식픔저장학 ) 1. 식품가공의 기초 2. 식품가공 및 저장에 영향을 주는 인자 3. 기초공정 4. 건도 및 농축

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식픔저장학 ) 1. 식품가공의 기초 2. 식품가공 및 저장에 영향을 주는 인자 3. 기초공정 4. 건도 및 농축에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 식품가공의 기초
2. 식품가공 및 저장에 영향을 주는 인자
3. 기초공정
4. 건도 및 농축
5. 참고문헌

본문내용

이에 두고 용액의 농도차로 생성된 일부 삼투압에 비해 더 높은 압력을 진한 용액 쪽에 가해 진한 용액의 용매를 묽은 용액으로 이동시켜 진한 용액으로 더 농축시키는 방법이다.
6) 증류 및 추출, 흡착 그 외의 경우 두 종류 이상 화합물이 혼합된 용액의 가열로 각 성분의 끓는점에 의해 각 성분을 분리하는 조작인 증류, 용해도 차이를 이용해 원하는 물질을 농축하거나 분리하는 조작으로 추출 후 용질이 풍부하게 존재하는 용액 내 용매를 증발시켜 순수한 용질을 얻는 추출이 있다. 흡착의 경우 기체 혹은 액체를 다공질 또는 이온 교환능력을 가진 고체에 접촉시켰을 때, 기체나 액체 중 특정한 성분이 고체에 특이적으로 결합하는 성질을 이용하여 특정 성분을 분리하는 조작이다. 그 외에도 압착이나 성형도 존재한다.
4. 건도 및 농축
건조의 경우 식품 보존방법 중 가장 오래됐고 식품에 에너지를 더해 수분의 증발시켜 수분활성도를 낮춰 미생물 증식의 억제와 가해진 에너지가 미생물을 살균하거나 효소를 불활성화시켜서 식품이 오랫동안 보존할 수 있도록 한다. 농축도 수분을 제거해 식품 저장성을 부여하지만 최종제품의 수분함량이 많고 상태가 액체라는 점에서 건조와 차이가 있다.
1) 건조의 경우 식품 저장성 향상을 위해 식품의 부패 및 변패의 원인인 미생물 번식 및 효소 반응, 화학적 변화에 요구되는 유효수분의 함량을 감소시키는 것으로, 식품성분의 상호반응에 따라 농축효과나 독특한 맛, 향기, 색 형성으로 상품가치의 증가와 중량감소로 수송과 포장이 간편해지는 효과가 있다. 식품 표면에 가열공기를 접촉시켜 표면의 수분은 수증기로 증발되면서 건조가 일어나는데, 식품 표면의 수분 증발은 식품 속 수분이 식품조직 내 모세관을 따라 이동하는 모세관 이동 및 식품표면 내부의 수분농도 차이와 수증기 분압 차이에 의해 수분이 표면으로 이동하는 확산이동으로 식품 속 표면으로 수분이 이동해 연속적으로 건조가 일어난다.
건조곡선의 경우 식품 초기온도가 공기의 습구온도에 비해 낮은 구간이 예열기간이며, 식품표면이 끓는점까지가 가온되는 단계가 된다. 건조속도가 일정한 항률건조기간에 속할 때 표면에 있는 물이 증발하면서 수분증발속도와 열전달속도는 평형을 이루어 건조속도가 일정하다. 식품 내부의 수분이 표면으로 이동하는 이동속도는 표면에서의 수분증발속도보다 더 빠르다. 마지막으로 감률건조기간에서는 표면수분의 모두 증발과 내부수분이 표면으로 이동하는 속도가 감소해 표면이 건조되기 시작하며, 내부의 수분보유상태나 수분과 고형성분과의 친화성에 의해 영향을 받게 된다.
