식품미생물학 ) 부패에 영향을 미치는 식품의 물리화학적 특성(내적 요인)과 저장환경(외적 요인)을 분석하시오

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식품미생물학 ) 부패에 영향을 미치는 식품의 물리화학적 특성(내적 요인)과 저장환경(외적 요인)을 분석하시오에 대한 보고서 자료입니다.

목차

식품미생물학
1. 식품은 미생물이 이용하기 좋은 영양원을 포함하고 있어서 식품 내에서 미생물이 빠르게 증식할 수 있다.1) 부패된 식품 사진을 첨부하고, 이 부패에 영향을 미친 미생물을 선정하여 특성을 설명하시오. 2) 이러한 부패에 영향을 미치는 식품의 물리화학적 특성(내적 요인)과 저장환경(외적 요인)을 분석하시오. 3) 부패를 억제하기 위한 미생물 제어법 한 가지를 선정하여 자세히 설명하시오
2. 식품에 미생물이 생육하는 경우 사람에게 유용한 물질을 생산하기도 하는데 이를 발효라고 한다. 1) 본인이 즐겨 먹는 발효식품 한 종을 선정하여 사진을 첨부하고, 이 발효식품 생산에 이용되는 미생물의 특성에 대해 자세히 설명하시오

Ⅰ.설문1의 답
1.부패된 식품 사진
2.부패에 영향을 미친 미생물
3.부패 식품의 특성
(1)물리화학적 특성(내적 요인)
(2)저장환경(외적 요인)
4.부패를 억제하기 위한 미생물 제어법
Ⅱ.설문2의 답
1.발효식품 사진과 선정이유
(1)사진
(2)선정의 이유
2.발효식품 생산에 이용되는 미생물의 특성
[참고문헌]

