영양교육및상담

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영양교육및상담

[과제명] (공통형) 조리종사자 대상 위생교육 자료 제작

효율적인 식생활 교육을 진행하기 위해 현장에서는 다양한 영양교육매체가 활용되고 있다. 급식시설에서는 주기적인 위생 ∙ 영양교육이 진행되는데, 조리종사자를 대상으로 아래의 주어진 내용이 포함되도록 위생교육 자료를 작성하여 제출하시오(30점).






목차

1, 교육대상과 관련법
2, 개인위생 관련 교육 내용
3, 위생교육에 포함되어야 할 원료사용 관련 교육 내용
4, 위생교육에 포함되어야 할 조리 공정관리 관련 교육
5, 식자재 보관관리 관련 교육 내용
6, 위생교육에 포함되어야 할 내용 중 시설/환경관리 측면 교육 내용
7, 급식시설에서 종사자들이 유의해야 할 사항

참고문헌







1, 교육대상과 관련법

집단 급식소 급식시설 조리 종사자 대상 위생교육을 위한 위생관리와 관련된 법정 필수사항은 다음과 같다.

1) 식품위생법

우리나라 식품위생법 제27조 제1항: 제

본문내용

한다.
1) 보관 환경 관리
식자재 보관 시에는 보관 온도, 습도, 산소, 이산화탄소 등의 환경을 적절히 조절하여 식품의 변질, 부패, 발효 등을 방지하여야 한다. 보관 온도, 습도 등은 보관하고자 하는 식품의 종류에 따라 적절한 수치를 설정하여 유지하여야 한다.
2) 보관 기간 관리
식자재의 유통기한, 개봉일자, 생산일자 등을 정확히 파악하여 보관 기간을 관리하여야 한다. 유통기한이 지난 식자재는 사용하면 안 되며, 보관 기간이 긴 식자재는 보다 엄격한 관리가 필요하다.
3) 식자재의 구매 및 검수
식자재를 구매할 때에는 식자재의 종류, 품질, 유통기한 등을 검토하여 구매하여야 한다. 구매한 식자재는 반드시 검수하여 손상, 변질, 오염 등이 있는 경우 사용하지 않도록 하여야 한다.
4) 식자재 보관용기 및 보관장소 관리
식자재를 보관하는 용기는 적절한 크기와 재질을 선택하여 사용하여야 한다. 또 식자재 보관 장소는 청결하고 건조하며, 적절한 환기가 이루어지도록 관리하여야 한다.
5) 식자재 위생 관리
식자재를 다룰 때에는 깨끗한 손으로 다루고, 식기류, 조리도구 등의 위생 관리도 함께 이루어져야 한다. 식자재를 보관하는 용기, 보관 장소 등도 정기적으로 청소하여 위생을 유지하여야 한다. 위와 같은 식자재 보관 및 관리에 관한 교육 내용은 조리종사자들이 음식물 위생 및 안전을 유지하는 데 매우 중요한 역할을 한다. 따라서 이와 관련하여 적극적인 교육을 실시하여 식품 안전에 대한 인식을 높여야 한다.
6, 시설/환경관리 측면 교육 내용
급식시설 조리 종사자 대상 위생교육에서는 시설/환경관리 측면의 교육이 매우 중요합니다. 이는 식품 안전과 위생을 유지하기 위해 필수적인 내용이다.
시설/환경관리 교육의 내용은 다음과 같다.
1) 청결 유지
급식시설은 매우 높은 위생 기준을 준수해야 한다. 따라서 교육에서는 청결 유지에 대한 중요성과 청결 유지를 위한 방법에 대해 상세히 설명해야 한다. 이는 조리실, 식기, 기구, 작업대, 바닥, 벽면, 천장, 화장실 등 모든 시설물과 환경에 대한 청결 유지 방법을 포함한다.
2) 폐기물 처리
급식시설에서 발생하는 음식물 폐기물, 종량제 쓰레기, 재활용품 등 모든 폐기물은 적절하게 처리되어야 한다. 교육에서는 폐기물의 종류, 분리 방법, 보관 방법, 처리 방법 등에 대해 설명해야 한다. 또한, 폐기물 처리를 위한 시설물이나 용품을 관리하는 방법에 대해서도 교육이 필요한다.
3) 공기환경 관리
급식시설에서는 공기환경 또한 중요합니다. 교육에서는 실내 환기, 공기청정기 사용, 냄새 관리 등 공기환경을 관리하는 방법에 대해 설명해야 한다.