건조에 영향을 미치는 인자는 식품의 표면적, 식품의 성질, 공기속도, 공기온도, 공기방향, 습도가 있다. 이러한 건조에 의해 이화학적인 변화에서는 물리적인 변화로 건조로 인해 식품이 수축하거나 표면, 정화, 내용물에 석출 등 변화가 일어나는데 가용성 물질의 이동으로 수분의 이동으로 녹아있던 용질이 함께 모세관을 따라 운반되면서 표면의 농도는 내부보다 고농도가 되거나 수축현상으로 가용성 물질의 이동이 촉진될 수 있다. 수축현상의 경우 수분이 점유한 용적만큼 수축현상이 생겨 수축정도가 건조속도에는 크게 영향을 받지 않는다. 표면경화는 내부 확산속도에 비해 표면에서 증발량이 더 많을 때 내부 수용성 물질은 표면으로 이동하고, 건조기 말의 온도가 높아 표면으로 이동하는 모세관이 막혀 표면에 단단한 불투과성 막이 생기는 현상이다. 이로 인해 건조가 지연되거나 중단되고, 당류나 용질이 농도가 높은 식품은 심하게 발생하게 된다. 성분의 석출로 인해 흰 가루가 관찰되는 경우도 종종 존재한다.
화학적인 변화에서는 식품의 건조로 영양성분이 변화하거나 갈변현상 등이 일어날 수 있는데 갈변현상은 식품의 수분함량이 낮은 건조후기에 가장 심하며, 건조후기의 온도가 낮으면 갈변을 어느 정도 감소시킬 수 있으며 여기에는 온도, pH, 수분활성도, 당과 아미노산의 종류 및 함량에 영향을 받는다. 영양가의 변화는 식품의 건조로 대부분 영양소의 함량이 상대적으로 증가하나, 대부분 열과 광선, 산화에 불안정한 영양소의 경우 건조과정 중 손실되며 비타민의 손실이 크다. 단백질의 변성은 건조초기 55℃ 이상에서 일어나며 온도나 수분함량, pH, 산, 전해질에 의해 영향을 받는다. 수분이 많은 식품의 경우 저온에서도 단백질 변성이 일어날 수 있으며 수분이 적으면 고온에서 단백질 변성이 일어난다. 이로 인해 조직감이나 보수력, 용해성, 거품성, 수축성이 떨어지게 된다. 그리고 지방의 산패의 경우 고온건조에서 일어나며, 산패한 유지의 불쾌한 자극취가 일어날 수 있으며 떫은맛이 있을 수 있다.
건조방법의 경우 식품의 종류나 성상, 처리량, 열감수성에 의해 크게 달라지는데 자연건조법과 인공건조법으로 나눌 수 있다. 천일건조나 자연동결건조는 자연건조법, 가압건조나 상압건조 및 잔공건조는 인공건조법이다.
2) 농축의 경우 원료나 제품의 수분함유량을 줄여서 액체 중 용질의 농도를 높이는 조작으로 최종제품은 액체상태가 된다. 일반적으로 농축이 용매의 증발에 따라 이루어지나 냉동농축 및 역삼투에 의해서도 농축이 가능하다. 이러한 농축은 건조제품을 만들기 위해서 전치롸겆ㅇ으로 혹은 용질성분 분리를 위한 것으로 노욱에 의해 새로운 물성과 풍미를 부여하거나, 수분함량과 수분활성도의 감소로 미생물 번식의 억제로 제품의 보존성을 높이기 위한 목적으로 활용된다. 식품을 농축하기 위해서는 증발, 동결, 진공, 막분리 농축이 있다. 증발 농축에서는 태양열 농축, 오픈케틀, 박막필름 농축기, 플래시 농축기가 있으며 증발 농축의 경우는 점도가 상승하거나 관석이 생성되고 거품이 발생하며, 비말을 동반할 수 있다는 문제점이 있다. 동결건축의 경우 용액의 동결은 순수한 물로부터 동결해 얼음 분리 및 제거로 농축하는 방법이며, 진공농축은 압력을 낮춰 증발이 일어나는 끓는 온도의 저하로 품질저하를 막고 증발효율을 높이게 된다. 마지막으로 막분리 농축의 경우 물만 통과가능한 미세한 막에 삼투압에 비해 더 큰 압력을 가해 진한 용액 내 물이 막을 통과해 분리하여 용액의 농도를 높이는 것으로 역삼투막을 활용한다.
5. 참고문헌
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