효소의 식품 가공에서의 이용

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효소의 식품 가공에서의 이용에 대한 보고서 자료입니다.

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어육 등의 제조에 효소제가 사용되는데, 현재 이용되는 효소제의 종류와 용도를 보면 다음과 같다.
3. 효소의 고정화
식품산업에서 식품가공 중에 효소를 반응기에서 계속 재사용할 수 있도록 효소를 특정한 지지대에 부착시켜 고정화하여 사용하기도 한다. 효소의 고정화는 일반적인 효소촉매의 문제점이었던 열, 강산, 강알칼리, 유기용매 등에 의한 단기간의 활성소실과 반응 종료 후 재 사용이 불가능한 점 등을 해결하기 위한 수단으로 사용되기 시작하였고, 최근에는 불용성 중합체를 이용한 미생물의 고정화도 사용되고 있다. 고정화효소의 장점은 일반 효소보다 장시간 활성 유지가 가능하며, 효소의 첨가 및 제거가 용이하다는 것이다. 또한 고정화 효소는 연속적인 효소처리가 가능하고, 그 효율이 향상된다.
고정화 효소의 대표적인 예는 우유 및 유제품에서 젖산분해효소에 의해 락토오스가 가수분해되는 경우로, 젖산분해효소의 급원으로는 효모와 곰팡이가 이용되고 있다. 또한 고과당 시럽 제조시에 고정화 글루코오스 아이소머레이즈를 사용하고 있다.
< 효소의 고정화 방법의 종류 >
고정화 방법
특성
담체 결합법
공유결합, 이온결합, 물리적 흡착, 생화학적결합을 이용한 불용성 담체에 효소를 고정화하는 방법
가교법
효소분자끼리 가교체로 결합시켜 불용화하는 방법
포괄법
저분자 화합물을 중합시켜 고분자 젤을 형성하는 격자법
마이크로캡슐 또는 한외여과막에 효소나 균체를 밀폐하는 방법
복합법
가교법과 포괄법의 조합, 결합법과 포괄법의 조합, 공유결합법과 포괄법의 조합
이러한 효소적 방법을 이용하여 우리는 가공된 식품을 먹음으로써, 좀 더 신선하고 원산지에서 갓 나온 형태의 식품을 섭취 할 수 있다.
하지만 요즘 우리나라사람들은 민감하여, 첨가제를 사용하는 것을 아주 민감하게 반응을 한다. 그런 의미에서 효소를 사용하는 것이 더 좋은 것 같다는 생각이 든다. 한 가지 예를 들면 두부를 들 수 있는데, 옛날에는 두부를 만들 때, 간수 등을 이용해서 만들었으나, 한 동한 소포제를 넣어서 파문이 일었다. 그래서 요즘 광고를 보면 소포제를 넣지 않았다고, 광고를 하고 있다. 모든 식품가공에 효소가 들어가는 것도 나쁘지 않겠지만, 현실은 불가능하다.
하지만 이러한 효소가 있어 우리가 지금 식품을 안전하고, 건강하게 섭취 할 수있고, 생각보다 많은 효소를 사용한다는 것을 알았다. 이러한 ‘효소반응을 잘 이용하면 집에서도 식품을 오래 보관 할 수있지 않을까..’ 라고 생각하게 되었다.
★ 참고문헌
식품학/ 남궁석, 이상준, 조효현, 허남윤 공저/ 진로연구사/ pp.217~219
식품화학/ 이숙영, 정해정, 이영은, 김미리, 김미라, 송효남 공저/ 파워북/ pp.243~247
식품화학/ 이숙영, 정해정, 이영은, 김미리, 김미라, 송효남 공저/ 파워북/p.244[표7-4]인용
식품화학/ 이숙영, 정해정, 이영은, 김미리, 김미라, 송효남 공저/ 파워북/p.246,247[표7-5] 인용
식품화학/ 이숙영, 정해정, 이영은, 김미리, 김미라, 송효남 공저/ 파워북/p.248[표7-6]인용

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효소,   식품가공,   식품화학