본문내용

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푸른곰팡이라고도 불리는 페니실리움은 눈꽃동충하초과 푸른곰팡이속의 빗자루 모양의 분생자 자루를 가진 곰팡이를 총칭하는 용어이다. 대부분 청록색이나 녹색을 띄고 있지만 갈색이나 홍갈색을 가지고 있는 곰팡이도 있다. 이 페니실리움은 일반 가정에서도 쉽게 발견할 수 있는 미생물이며 총 약 150종류 정도가 존재한다고 할 수 있다.
치즈 외에도 페니실리움이 대표적으로 이용되는 것으로는 항생물질이 있다. 노타툼이나 크리소게늄 등의 종류는 페니실린이라는 항생물질을 생성하는데, 이것이 항생 의약품을 생산할 때 사용이 되기도 한다. 다만 톡시카리움 및 이슬란티쿰 등의 종류의 경우 유독한 물질을 생성할 수 있기 때문에 동물 사료에서 주의해야 하는 미생물이기도 하다. 블루치즈 등에 필수적으로 사용되는 곰팡이가 바로 푸른곰팡이이다.
페니실리움이 가지고 있는 특성은 다음과 같다. 일단 페니실리움의 균사체는 고도로 분지된 다핵이고 정점, 그리고 무색의 균사로 구성되어 있는 경우가 많다. 이러한 분생 포자는 수축디고 개별적인 분생 포자를 가지고 있는 균사체에 새싹을 형성하며 증식한다. 페니실리움의 분생 포자는 이것이 증식할 수 있는 주요 경로이며, 대부분 녹색을 띤다는 특징을 가지고 있다. 성적 복제는 archegonium과 antheridium의 융합을 통하여 시작된다. 이때 융합과 함께 자낭 공유를 통하여 자낭 포자 생산을 실시한다. 자낭은 불규칙적으로 분포되어 있으며, 이 자낭들에는 8개의 단핵 포자낭 포자가 존재한다.
페니실리움 균은 편재성 토양균으로 차가우며 온화한 기후를 선호한다는 특징을 가지고 있다. 따라서 유기 물질이 있는 곳에 대부분 존재할 수 있으며, 유기 생분해성 물질로 존재하는 경우가 대다수이다. 특히 페니실리움은 씨앗이나 저장 식품에서 잘 자랄 수 있는데, 저습도에서 번식할 수 있으며 습기가 잘 차있는 씨앗에서 공중 분산을 통하여 균주를 형성하기도 한다. 이러한 페니실리움이 빵 등 식품에 자랄 경우 파란 솜털 같은 질감의 곰팡이를 형성하는 것을 발견할 수 있다.
또한 페니실리움 종은 가정 및 공공 건물 등의 환경에서도 존재할 수 있다. 이때 페니실리움은 실내 환경 속의 먼지로서 존재하며, 성장을 위하여 건축 자재 혹은 축적된 토양에 자리 잡기도 한다. 즉, 표면에 수분이 함량 되어 있을 경우 페니실리움은 천장 타일 등에서도 자랄 수 있는 등 그 번식력이 왕성하다. “푸른곰팡이”, 미생물학백과, 한국미생물학회, 최종접속일 20.11.11.
(2)젖산균
젖산균은 유산균이라고도 불리며 젖산 발효를 통해 생성되는 젖산을 통해서 병원균이나 유해세균이 자라지 않을 수 있도록 하는 성질을 가지고 있다. 따라서 젖산균은 유제품인 요구르트나 치즈 등에도 사용될 뿐만 아니라 김치류, 양조식품 등 발효식품에는 필수적으로 사용되는 균이기도 하다.
젖산균이 인간을 포함한 포유류의 장내에 서식할 경우 잡균의 생육을 방해하여 이들이 이상발효현상을 일으키지 않을 수 있도록 억제하는 역할을 할 수 있다. 따라서 젖산균은 정장제로도 사용되기도 한다.
젖산균은 그람양성균이며 통성혐기성 혹은 혐기성의 특성을 가지고 있다. 대부분 운동성이 없으며 그 생육을 위해서는 각종 비타민이나 아미노산, 펩티드 등이 필요하다. 락토바실루스속, 스트렙토코쿠스속 등이 대표적인 종류이다.
락토바실루스속은 가장 오래 전부터 알려져 있는 젖산균의 종류이며 요구르트에 대표적으로 사용되는 균이기도 한다. 이때 생육이 잘 이루어지기 위해서는 40도에서 배양되어야 하며, 순수배양된 락토바실루스속의 경우 치즈 제조나 발효 버터의 제조의 시작과정에 스타터로 사용되기도 한다. 락토바실루스속의 경우 호기성 젖산균이기 때문에 사람을 포함한 대부분의 포유류 등의 장에 서식하고 있기 때문에 장내 자가중독의 치료에 사용되기도 한다. 커드를 생산하는 대표적인 젖산균은 L.casei이며, L.lactis의 경우 우유에 존재하고 있는 미생물로 버터나 치즈 등을 제조하기 위한 낙농용 젖산균으로 가장 주요하게 사용되는 종류이기도 하다.
스트렙토코수스속에는 S.faecalis와 S.lactis가 존재하는데, 전자의 경우 동물의 소화를 돕는 정장제로 사용되고 있으며 후자의 경우 치즈를 제조할 때 스타터로 사용된다. 그 외에도 김치류나 양조식품 등에 사용되는 젖산균은 페디오코쿠스속에 속하는 것으로 P.soyae나 P.pentosaceus등이 있다. “젖산균”, 두산백과, 최종접속일 20.11.11.
(3)프로피오니박테리아
프로피오니박테리아(Propionibacterium)은 일반적으로 스위스 치즈에서 흔하게 발견할 수 있는 구멍을 만들어 내는 미생물로 유명하다. 스위스 치즈의 경우 그 풍미로 유명한데, 이는 치즈가 발효되면서 내부에서 생성된 이산화탄소가 프로피오니박테리아로 인하여 배출되기 때문이다. 스위스 치즈의 경우 원유를 커드로 형성시키는 과정에서 그것을 커드로 바꾸게 하는 박테리아 중 프로피오니박테리움 프로이덴라이치(Propionibacterium freudenreichii) 속에 해당하는 균을 함유하고 있다.
프로피오니박테리아는 다형성이며, 대부분의 균종이 염기성이고 탄수화물 및 유산을 발효시키는 특성을 가지고 있다. 이 발효 과정에서 프로피온산과 초산을 형성한다. 이 균종 중 병원성을 가지고 있는 것도 있지만 대부분 사람의 장관이나 피부의 정상세균층을 형성하는 균이고 유제품의 분류에 주로 사용된다. 대한간호학회, “프로피오니박테리아”, 간호학대사전, 한국사전연구사, 최종접속일 20.11.11.
[참고문헌]
이진규, “보툴리누스균”, 미생물학백과, 한국미생물학회, 최종접속일 20.11.11.
진영화, “보툴리즘(Botulism)에 의한 동물의 대량 폐사사례, 대한수의사회지 v.44, no.10, 2008, 948-952
갈릴레오 SNC, “치즈”, 사물의 민낯, 애플북스, 2012, 최종접속일 20.11.11.
“푸른곰팡이”, 미생물학백과, 한국미생물학회, 최종접속일 20.11.11.
“젖산균”, 두산백과, 최종접속일 20.11.11.
대한간호학회, “프로피오니박테리아”, 간호학대사전, 한국사전연구사, 최종접속일 20.11.11.

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