영양과건강

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영양과건강에 대한 보고서 자료입니다.

목차

영양과건강

1. 다음 (1)~(3)에 답하시오. 참고자료의 출처를 제시하고, 개인이 만들어 놓은 인터넷 자료는 참고자료로 이용하지 마시오. (24점)
(1) 다음 <보기> 중 인체에서 항산화 작용을 하는 필수영양소만을 모두 골라 제시하고, 각각의 특징과 체내작용을 설명하시오.

<보기> 비타민 C, 비타민 E, 라이코펜, 이소플라본, 플라보노이드, 파이토스테롤, 셀레늄

(2) 결핍되면 골다공증 발생의 원인이 되는 비타민에 관해 설명하시오.
(3) 평소 식생활에서 나트륨 섭취를 줄이는 방법을 5가지 이상 설명하시오.

2. 조리는 식품원료가 다양한 처리 과정을 통해 구성성분 및 조직에 물리적 또는 화학적 변화를 일으키는 과정으로 식품을 먹을 수 있도록 준비하는 전 과정을 의미한다. 자신이 직접 조리하는 가정 내 식사 한 끼를 [계획]-[원료전처리]-[조리] 단계로 구분하여 다음과 같은 요인을 고려하여 상세히 설명하시오. (10점)
1) 계획단계: 본인의 식사 한끼(①밥 또는 면류, ②국 또는 찌개, ③반찬 2가지 이상(열처리음식 1가지 이상 포함))를 식품원료, 조리방법, 조리도구 등을 고려하여 계획하시오.
2) 전처리단계: 본인의 식사 한끼에 사용되는 원료(주재료로 사용된 농축수산물을 의미하며 조미 제외)의 구입시 전처리 정도와 가정내 조리시 전처리 방법을 영양성(소화성), 위생안전성, 편의성 측면을 고려하여 설명하시오.
3) 조리단계: 모든 음식에 사용된 조리법을 열처리/비열처리로 구분하고 열처리 음식은 습열조리 건열조리로 세분화하여 상세히 설명하시오.

3. 한국인 영양소 섭취기준과 관련된 다음 (1)~(2)에 답하시오. (16점)
(1) 에너지 적정비율(AMDR)에 따르면 2,400kcal를 섭취해야 하는 성인의 경우 탄수화물, 단백질, 지방 각각으로부터 몇 kcal씩을 섭취하는 것이 적절한가? 계산식을 쓰고 괄호 안을 채우시오. (8점)