4) 수돗물 및 상수도 관리
급식시설에서는 수돗물이나 상수도를 사용하여 음식을 조리하고, 세정에 사용하기도 한다. 따라서 교육에서는 수돗물이나 상수도의 사용에 대한 위생적인 문제에 대해 설명하고, 필요한 경우 수질검사와 같은 추가 조치가 필요한 경우에 대해 알려주어야 한다.
5) 냉장고 및 보관실 관리
식품은 적절한 온도와 습도에서 보관되어야 한다. 교육에서는 냉장고 및 보관실의 온도와 습도를 유지하는 방법에 대해 상세히 설명하고, 식품 보관 시 관리 방법과 유통 기한 등에 대해 강조해야 한다.
7, 급식시설에서 종사자들이 유의해야 할 사항
급식시설에서 종사자들은 식품 안전과 위생에 대한 지식과 역량을 가지고 있어야 합니다. 이를 위해, 아래는 급식시설 조리종사자들이 유의해야 할 사항들이다.
1) 개인 위생 유지
종사자들은 항상 깨끗한 옷차림으로 일하며, 손을 자주 씻고 필요한 경우 마스크와 장갑을 착용해야 한다.
2) 식품 안전에 대한 이해
종사자들은 식품 안전에 대한 이해도가 높아야 하며, 식품에 대한 오염과 교차 오염을 방지하기 위해 식재료의 유통기한, 보관방법 등을 잘 파악하고, 유통기한이 지난 식품을 사용하지 않도록 한다.
3) 조리실과 주방 위생 유지
조리실과 주방은 항상 청결하게 유지되어야 된다. 종사자들은 식품접촉면과 비접촉면을 구분하고, 조리도구와 식기류는 적절한 방법으로 세척, 소독하고, 쓰레기는 적시에 버려야 한다.
4) 적절한 조리 방법
종사자들은 식품의 종류와 조리 방법을 잘 알아야 하며, 식품의 내부온도를 측정하여 적절한 조리를 해야 한다. 또한, 식품의 영양성분과 신선도를 유지하기 위해 적절한 조리법을 선택해야 한다.
5) 식품 보관
종사자들은 식품을 적절한 온도와 습도에 맞게 보관해야 한다. 냉장고와 냉동고의 온도를 적절하게 유지하며, 개봉된 식품은 빨리 소비하거나 보관하기 전에 적절하게 포장해야 한다.
6) 위생 규정 준수
종사자들은 식품위생법 등의 규정을 준수해야 한다. 위생 검사를 받고, 검사 결과에 따라 개선사항을 적극적으로 반영하고, 이를 위해 종사자들은 꾸준한 교육과 훈련을 받아 실력을 높여야 한다.
조리종사자를 대상으로 한 위생교육 자료는 다음과 같은 내용을 포함해야 한다.
- 음식 위생관리에 대한 법정 필수사항
식품위생법 제7조(음식의 위생적 관리)
식품위생법 시행규칙 제6조(음식점 및 외국음식점의 위생적 관리 등에 관한 기준)
식품위생관리기준(식품의 위생적 관리에 관한 규정)
개인위생 -
- 손 씻기의 중요성과 방법
- 양말 및 신발 관리
- 모자, 마스크 등 개인보호장구 착용
원료사용-
- 원료 유통기한 체크
- 신선한 원료의 선택과 보관 방법
- 오염된 원료 사용 금지
공정관리-
- 조리 전 음식물의 온도 관리
- 조리기구와 도구의 청결 유지
- 조리 중 오염 방지를 위한 보호대 사용
보관관리-
보관 온도 및 습도 관리
유통기한 지난 식품의 폐기 처리 방법
- 보관 시설 청결 유지
시설/환경 -
- 주방 및 급식실의 청결 유지
- 파리 및 벌레 등의 해충 관리
- 환기 시설 유지 및 청소
위생교육 자료는 위와 같은 내용으로 구성될 수 있다. 또한, 법적 근거를 명시하여 법령 준수의 중요성을 강조하는 것이 좋다. 이러한 위생관리를 위한 자료를 활용하여 카드뉴스 및 통신문을 작성하여 조리종사자들이 음식 위생관리에 대한 이해를 높이고, 적극적으로 위생관리를 실천할 수 있도록 돕는 데에 도움이 될 것이다.
참고문헌
영양교육및상담 한국방송통신대학교 출판문화원

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