식초발효의 특징

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식초발효의 특징에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

제조과정에서 혼합되는 부원료들의 첨가종류와 정도에 따라서 양조식초와의 식별은 특별한 기술을 요구한다.
일반적으로 양조식초는 발효과정에서 생성될 수 있는 물질을 기준으로 하여 측정하여 합성식초와 구별한다. 산화가는 발효에서 생성된 axetoin의 환원력을 측정하는 방법으로 식초액 100ml에서 회수한 증류물의 산화에 사용된 0.01N-KMnO₄액의 ml수로 표시한다. 양조초는 산화가가 1.5~10 정도이나 합성초는 거의 0이다. 그 외에 요오드가 측정 및 양조식초에서 미량으로 생성될 수 있는 ¹⁴C의 동위원소를 액체 scintillation counter로 측정하여 판정한다.
이렇게 식초는 우리 일상에 많이 쓰이나, 우리는 항상 눈에 마켓에서 보는 식초만을 보아서 식초가 어떻게 생성이 되는지 몰랐다. 나도 수업시간에 교수님이 막걸리를 천장에 올려놓고 시간이 지나면 식초가 된다는 이야기를 들었을 때, 그것은 우리가 흔히 말하는 ‘맛이 갔다(상했다)’인 줄 알았다. 포도주스를 집에서 달였을 때도 냉장고에 오랫동안 두면 탄산음료를 땄을 때의 소리와 함께 먹으면 맛이 시큼하고 이상하다. 하지만 이러한 것이 조금만 놔두면 식초가 되는 것인 줄은 몰랐다. 또한 식초의 식품학적 의의를 보면 발효 식품학 / 이삼빈, 고경희, 양지영, 오성훈 공저 / 효일 / p. 253
식초는 미생물들의 식육억제 효과가 있으며 청량감을 주며 갈증에 효과가 있다. 생리적으로 식욕의 증가 및 소화액의 분비를 촉진시켜 소화 흡수를 돕는다. 특히 양조식초는 식품에 영양분의 보충은 물론 방부 및 살균작용을 하여 신선도를 유지해준다. 식초는 다양한 식품제조에 이용되며 절임식품, 생선초밥 및 각종 소스(sauce)제조에 첨가되는 매우 중요한 조미료이다. 이 밖에도 식초는 스테미너 식품으로서 피로를 회복시키고, 칼슘을 비롯한 무기물의 섭취로 뼈의 칼슘 보충에 도움을 주며, 체내의 신진대사를 촉진시킨다.
또한 식초는 항상 아세틸에시드라고 화학적 용어만 듣다가 이렇게 생성과정을 보니 실험실에서만 보는 화학물이 아니라 우리가 일상에서 흔히 생성 시킬 수 있는 물질이었다.
또한 한 번씩 TV를 보면 막걸리 남은걸 놔둬서 더러워진 가스레인지를 닦으면 잘 지워진다고 하였는데, 이것이 전부 식초에 의한 것임을 다시 알게 되었다. 수업을 들으면서 그냥 지나쳤던것을 다시 한 번 이해 할 수 있는 계기가 되었고, 식초에 대해 다시 한 번 생각 할 수 있어서 좋았다.

키워드

식초,   발효,   아세트알데히드