귤 통조림 실험 제조공정

소개글

귤 통조림 실험 제조공정에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 서론 (문헌고찰)
2. 실험재료 및 제조공정
3. 결론 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

: 통조림의 조미액 중 설탕용액을 과실에 첨가한다. 첨가한 조미액은 제품의 향미의 증진과 통조림 용기 내의 고형 물질 사이의 간격을 채우고 가열살균 시 열전도를 빠르게 하는 효과가 있다.
◎ 참고) 당액 첨가시 당액농도 계산식
통조림을 제조할 때 첨가해 주는 당액은 첨가 후 과육에 침투하여 전체적인 농도가 평형에 이르게 된다. 고로 통조림통에 당액을 첨가할 때에는 미리 규정한 당도 이상이 될 수 있게 아래식과 같이 미리 당농도를 계산하여 첨가해 주어야만 소정의 당도를 얻을 수 있다.
W1X + W2Y = W3Z
Y(%) =
W1 : 담는 과육의 무게(g) = 173.7g
W2 : 주입 당액의 무게(g) = 물: 160g × 15 = 2400g
W3 : 통조림 안의 당액과 과육 전체의 무게(g) = 333.7g
X : 과육의 당도(%) = 9.8°Brix
Y : 주입액의 당도(%) = 41.92%
Z : 규격 당도 또는 희망하는 당도(%) = 15%
(통조림통 = 54.05g, 통조림 + 과육 = 227.84g)
주입액 당도(%) = = 41.92%
필요한 설탕량(g) = 물 × = 2400g × = 1005g
⑥ 탈기 : 90℃에서 약 5분간 탈기한다. 탈기의 목적은 가열살균 중 공기의 팽창에 의하여 용기가 찌그러지는 현상을 방지하고 식관의 부식을 촉진시키는 산소를 제거하며 관을 밀봉 후 냉각 시 관 내부에 진공을 유도하기 위함이다. 탈기의 방법으로 가열 탈기법, 기계적 탈기법, 증기 분사법 등이 있다.
⑦ 밀봉 및 살균 : Vacuum seamer를 사용하여 밀봉하고 아래 표에 따라 살균을 실시한다.
통의 종류
내용물의 pH
가온 온도(℃)
살균 온도(℃)
살균 시간(분)
301-5
3.6~4.2
18.0
90~100
20~60
301-7
3.6~4.2
18.0
95~100
18~50
401-4
3.6~4.2
18.0
97~100
18~60
⑧ 냉각 및 검사 : 살균 후에는 급속히 찬물로 냉각을 실시하는데 그 이유는 내용물의 과열반응에 의한 조직변화와 품질파괴를 막고 호열성 세균의 번식을 차단하기 위해서이다. 냉각을 마친 모든 통조림통은 누출여부와 통의 외형 등을 검사한다.
참고문헌
김종균, 농산가공식품의 이론과 실제, 석학당, 2004, 140-141
남궁석, 식품가공저장학, 선진문화사, 2002, 120-122
김동연, 농산가공학(과실가공), 영지문화사, 2000, 93-96
두산백과사전

키워드

통조림,   귤통조림,   당액첨가,   통조림 역사