 레포트는 내가 여태까지 이론을 배웠던 것을 연결을 시키지 못했던 것을 꼬집어 주었던 레포트였던것 같다.
<참고문헌>
표준 식품화학 / 채수규 저 / 도서출판 효일 / p. 255~262
개정판 쉬운 식품화학 / 양종범, 유재희, 이근보 공저 / 유한문화사 / p. 270~277
표준 식품화학 / 채수규 저 / 도서출판 효일 / p. 256 / 그림 7-8 인용
표준 식품화학 / 채수규 저 / 도서출판 효일 / p. 257 / 그림 7-9, 그림 7-10 인용
표준 식품화학 / 채수규 저 / 도서출판 효일 / p. 258 / 그림 7-11 인용
표준 식품화학 / 채수규 저 / 도서출판 효일 / p. 259 / 그림 7-12, 그림 7-13 인용
표준 식품화학 / 채수규 저 / 도서출판 효일 / p. 260 / 그림 7-14 인용
표준 식품화학 / 채수규 저 / 도서출판 효일 / p. 261 / 그림 7-15 인용
설탕의 첨가
설탕은 탈수제로 작용하므로 호화 전분을 단시간에 건조시킨 것과 같은 효과를 가진다.
실제로 양갱의 전분은 30~60%의 수분을 함유하고 있어 노화가 잘 일어날 수 있는 조건에 있음에도 불구하고 장기간 저장하여도 맛이나 소화성이 저하되지 않는 것은 다량의 설탕이 첨가되어 있기 때문이다.
유화제의 사용
일부 유화제는 전분 colloid 용액의 안정도를 증가시켜 주므로 전분 분자들의 침전이나 부분적인 결정성 영역의 형성을 방지하기 때문에 노화를 억제하여 준다.
이와 같은 유화제로는 monoglycerides, diglycerides, fatty acid lactylates, sucrose fattyacid ester 등이 있으며 빵이나 과자류의 노화(stailing)를 장지하는 데 효과적인 것으로 알려져 있다.
이 레포트를 쓰면서, 평소 우리가 먹는 과자는 노화가 아닌 유통기한과 다른 미생물 때문에 방부제만 넣는다고 생각을 했지만, 유화제를 넣어 노화를 방지하는데도 쓰인다는 것을 알았고, 과자도 노화작용이 일어난다는 것을 새로 알게 되었다.
또한 설탕을 넣는 것도 미생물생성 방지로 인해 유통기한의 증가를 위한 것만이 아닌 노화에도 도움이 되는 것을 알았고, 수분의 함량이나 온도에서 우리가 흔히 냉장고에 넣으면 무조건 괜찮다는 나의 편견을 깨주는 계기가 되었다. 그리고 이 모든 방법들이 유통기한 증진과 노화방지와 연결된 다는 것을 알게 해 주었다. 이번 레포트는 내가 여태까지 이론을 배웠던 것을 연결을 시키지 못했던 것을 꼬집어 주었던 레포트였던것 같다.
<참고문헌>
표준 식품화학 / 채수규 저 / 도서출판 효일 / p. 255~262
개정판 쉬운 식품화학 / 양종범, 유재희, 이근보 공저 / 유한문화사 / p. 270~277
표준 식품화학 / 채수규 저 / 도서출판 효일 / p. 256 / 그림 7-8 인용
표준 식품화학 / 채수규 저 / 도서출판 효일 / p. 257 / 그림 7-9, 그림 7-10 인용
표준 식품화학 / 채수규 저 / 도서출판 효일 / p. 258 / 그림 7-11 인용
표준 식품화학 / 채수규 저 / 도서출판 효일 / p. 259 / 그림 7-12, 그림 7-13 인용
표준 식품화학 / 채수규 저 / 도서출판 효일 / p. 260 / 그림 7-14 인용
표준 식품화학 / 채수규 저 / 도서출판 효일 / p. 261 / 그림 7-15 인용
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