통조림 & 병조림

목차

1. 통조림의 정의

2. 통조림 용기의 종류
(1) 양철관 (주석관, Tin Plate Can)
(2) TFS(Tin Free Steel)관
(3) 알루미늄관

3. 통조림의 제조공정
(1) 원료
(2) 세정
(3) 조리
(4) 충진(담기)
(5) 탈기
(6) 밀봉
(7) 열처리(살균) 및 냉각

4. 병조림의 정의

5. 병조림의 특성

6. 병조림의 제조공정

7. 병조림 용기의 종류

■ 참고문헌 ■

본문내용

space가 필요하다.
⑤ 이용 : 육류 및 어류 통조림과 같이 고형물 통조림의 탈기
<탈기의 방법> - 증기분사법
① 증기분사 원리 : headspace내의 가열증기를 분사하여 공기를 증기로 치환한 다음 밀봉하는 방법
② 증기분사 방법 : 증기분사 장치로 뚜껑의 하부에서 증기를 관의 headspace 내에밀봉이 완료될 때까지 분사하며 탈기와 동시에 밀봉
③ 증기분사의 특징
㈀ 내용물에 용해되어 있는 공기는 거의 제거되지 않는다.
㈁ 적당한 headspace가 있어야 한다.
㈂ 건조식품에는 적용이 곤란하다.
④ 이용 : 고진공을 요구하지 않는 solid pack 및 반액상 제품
<탈기의 방법> - 가스취입법
- 질소나 이산화탄소 등의 가스 이용
- 맥주, 청량음료, 분유, 녹차 등의 통조림에 이용
(6) 밀봉
밀봉은 캔 속에 미생물·공기·수분 등이 침입되는 것을 완전히 막아 제품의 변질이나 변패를 방지함으로써 장기간의 저장을 가능하게 하는 것이다. 통조림의 밀봉기(seamer)는 공관을 위로 밀어 올려주는 리프트와 뚜껑을 위로부터 눌러주는 척 그리고 공관을 회전시키면서 뚜껑과 몸통의 가장자리를 말아 붙이는 롤의 3부분으로 되어 있다.
(7) 열처리(살균) 및 냉각
밀봉이 끝나면 내용물에 붙어 있는 세균·곰팡이·효모 등의 미생물을 가열에 의하여 사멸시켜 변패를 막고 장기간의 저장성을 유지시킨다. 뜨거운 물이나 가압수증기로 살균하는데, 과실류와 같은 알칼리성 식품의 경우, 캔 안에서 발육할 수 있는 미생물은 100℃ 이하에서 사멸시킬 수 있으나 채소류·생선조개류·육류 등은 세균의 번식이 왕성하고 특히 내열성 세균이 발육할 수 있으므로 105∼115℃ 정도의 고온에서 장시간 가열살균해야 한다.
살균이 끝나면 곧 냉각시켜 품질의 변화와 캔 내면의 부식을 방지한 후 타검으로 검사하여 상자에 넣고 포장하면 공정이 끝난다.
병조림의 정의
병조림은 유리병 속에 식품이나 요리를 채워 고무나 플라스틱 등의 밀착제를 붙인 금속마개로 밀봉하여 가열 및 살균하여 장기저장이 가능하도록 한 저장식품의 하나이다.
병조림의 특성
식품보존의 원리로서는 통조림과 같다. 단지 통조림과는 달리 외부에서 내용물을 볼 수 있는 장점이 있는 반면, 광선이 통과하여 내용물이 변색하거나 변질되기 쉽다는 결점이 있다. 그러나 통조림에서와 같이 주석이 녹아나오는 것을 걱정할 필요가 없고, 양질의 유리를 사용 한 경우에는 안심할 수 있으므로 미국 등에서 유아용 식품은 원칙적으로 병조림을 하도록 되어 있다. 그러나 병은 열이나 기계적 충격에 약하고 열전도가 나쁘므로, 밀봉이나 살균이 곤란하다. 더욱이 통조림보다 보존기간이 짧고, 무게도 무겁기 때문에 수송이 불편하고 사용범위도 좁다. 따라서 병조림 제품은 살균이 쉬운 신맛이 강한 식품에 주로 사용 된다. 예컨대 절임류ㆍ사워크라우트ㆍ생강ㆍ염교 등이 있다. 내용이 예쁘게 보이는 잼ㆍ마멀레이드ㆍ과일시럽절임 등에도 사용되지만, 신맛과 단맛이 많이 있는 것에 한정되어 있다.
병조림의 제조공정
병조림의 제조공정은 통조림과 거의 비슷하다. 병을 씻은 다음 미리 가열 조리한 내용물을 뜨거울 때 채우고 뚜껑을 한 다음, 수증기 또는 끓는 물속에서 가열하여 살균한다.
병조림 용기의 종류
용기로 사용되는 병의 종류에는 여러 가지가 있는데, 병의 모양에 따라 앵커ㆍ케이시ㆍ하넥스의 3가지가 있다.
(1) 앵커
유리병 모양의 용기 주둥이에 고무링을 끼운 양은 뚜껑을 덮은 것으로, 고무링이 밀폐상태를 유지하는 역할을 한다. 구조나 밀봉도 간단하지만, 가열 살균을 할 때 가압가열살균장치가 아니면 내용물의 팽창에 의하여 뚜껑이 벗겨지는 경우가 있다. 따라서 고온살균을 필요로 하지 않는 잼ㆍ과일시럽절임ㆍ조림 등에 이용된다.
(2) 하넥스
고무패킹과 양은뚜껑으로 닫는 것은 앵커와 같으나, 금속으로 된 띠 모양의 밴드를 사용하여 밀봉한다는 점이 다르다. 고착력이 강하므로 고온살균도 가능하다.
(3) 케이시
케이시는 간장병이나 맥주병과 같이 왕관(crown)과 패킹으로 밀봉하는 것으로 조림류ㆍ절임류에 사용된다.
그림 . 병 모양과 밀봉 방법의 예
■ 참고문헌 ■
(1) 김병기 외 2명, 가공식품의 이해, 신광출판사, 2000
(2) 이성갑, 통조림 식품제조학 및 실험실습서, 유한문화사, 2000
(3) 송재철 외 1명, 식품가공학, 유림문화사, 1999
(4) 박영호 외 1명, 통조림제조학, 형설출판사, 1993
(5) 김진수 외 6명, 통조림 식품의 기초와 응용, 효일출판사, 2001

키워드

통조림,   병조림,   식품포장