본문내용

발생하는 감염성 질환 또는 독소형 질환을 말하며 (나)_______이라고도 한다.
정답: (가)__식중독_, (나) 장염(배탈)
설명: 식품위생법 제2조(정의) 이 법에서 사용하는 용어의 뜻은 다음과 같다. \"식중독\"이란 식품 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 질환 또는 독소형 질환을 말한다.
(2) 세균성 식중독은 발병원인에 따라 세균에 의한 (가)_____, 세균이 식품 내에 증식하면서 분비한 독소에 의한 (나)_____, 섭취한 미생물이 장관 내에서 증식하면서 생성하는 독소에 의한 (다)_____으로 구분할 수 있다.
정답: (가) 감염형 (나)독소형 (다) 독소감염형
설명: 식중독은 원인물질에 따라 세균성 식중독, 바이러스성 식중독, 화학성 식중독, 자연 독 식중독으로 분류되며, 기타 기생충 등에 의한 식중독도 포함. 원인물질에 따라 각각 다양한 증세를 유발하며 구체적인 발생 원인과 독소에 따라 감염형, 독소형, 독소감염형으로 나뉜다.
(3) 병원성 대장균 O157:H7은 대장에서 증식하는 과정에서 독성물질인 (가)_____를 생성하여 (나)_______과 그로 인한 신경계, 호흡기계, 순환계 등에 장애를 초래하여 심하면 사망에 이를 수도 있다.
정답: (가) 베로독소 (나)용혈성 요독증후군
설명: O157:H7균은 가장 널리 알려진 균종, 대장에서 증식하는 과정에서 독성물질인 베로독소를 생성하고 심하면 용혈성 요독증후군을 초래하여 신경계, 호흡기계, 순환계 등의 장애를 부를 수도 있다.
(4) (가)_____은 자연계에 널리 분포하고 사람과 동물의 인후, 비강, 피부에 상재한다. 독소형 세균성 식중독을 일으키는 균으로서 이들이 만들어 내는 외독소는 열에 대단히 강하여 100℃에서 한 시간 가열해도 독성이 유지된다. 사람 손을 많이 거치는 김밥, 도시락 등이 주요 원인식품이다.
정답: (가) 포도상구균
설명: 포도상구균은 자연계에 널리 분포, 사람과 동물의 인후, 비강, 피부에 상재. 황색포도상구균이 만들어내는 위장으로 열에 강하여 100℃에서 1시간 가열에도 독성을 유지한다.
(5) 감자에는 (가)_____이라는 독성분이 함유되어 있는데, 싹트는 부분이나 저장 중 녹색으로 변한 부위에 0.1% 이상 함유되어 있다.
정답: (가) 솔라닌(solanine)
설명: 솔라닌(solanine)은 감자의 싹트는 부분이나 저장 중 녹색으로 변한 부위에서 자라나며 용혈 및 운동중추 마비를 일으킬 수 있다.
(6) (가)_____이란 오염된 식재료, 기구, 조리하는 사람과의 접촉으로 인해 오염되지 않은 식품에 미생물이 혼입되는 것이다. 식중독 예방을 위해서는 식품이나 조리 기구에 의한 (가)_____에 주의해야 한다.
정답: (가) 교차오염
설명: 교차오염은 오염된 식재료, 기구, 조리하는 사람과의 접촉으로 인해 오염되지 않은 식품에 미생물이 혼입되는 것으로 손 씻기, 익혀 먹기, 끓여 먹기로 예방할 수 있다.
(7) (가)_____은(는) 식품의 원료, 제조, 가공, 유통 전 과정에서 위해물질이 식품에 혼입되거나 오염으로부터 생길 수 있는 위해 가능성을 사전에 방지하기 위한 (나)_____시스템이다. 위해요소분석과 중요관리점으로 구성된다.
정답:
(가) 위해요소중점관리기준(Hazard Analysis and Critical Control Point : HACCP) (나) 사전예방 식품안전관리시스템
설명: 위해요소중점관리기준(Hazard Analysis and Critical Control Point : HACCP)\"이라 함은 식품의 원료 관리, 제조·가공·조리 및 유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 혼입되거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.
(8) (가)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸어 인간에게 유독한 물질과 악취를 생성하는 변화이고, (나)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을바꾸되 인간에게 유익한 물질과 이로운 냄새 성분을 생성하는 변화이다.
정답: (가 부패 (나) 발효
설명:
부패 :
몸, 유기물이 썩거나 붕괴
유독한 물질과 악취 생성
인간에게 해로움
발효 : 단백질, 기타 유기물이 발효미생물에 의해 분해 or 모양을 바꾸는 과정
유익한 물질과 이로운 냄새성분 생성
인간에게 유익함
(9) (가)_____이란 식품의 영양적 가치뿐만 아니라 기호도까지 유지할 수 있는 초고압, 고전압 펼스 전기장, 초음파, 방사선 등과 같은 기술을 말한다. 이러한 기술들은 (나)_____, (다)_____ 등을 위해 효과적으로 사용될 수 있을 것이다.
정답: (가) 비열처리기술 (나) 냉장냉동에 따른 품질 저하 방지 → 고압, 초음파 기술을 활용한 진공냉각법, 부동화 단백질을 첨가한 냉동 (다) 식품품질향상, 안전성 향상, 기호성 향상, 유통기한 연장
설명: 비열처리기술은 식품의 영양적 가치 + 기호도 유지 → 초고압, 고전압 펄스 전기장, 초음파, 방사선 기술이다. 열처리대체기술은 마이크로파, 유전가열기술, 옴가열기술 .
(10) 국내 급식산업은 (가)_____와(과), (나)_____으로 분류한다. (가)_____은 특정 시설에서 영리보다는 구성원의 편익을 위해 특정 다수인에 대하여 정기적으로 식사를 공급하는 조직적 행위이고, (나)_____은 일반 대중을 대상으로 하며 영리를 목적으로 식사를 판매하는 대중음식점, 패스트푸드점, 패밀리 레스토랑 등이 해당된다.
정답: (가) 단체급식 (나) 외식업
설명: 단체급식은 영리보다는 구성원 편익을 위해 특정 다수인(급식대상이 정해져 있음)에 대해 정기적으로 식사를 공급하는 조직적 행위 혹은 이러한 행위의 산물로서의 식사를 일컫는 용어로 ‘급식’과 혼용되기 쉽다. 주로 학교, 병원, 산업체 등의 특정 시설에서 운용된다. 이에 비해 외식업은 일반 대중을 대상으로 운영되는 패스트 푸드점, 패밀리 레스토랑, 대중음식점 등이 대표적인 형태다.
<참고문헌>
곽호경, 김선아, 김동우, 김승민, 영양과 건강, KNOU PRESS, 2018

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